vrijdag 1 november 2013

Van alles



Der Kleine Häwelmann
Culinaria


Rode Boekje!

Die Passage des Princes in Parijs, waar dat restaurant Noël Peters zat, dat ken ik. Supèèèr chic.
Daar zat een winkeltje van een Joegoslavische prinses (geheel in Kenzo gaand) waaraan ik wel eens wat etnografica verkocht.

En o ja! Hengelvis.
In het Spaans is dat rape. En op een Spaans - Engels menu, waar ze de vertaling van rape niet kenden, stond "Rape American Style"!


Pompoen

Hoorde ergens dat je dat in de oven kan leggen.
Natuurlijk. Inderdaad, met olie erover waardoorheen (dus niet "en daarna") peper, zeezout, garam masala.
Maar je hebt ook allerlei Franse en zo recepten met kaneel en koriander en zo.
(Verdomd; Franse oven-pompoenrecepten gebruiken heel dikwijls dezelfde kruiden als paard-oven-recepten... Kaneel...)


Wijnbladeren

Ik zag bij een of andere Turk gevulde wijnbladeren, dolmas, maar niet met rijst maar met gehakt erin.
Bedacht dat je eigenlijk alles wat je met varkensnet kan doen (sorry Betere Turk) ook met wijnbladeren kunt doen.
Een visje erin! Een kippenpoot!


Leverkaas en paté

Daar had ik het over laatst.
Paté: spek en lever malen, rauwe champignons erdoor (bijvoorbeeld), in de oven.
Leverkaas: champignons bakken, spek en lever in stukjes, koken, malen, champignons erdoor.
Dit alles natuurlijk ex kruiden en p/z en zo.

Uhh, echte mooie paté de campagne maken de meeste Nederlandse slagers niet, gesteld althans dat ze überhaupt wat maken.
Als ze paté maken dan bakken ze dat op 80° (net als de paté van de supermarkten) in plaats van 180°.
En dan krijg je geen paté maar van die roze smeerprut.
Want kijk: op 80° verlies je weinig vet = verlies je weinig gewicht = kassa...


Die Heinzelmännchen
Althans het effect van hun aanwezigheid.
Zie ze hier (alle links hier in een nieuw venster).

De digitale pers


Ik luisterde vanavond naar Mangiare! dus ik vecht nu tegen een culinaire impotentie, met die Freud en zo, maar ik zal overwinnen, verdomd.
Oderint dum metuant!


Habets, NRC, strompelt verder
"De Luikse ballekes – boulets à la liègeoise, zoals de Walen zeggen – zijn gehaktballetjes in een zoetzure saus."
Dat heet bouletten in het Vlaams, jawel, maar "boulets" bestaat niet als woord, als Waals of Frans woord.
En het zijn geen balletjes maar forse ballen. Eén forse portie = 2 ballen.
En het is geen zoetzure saus.
En er zitten geen rozijnen in.
En Leffe Brune zit erin!

Janneke Vreugdedinges
"Shaoxing is een Chinese kookwijn" Dat schrijf je Shaohsing.
"roerbakken of te sudderen in een wok". Sudderen in een wok, hoe ist?...


Foodlog

Florine Boucher, niet stil te krijgen dat mens.
"een taaie kweeënpasta (carne di membrillo)"
Taai? Als je niet weet hoe je het moet maken wel ja.
Taai dat is als je er Quittenbrot van maakt, maar Membrillo "taai"? Hoho...
En trouwens "di" is Italiaans. Carne dE membrillo ja!

Ze noemt zichzelf "Culinair schrijfster".
Over krom Nederlands gesproken...


Max und Moritz

Links en zo


Ik zag Mangiare!, en de culinaire impotentie begint al iets weg te trekken na een paar kalfsnieren uitgesneden te hebben (kalfsniervet mooi afsnijden en apart houden).

Ik zag er een video van het Weekend van de Rollende Keukens.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Jongens jongens wat (in het algemeen) een totaal gebrek aan professionaliteit.
Ongelofelijk al die goedwillende maar niks wetende klungels met hun BBQ'tjes en zo...

Vrienden van mij drijven een zeer succesvolle rollende Venezolaanse keuken.
Uitgenodigd voor Amsterdam natuurlijk.
Maar erheen gaan? Nee natuurlijk niet! "Dat kán niet als je uit Groningen komt! Hoe hou je dan alles vers en koud voor drie dagen? Ik kan nét het spul voor één dag kwijt..."


NRC Sushi

Zie hier.
Wat een gezeur...
Ober ken ik een bord warm ete krijge?

Dit is frutselprutsel koken.

Ik heb laatst shiitake gohan gemaakt. 椎茸ご飯
Daar kunnen al die friemelprutsers een voorbeeld aan nemen, hoe ongelofelijk perfect dát was.
Geen gefriemel.
Een soort risotto zeg maar.
En de essentie: je kookt de rijst met alle ingrediënten van sushi-azijn, zónder de azijn zelf (de rijstazijn).
En op het laatst voeg je -dus- geen sushi azijn toe maar Japanse rijstazijn.

En ik heb trouwens die Jappen verbeterd.
Niks enkel gedroogde shiitake. 1/3 vers!
Fantastisch was het.


Receptenmaker app

Ik heb er niet goed naar gekeken want ongetwijfeld is het shit.
Zie hier


Pannekoeken

Eindelijk

Zie hier
Daar hep je wat aan.
Dat is andere koek dan die Mangiare! groentekwakers.


En

peulvruchten hier
en crépinettes hier.


Der Struwelpeter

De papier-pers


Iets over een of andere super chef in Brazilië of zo.
Een "hippe top-kok".
Oei.

"Op nummer 6 van de wereldlijst van beste restaurants". "Wereldlijst van beste restaurants"??

Hij heeft zwarte rijst "uitgevonden".
Nou, dat eten we hier regelmatig. En wij hebben dus óók al uitgevonden dat het prima smaakt bij niet-zoete zaken.

Runderhaas met paranotenmelk
Zoetwatervis met gefermenteerd sap van maniokwortel
Zeeëgel met zure vrucht uit de Amazone
Ananas met mieren

Nou ja, over drie maanden istie vergeten.
En ober, doe mij een broodje ham!


Een stukje Kleuter Woutwijk tot slot. Oei!

Hij heeft een cataplana aangeschaft. Zie hier. Grote jongen!

"In de pan worden schelpdieren met groente en kruiderij gekookt. Het kunnen ook schelpdieren zijn, gemengd met stukjes worst. Doen ze gerust, de Portugezen."
De kletsmajoor.
Zie hier waar het om gaat (bij de marinade ontbreekt wat witte wijnazijn).
Klok horen luiden...


Die Wurzelkindern