Ik vertel het maar een keer
Ook bief
Longhaas
Ook wel kraaibiefstuk of schorsvel
Onglet
Hanger, hanger steak, feather steak, blade steak, (foutievelijk) skirt steak
Nierzapfen
Zit op het middenrif, de hikspier.
Vuil
Schoon
Je kan natuurlijk het kleine (links) en het grote deel van de centrale zeen snijden en dat grote deel (rechts) heel laten, maar dat is onhandig, want het kleine deel is te weinig voor een portie en het grote deel teveel. Daarom wordt het in Midden- en Zuid-Amerika in kleine stukjes gesneden (het kleine deel door de helft, het grote zoals hierboven in drieën) en zo gebakken en geserveerd.
Middenrif (en ook sjerp): faja [fAchaa]. Deze biefjes: fajitas.
Outside skirt steak
Slagers die het kennen noemen het wel de voorste skirt steak of het middenrif
Of is het dit wat wel omloop heet? Of is dat de inside skirt steak?
Zie het hele verhaal hier (alle links hier in een nieuw venster)
Vuil
Schoon
Inside skirt steak
Ook wel Thin skirt (is inderdaad iets dunner dan de andere)
Soms hier de achterste skirt steak geheten of het rode vlees
Officieel heet het omloop, slagersbiefstuk, beenhouwersbiefstuk
Frankrijk: hampe
Mexico: Arrachera
Dit is hét vlees waarmee klassieke Ragù bolognese wordt gemaakt (en dat heet daar cartella)
Zie hier (hij noemt de vinkelap flank steak, en de vang noemt hij goed voor gehakt, twee maal klets; zie over de vang hier)
Zie het hele verhaal hier (alle links hier in een nieuw venster)
Vuil
Onduidelijke foto: links is het verlengde naar boven geklapt
Schoon
Je ziet dat er iha kleine biefjes van gesneden worden
Slotlap
Araignée
Spider steak, Oyster steak
Ligt op dat gat van het heupbeen.
Vuil
Schoon
Fransen maken het schoon, Engelsen en Amerikanen niet
Ezeltje, liesstuk
Tri-tip
Geen Franse naam want die snijden anders, en daarom is dit plaatje dan ook bewerkt.
Onder het ezeltje (onder dat rood dus), dat noemen ze de gîte, en dat stuk samen met het ezeltje noemen ze trumeau.
Vuil
Schoon
Op de punt na, want die heb ik op het vet gebraden. Zie de post van 12 augustus 2015.
Kalfsezeltje
De plakken heb ik als biefstuk gebakken, de punt gestoofd.
Kan allemaal.
Dikke lende
Daarvan wordt de rumpsteak gesneden
Rump, top round, sirloin, Huftsteak
Daarin bovenbil, topside
Het hele stuk, opgebonden om te braden
Een plak, om te bakken, maar wel na goed marineren in rode wijn
Heel nauwkeurig tegen de draad in snijden, want anders sta je een half uur te kauwen...
Koetsierstuk
Geen Franse naam; het is de top van de culotte
Rump cover, Rump cap, Top sirloin cap, Top butt cap
Tafelspitz
Picanha
Níet staartstuk, zoals iedereen schrijft; dat zit er net onder/vóór, de top van de dikke rib
Vuil, maar het kan ook zo, met het vet naar beneden, op de BBQ
Schoon
Die twee losse spiertjes, dat is ook uitstekende bief
Vanglap
Bavette d'aloyau, bavette à biftec
Flank steak (hoewel dit ook voor vinkenlap wordt gebruikt)
Dickes Lappenstück
Pas op!
Gebruik "vang" voor het hele zijstuk, dus vanglap + vinkenlap (zie hieronder)
Vuil
Schoon
Het lijkt of de draad in de lengte loopt maar dat is niet zo; kijk goed rechts boven en dan zie je het
Trouwens als je het schoon geleverd krijgt en het is -schande- door de tenderizer gehaald, dan is het in de lengte ingesneden, en dus loopt de draad dwars
Zie ook de vanglap naast de vinkelap op de laatste foto van dit kopje
Zie ook de vanglap naast de vinkelap op de laatste foto van dit kopje
Vinkelap
Bavette de flanchet, bavette flanchette, bavette à pot-au-feu
Flap meat, skirt steak (fout, en ook wordt longhaas zo genoemd), flank steak (fout; dat is vanglap), vacio steak
Dit is geen vanglap, zoals je veel hoort!
Vuil
Schoon
Oftewel iedereen die het over Bavette zonder meer heeft is een kletsmajoor
Jodenhaas, diamanthaas
Jumeau a bifteck
Shoulder tender, chuck tender, petite tender
Hetzelfde als ranchsteak? Hetzelfde als mock tender?
Niet hetzelfde als schoudermuis!
NB Ik heb dit plaatje bewerkt omdat zowat altijd foutievelijk (dat is correct Vlaams hoor) een lager stuk staat aangegeven.
Hier geen plaatje van "vuil" want het komt er schoon uit (als je goed kan snijden tenminste)
Weer wat geleerd...
