maandag 30 december 2013

Mexico-ho-ho



San Juan
 Authentic Mexican

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Goed kookboek, maar de tiepe is wel af en toe een beetje een fiep, een zeur.

400+ pagina's, en er bestaat een Nederlandse vertaling, De Mexicaanse Keuken.
Dat boek leende ik in de bieb, en daarop is mijn commentaar gebaseerd.

Zie Mexico ook hier (in het Nederlands om uiterst onduidelijke redenen getiteld Rode Rozen en Tortilla's). Zie het ook hier (verboden lusten!) en hier.

Zie Mexico, andere koek, ook hier.

En Eastwood en Kinski, For a Few Dollars More, hier


Yucatán
Wat viel op?

Dat "chilivlokken" (waarom zegt niemand gewoon gemalen gedroogde pepers?) gedefinieerd worden als iets wat je "in sommige toko's" kan kopen. Komkom...

Dat guacamole blijkbaar iha met tomaat wordt gemaakt.
Ik doe dat nooit. Ik weet wel dat je er blokjes stevige tomaat door werkt, maar ik vind dat niks.

Recepten met achiote!
Ik kreeg van Zuli een forse zak achiote, daar moet ik nog mee aan de slag.
Rode olie maken (Caribisch), dat recept vond ik al. Maar nu meer recepten!
Achiote: Annatto. Zie hier.
In dit boek bijvoorbeeld een kruidenpasta met achiote, zwarte peper, oregano, kruidnagel. komijn, kaneel, koriander, zout, knof, appelazijn.


Mexico City

Huevos rancheros
Ranchero: voor een rancho, een eten-op-het.veld, in de pauze van het druivenplukken of wat dan ook.
In Spanje is het een ander gerecht.
Mexico: met tortilla's natuurlijk en daarop gebakken eieren en kaas.
In Spanje is dat een stoofschotel met tomaat, tuinbonen (liefst gedroogde/geweekte/gekookte), paprika, ui en knof, en waarin je eieren pocheert. Liefst ook nog met chorizo erin.

Tamales
Citaat: "Ik heb me vaak afgevraagd hoe die tamales van vierhonderdvijftig jaar geleden smaakten. Zou de verpakking ook wel eens uit bananenbladeren hebben bestaan?"
Nee natuurlijk niet eikel! De banaan komt uit Azië!
Ik zie dat ze tamales in een maïsblad inpakken, en dan nog in een tweede blad.
Maar dan heb je het wel over heel verse, gekookte, en zo dan dus eetbare maïsbladeren.
Hier kan je dat schudden.

Chili con carne norteño
Chili uit het noorden.
Klopt dat je het niet met gehakt maakt, maar met stukken gekookt vlees (en de saus maak je met het kookwater).
Maar hier zie ik ze met varkensvlees werken (ontbeende schouder).
Ik kende dat enkel met rund.

Een grote domheid in de Nederlandse vertaling.
"langgraan- of arboriorijst".
"Zwart of wit, als de kleur maar hetzelfde is"...


Dit is geen gewone granaatappel hoor
Opengesneden en met suikerstroop bedropen
Best lekker, maar wel zoet
Beetje idee van die Amerikaanse gesuikerde appels op stokje, hoe heet dat ook weer


Wat gaan we maken?

Kwa techniek gaan we het volgende uitproberen.
Vet of olie heet stoken, en dan gepureerde chili's en/of tomaten daarin bakken.
Op hoog vuur, bijna verschroeiend ook nog, laten inkoken.

We gaan uitproberen hoe je de randen van die enpanadas vouwt. Dat gegolfde. Dat mooie.
Zie hier op 6.40 minuten.
Nou ja, zie de hele video over hoe je empanadas maakt.
Is trouwens niks Mexicaans hoor. Is Spaans, Portugees, Midden-Amerika, Zuid-Amerika...

Hoe je gedroogde pepers verwerkt.
Kokend water, schoteltje er op zodat ze onder blijven, half uur.
Ik heb ze tot nu toe gebrokkeld in saus laten trekken.
Ook lekker hoor!

Ze maken er confit (gestoofd in vet) van schouderkarbonade.
Geen we proberen.
Reuzel, water, citroenschil, grof zeezout.


Aguas Calientes

Maar ik mis een en ander

Fajitas [fachIEtas]
Kleine stukjes gebakken longhaas, kleine biefstukjes.
Longhaas werkt ongemakkelijk.
Als je de zeen er uit hebt, dan heb je een groot en een klein stuk.
Snij je dat grote stuk in tweeën, dan heb je een groter stuk en twee kleinere, dus dat schiet niet op.
Kleine stukjes van snijden dus et cetera.
Fajita = kleine faja; faja = sjerp maar ook middenrif, waar de longhaas op zit.

Champandongo [tsjampandÒngoo]
Lasagne maar dan met tortilla's ipv lasagne-vellen.
Bak ui en knof in olijfolie.
Voeg gehakt toe (half om half) en bak rul met ietsje rietsuiker erbij en flink komijnzaad.
Maak er saus van met gebroken noten (gebruik in ieder geval ook amandelen), tomatensaus en wat kippenbouillon.
Proef op p/z.
Er hoort ook acitrón in, gekonfijte cactusvrucht maar gebruik maar sukade.
Bak maïstortilla's krokant.
Maak in een ovenschotel op een laag room een lasagne met achtereenvolgens en om-en-om lagen van tortilla, de saus, en plakjes kaas (liefst Monterrey Jack, eventueel Manchego).
Bedek met nog een laag room.
Serveer met bonen.

Huevos americanos
Amerikaanse eieren. Enorm lekker.
De naam slaat nergens op, maar goed.
Maak tomatensaus met liefste verse dragon.
Maak gele rijst met saffraan en het weekwater daarvan, of met koenjit (nasi koening dan dus).
Bak eieren in olijfolie.
Serveer alles bij elkaar, waarbij de rijst wordt geserveerd in torentjes (in een ingevet glaasje of zo proppen en omkeren).


Chihuahua

Mexicaanse rijst, arroz mejicano
Week Surinaamse of Amerikaanse rijst vijf minuten in warm water, spoel af en laat uitlekken.
Bak in olijfolie ui, knoflook en kleine stukjes wortel.
Laat rijst meebakken.
Voeg tomatensap, bouillon en peterselie toe, en eventueel groenten die snel gaar zijn.
Laat de rijst garen, eventueel met wat extra water.
Warm in de rijst stukjes banaan op (wat de gemiddelde buitenlander niet op prijs stelt).

Mexicaans gehaktbrood
Maak een gehaktbrood met ei, paneermeel, peper, wat cayenne, oregano, komijn, zout, peterselie, ui en knof.
Werk er redelijk wat geraspte kaas door van een sterk smakende soort.
Bak in een vorm.

Mexicaanse appeltaart
Maak appeltaart, maar meng door de appels in plaats van rozijnen alleen vers muntblad en kaneel. Geen rozijnen dus, maar wel suiker
natuurlijk.


San José
Mooi!
"Lo bueno cuesta": als het goed is is het duur (bij het duurste spul)
"Lo mejor del día": het beste van de dag, bij iets van gemiddelde prijs
"Esto se acaba": dit hebben we bijna niet meer, bij het goedkoopste spul