zondag 12 januari 2014

Vanalles



Rozenblaadjes-jam
Komt vandaag ter sprake

Culinaire zaken

De Pers

Althans Elsevier, althans Hahn

Een mooi verhaal over appelstroop.
Drie soorten. 80% peer 20 appel is zoet, en 75% appel en de rest peer is rins.
En er tusen in is er tussen in.

Ik kreeg ooit een mooi artikel van een contact in Limburg over appelstroop, klassiek appelstroop maken. Dat publiceerde ik hier maar ik kan het niet terugvinden.

Hahn schreef dat ze het in Limburg op cervelaat eten (dat gaan we doen), en ik weet niet meer wie er schreef gisteren dat ze het in Brabant op kaas eten.
Ik ken Limburgs op kaas (kiës mit zeem in Roermond en mit sjtroep in Maastricht), en Brabants toast met gerookte paling (forel kan ook) met stroop. Heerlijk!
Gebruik wel altijd Maestrichter stroop, nooit al die andere suikerbieten-zooi.
En op kaas, dat is natuurlijk een reliek van de Spaanse queso con membrillo, kaas met kweeperengelei.

Met cervelaat, dat was een beleving (ik had gerookte). Je proeft enerzijds veel beter dat cervelaat vette troep is, maar dat rinse smaakt er heel mooi bij.



Provolone
Heerlijk!
Iets zoetig-achtig en tegelijkertijd sterk-oud
Daar ga ik ook eens wat stroop op proeven...


Hahn schreef elders "Ooit was roken een conserveringsmethode, vooral in streken waar het te vochtig was om vlees of vis te drogen."

Kijk.
Je gaat óf drogen, óf je gaat zouten (en daarna drogen).
En je gaat daarnaast eventueel ook roken.

En roken, dat heeft wat de smaak betreft alleen zin bij "vers" spul, dus kort geleden gepekeld spul.
Je kan wel ongezouten spul roken, maar dat is dan een soort droog-methode zeg maar, en komt nauwelijks voor en is ook niet bepaald lekker.

Roken, van vers gepekeld spul, dat doe je nu om de smaak.
Maar oorspronkelijk deed je dat helemaal niet om de smaak. Dat deed je simpelweg om de vliegen weg te houden tijdens het droogproces na het pekelen. "vooral in streken waar het te vochtig was om vlees of vis te drogen" want daar duurde het langer om het spul te drogen...

Stel je dat als volgt voor.
Een stenen schuur. Overal hangen hammen en zo. Midden op de vloer een heel klein smeulend vuurtje, wat al 300 jaar daar smeult, dag in dag uit.

Er staat een oud kastje. Op dat kastje een decimeter dikke korst rook-neerslag.
Galicië.
Kelten zijn dat.
"streken waar het te vochtig was om vlees of vis te drogen".



Mosterd-balsamico saus
Erg lekker ik moet nog bedenken waarbij

Producten


Die rozenblaadjes-jam eerst maar.
Dank H!

Ik had dat ooit eerder uit het Midden-Oosten, maar dit (uit Parijs) is veel beter.
Super aromatisch. Wel fors zoet net als dat Arabische spul, maar nu zo aromatisch dat dat niet uitmaakt. Houdt elkaar in balans.

Het wordt gemaakt van Rose de Provins, een soort klimroos, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
"Meegebracht door de Kruisvaarders", nou, dat klopt dan dus.


Rode Boekje had het over White pudding.

Ik wist niet dat je dat in Schotland ook hebt.
In Ierland krijg je het bij het ontbijt, naast black pudding.


Invet-spuiten

Bij AH heb je er een van Oetker, plantaardige boter zeg maar, werkt prima.

Dan heb je er twee met olijfolie.
Alle twee dure teringzooi.

Eentje met drijfgas en die spuit een straaltje ipv nevel, en eentje zonder drijfgas, druk-pompje zeg maar, en die spuit ook een dun straaltje.
Dan kan je net zo goed een keukenpapiertje met wat olie er op gebruiken.

Alle twee die zeik-spuiten weggeflikkerd.
Eigenlijk had ik ze op de papkop van die eigenaar moeten leegspuiten...



Dit eet ik vanavond, bruine mihoen
En ik kan nou al voorspellen dat dat niet van "Brown rice" is gemaakt
Niks zilvervliesrijst; dat is gegarandeerd van rode rijst gemaakt
Dat zie ik aan de kleur

Kaas

Maarten,
Misschien is dit ook wel interessant voor je.
Gisteravond bij Loesje in Arnhem ook de zus van de enige (in Europa) kamelenmelker uit Berlicum gesproken. Zie hier.
Natuurlijk over de kamelenmelk gesproken. Ze hadden wel geprobeerd om er ook kaas van te maken. Is moeilijk want de melk kan alleen worden gestremd met diereigen stremsel. Da's natuurlijk lastig bij een bedrijf nog in opbouw qua kamelenpopulatie. Bovendien had men tot nog toe geen echt lekkere kaas kunnen maken. Ook niet in combinatie met koemelk. En prijstechnisch was het ook een lastig verhaal. 1 Liter kamelenmelk kost € 7,00. Zouden dus wel heel dure kaasjes worden.
Groet, Willem

Ja, voor diereigen stremsel moet je nuchtere lammeren of hoe heet dat bij kamelen slachten. En de maag ophangen en drogen. En dan de inhoud ervan gebruiken.
Van de andere kant: Provolone maak je door koemelk te stremmen met geitenstremsel.

Gisteravond als gastschrijver mee mogen doen aan een schrijfavond bij DE Loesje in Arnhem. Voor hun themaboekje 2014 over voeding onder de titel “Blaat het niet dan schaapt het niet”.
Natuurlijk kwamen er ook drank en knabbels op tafel. En jawel, hoor, ook kaas. Verrassing. De fabrieksmatige Kernhemmer voor m’n neus. Alles gratis gescoord bij Jumbo. Kun je vanaf twee dagen voor het verstrijken van de uiterste verkoopdatum gratis meenemen. Kwestie van juiste timing.
De Kernhemmer smaakte als een heel vlak roomkaasje. Volstrekt niet de pit die er door de roodschimmel in zou horen te zitten. Kun je daarom 10 stukken van deze kaas gratis scoren bij zomaar een supermarkt?


Ja, daar hadden we het eerder over, over het enorme verschil tussen supermarkt-Kernhem en traditionele.

Dank Willem!


Jumbo
Lekker!


Links


Nederlandse restaurants populairder, zie hier.

Ja, dat zie je ook aan de populariteit van Bordewijk en Rijsel en zo. Dat is dan misschien niet "Nederlands" maar het is wel niet-exotisch.


Kuifje in de Keuken hier.

Jaja de kleine reporter!
Sprokkel sprokkel zeg maar...


NRC, wild zwijn hier.

Wat een lullige snijplank
Die sinaasappel dat is een goed idee
Dat wijn-mengen is een beetje flauwekul
Hij zegt dat hij spekjes in de marinade doet (werkt heel mooi) maar doet het niet

Crème de cassis, ja, dat is net als bessenjam bij hazenbout. En die jam die hij gebruikt is met zoethout gemaakt. Kan interessant zijn.



Enorm lekker, maar zo klein en met pit, waar zou je dat voor kunnen gebruiken...
Op super sjieke gebakjes...
Het zijn die (hier gekonfijte) wilde kersen, waarvan je de pit-inhoud maalt op baklava en zo
Mahlab