zondag 15 september 2013

Goed opletten nou


Ik vertel het maar een keer

Ook bief


Longhaas

Onglet
Hanger, hanger steak, feather steak, blade steak, (foutievelijk) skirt steak
Nierzapfen

Zit op het middenrif, de hikspier.


Vuil


Schoon

Je kan natuurlijk het kleine (links) en het grote deel van de centrale zeen snijden en dat grote deel (rechts) heel laten, maar dat is onhandig, want het kleine deel is te weinig voor een portie en het grote deel teveel. Daarom wordt het in Midden- en Zuid-Amerika in kleine stukjes gesneden (het kleine deel door de helft, het grote zoals hierboven in drieën) en zo gebakken en geserveerd.
Middenrif (en ook sjerp): faja [fAchaa]. Deze biefjes: fajitas.




Outside skirt steak



Geen Nederlandse naam, want zo snijden we hier niet (nou ja, slagers die het kennen noemen het wel de voorste skirt steak)
Of is het dit wat wel omloop heet? Of is dat de inside skirt steak?

Zie het hele verhaal  hier (alle links hier in een nieuw venster)



Vuil



Schoon





Inside skirt steak

Ook wel Thin skirt (is inderdaad iets dunner dan de andere)
Weer: geen Nederlandse naam, maar soms hier de achterste skirt steak
Mexico: Arrachera
Dit is hét vlees waarmee klassieke Ragù bolognese wordt gemaakt(en dat heet daar cartella)


Zie het hele verhaal  hier (alle links hier in een nieuw venster)



Vuil

Onduidelijke foto:  links is het verlengde naar boven geklapt




Schoon

Je ziet dat er iha kleine biefjes van gesneden worden



Slotlap

Araignée
Spider steak

Zit in dat gat van het heupbeen.


Vuil


Schoon



Ezeltje, liesstuk

Tri-tip
Geen Franse naam want die snijden anders, en daarom is dit plaatje dan ook bewerkt.
Onder het ezeltje (onder dat rood dus), dat noemen ze de gîte, en dat stuk samen met het ezeltje noemen ze trumeau.


Vuil


Schoon
Op de punt na, want die heb ik op het vet gebraden. Zie de post van 12 augustus 2015.



Kalfsezeltje
De plakken heb ik als biefstuk gebakken, de punt gestoofd.
Kan allemaal.



Dikke lende

Daarvan wordt de rumpsteak gesneden
Rump, top round, sirloin, Huftsteak
Daarin bovenbil, topside


Het hele stuk, opgebonden om te braden


Een plak, om te bakken, maar wel na goed marineren in rode wijn

Heel nauwkeurig tegen de draad in snijden, want anders sta je een half uur te kauwen...



Koetsierstuk, staartstuk

Geen Franse naam; het is de top van de culotte
Rump cover, Rump cap, Top sirloin cap, Top butt cap
Tafelspitz
Picanha



Vuil, maar het kan ook zo, met het vet naar beneden, op de BBQ


Schoon
Die twee losse spiertjes, dat is ook uitstekende bief


Vang(lap)

Bavette d'aloyau, bavette à biftec
Flank steak (hoewel dit ook voor vinkenlap wordt gebruikt)
Dickes Lappenstück



Vuil


Schoon (het lijkt of de draad in de lengte loopt maar dat is niet zo; kijk goed en dan zie je het)



Vinkelap

Bavette de flanchet, bavette flanchette, bavette à pot-au-feu
Flap meat, skirt steak (fout, en ook wordt longhaas zo genoemd), flank steak (fout; dat is vang), vacio steak

Dit is geen vang, zoals je veel hoort!


Vuil


Schoon



Oftewel iedereen die het over Bavette zonder meer heeft is een kletsmajoor



Jodenhaas, diamanthaas

Jumeau a bifteck
Shoulder tender, chuck tender, petite tender
Hetzelfde als ranchsteak? Hetzelfde als schoudermuis, mock tender?

NB Ik heb dit plaatje bewerkt omdat zowat altijd foutievelijk (dat is correct Vlaams hoor) een lager stuk staat aangegeven.



Hier geen plaatje van "vuil" want het komt er schoon uit (als je goed kan snijden tenminste)



Weer wat geleerd...