Gromperekichelcher
en de Lotharingse keuken
Gromperekichelcher
Die gromperekichelcher, dat is natuurlijk zowat hetzelfde als die Limburgse en Duitse reibekuchen. Grompere: aardappelen.
En tussen Lotharingen en Limburg ligt Luxemburg en daar hebben ze Speckgromperen, ook wel gebroden Gromperen, gebakken aardappelen met spekjes.
En kichel is verwant met koek, kuchen.
Het heet ook wel (sjiek) beignets de pommes de terre, en (volks) râpés of rapéis, geraspten. Officieel heeft het nog een andere naam, beignets rapées de Rambervilliers.
Rasp geschilde gewassen en gedroogde aardappelen.
Op een kilo aardappelen twee eieren erdoor, twee eetlepels bloem, een gesnipperde ui of misschien beter sjalot, en gehakte platte peterselie. En zout en eventueel peper, en eventueel nootmuskaat (Luxemburg).
Vorm die dingen en bak in boter + olie (maïs of zonnebloem).
Eet meteen.
Werd gegeten op dagen dat er weinig geld was. Jours de disette.
Nancy
Die saus bij die gromperekichelcher nu.
Bibelerkäse. Erg lekker bij die dingen.
In Cuisine Lorraine staat het recept niet, maar ik vond het in Die Luxemburger Küche Heute.
Waar het trouwens Stoffi mat Ënnen a Bratzelen heet, kwark met uien en bieslook.
Op 250 gram kwark een middelgrote ui zeer fijn snipperen en idem een bosje bieslook. Meteer door die kwark werken na het snijden natuurlijk.
Zout en peper.
Naar smaak ook nog peterselie (ja!) en/of kervel en/of knof (ja!) erdoor.
Goed koelen vóór gebruik.
Dit koop je bij de slager voor de potée
Potée lorraine aux trois viandes
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
In dat bakje midden onder, foto hierboven, zie je rechts boven een stuk saucisse fumée lorraine, erg lekker spul. Ook wel saucisse à cuire want je moet het (mee)koken. Eigenlijk is het een saucisson want het is gerookt en dus gepekeld. Zie hier.
Verder de onderste plak, dat is bacon, en die er op kalfsrollade of zo. Dit is voor snel klaar.
Het kan ook, lang kokend, met kalfs- én runder- én varkensschenkel. Dat is de officiële trois viandes, drie vlezen versie.
Vlees in flink water een uur koken.
Wortel erbij en knolletjes en prei en knolselderij en kool en aardappel en ui en knof (veel knof in de Lotharingse keuken).
Steeds als er wat gaar is, vlees of groenten, haal je dat uit de pan.
Alles gaar: terug in de pan.
Serveer de bouillon met mooi brood.
Daarna vlees en groenten opscheppen.
Serveren met crème fraiche, mierikswortelsaus, azijn, Guérande zout en augurkjes.
Mielknudele mat speck
In Luxemburg Kniddelen
Het ziet er wat raar uit, maar precies hetzelfde als zo'n Périgord mique, een in groentenbouillon gekookt brood wat je met twee vorken uit elkaar trekt vóór het serveren (in die soep). Trouwens die soep van die mique, dat is exact die potée...
500 gram gewone bloem en er een voor een drie grote of vier kleine eieren doorwerken. Een kwart liter melk en idem kwark erdoor werken. Zout en peper.
Rookspekjes uitbakken en ze later bij die noedels geven of (hele kleintjes) ze er doorheen werken (als op de foto).
In kokend gezouten water forse noedels gaar koken, met twee vorken uit elkaar trekken na het uitdruppen etc.
Serveer als hierboven met appelmoes en dat spekvet.
Dit is die saucisse fumée lorraine
Vóór het koken
Erg lekkere stevige rookworst met ietsje van andouille in de smaak
Verder
Quiche lorraine natuurlijk.
Een uitstekend recept hier.
Paté lorrain
Zie hier.
Je eet het warm, officieel net gebakken maar in de praktijk natuurlijk opgewarmd.
Bedenk dat in de vulling stevige stukken vlees moeten zitten, dus niks "paté". Paté hier betekent "in deeg".
Een goed recept hier.
Het lijkt, met die opening bovenop altijd, op een Luxemburgse Paté au Riesling, worstebroodjes met Riesling-gelei tussen het worstje en het deeg (goor vies vuil lekker...) maar dat is het niet.
En verder is de Lorraine
de bakermat van de bouchée à la reine, van de macarons, van veel foie gras recepten, van veel recepten met kikkers (met asperges!), van de Munster, van de bergamot en noem maar op.
