Azië
Eerder besprak ik in de Aziatische serie de Afghaanse keuken, zie hier. We blijven op deze site, dus geen nieuw venster als u op de link klikt. Terug-knop gebruiken.
Niet lang geleden was Pakistan aan de beurt, zie hier.
En pas geleden India, zie hier en hier; een groot land zeg maar.
Gisteren of zo Maleisië, zie hier, en daar wees ik ook op de bespreking van het boek De keuken van Zuid-Oost Azië, zie hier.
De keuken van Maleisië heeft veel Indische invloed ondergaan, door de immigranten, en idem veel Chinese en Indonesische invloed. De Indonesïe keuken onderging natuurlijk ook veel Chinese invloed, maar ook Arabische, middels handelaren uit het Midden-Oosten. Daarnaast is de keuken van West Sumatra (Padang en zo) beïnvloed vanuit India; dat "ligt er tegenover".
Voor Indonesië spitte ik het bekende boek van Beb Vuyk, Groot Indonesisch Kookboek, eens grondig door.
Zie Vuyk hier (alle links vanaf hier in een nieuw venster).
Wat viel op?
Er staan voornamelijk Indonesische gerechten in het boek, maar ook Chinees-Indonesische en koloniaal-Indonsische. Wat dacht u bijvoorbeeld van Sambal goreng bruine bonen met spek?
Sambal goreng: "Sambal oelek of sambel terasi wordt gebakken met uien, knoflook, laos en Javaanse suiker [palmsuiker], in combinatie met groenten, vlees, kip, vis of garnalen, tahoe of tempeh, en vervolgens gestoofd in santen [kokosmelk] waaraan een blaadje salam [Indische laurier] en een spriet sereh [citroengras] is toegevoegd."
Sambal goreng panas hati garnalen.
Panas betekent warm. heet, maar niet in de betekenis van pikant. Dat is pedis of pedas. Maar ja, er gaan 20 groene lomboks in. En hati betekent behalve hart/lever ook "pas op"...
Seroendeng
Bij de bespreking van de Maleisische keuken verbaasde ik me over het uitgebreide seroendeng recept. Dat ken ik als geraspte kokos fruiten en dan pinda's erbij.
Maar ook hier een hele lijst ingrediënten naast die kokos en die pinda's. Uien, knof, laos, ketoembar (koriander), djinten (komijn), zout, Javaanse suiker, asem (zuur tamarinde-aftreksel), kentjoer, djeroek poeroet, salam en sereh.
Djeroek poeroet is een soort citroenblad, om precies te zijn van de kafir (kaffer) limoenboom. In tegenstelling tot gewoon citroenblad blijft het ook na droging geurig.
Kentjoer is een van mijn favoriete kruiden. De wortelstok van een gember.familielid. Zie hier. Onmisbaar in sop (soep) lontong. kippensoep met witte kool en blokjes lontong, rijst gekookt in bananenblad. Zie hier.
Een tempo doeloe foto (de foto, niet wat er is afgebeeld).
Zo'n restaurant wat je over je schouder kunt vervoeren.
Bebotok
Gevulde koolrolletjes. Zie deze hier, lang geleden uit eigen keuken.
Het eerste recept in Vuyk is met schapenvlees. En daarom noemen ze het op Lombok, waar ze het veel eten, dan ook bèhbuttok.
Meestal zit er kokos door het vlees. Maar het wordt zeker ook gemaakt met vis. In Vuyk met kabeljauw en met makreel.
Maar nu is het vreemde dat ik ze enkel zo ken, maar het schijnt niet altijd gevulde kool te zijn.
Zie mét hier en zonder hier.
Dat recept van Vuyk met die makreel doet me denken aan ikan pepes, ook wel pepesan: makreel "verpakt" in sambal. Zie hier en dikwijls zit daar weer bananenblad omheen. Zie hier.
Kruisbessen
Dat kom je tegen van Afghanistan via Pakistan en India tot Maleisië en Indonesië.
Vuyk: goelai van vis met kruisbessen.
Goelai zie hier.
Stelletje stiekeme moslims...
De neus van dat varken is er eerder tijdelijk afgehaald tegen verbranden, én dan gaart de kop van binnen beter.
Drooggebakken tempeh
Keripik [k'rIEpiek] tempeh, kroepoek tempeh...
Zuur van lomboks, atjar lombok
Ik maak de Spaanse variant, guindillas, door ze in de pekel te legen en na een nacht de helft van de pekel te vervangen door azijn.
Hier worden ze op zout gelegd (zonder kop) en na een nacht schoongespoeld en op azijn gezet.
Loempia
Ze maakt ze met vellen gemaakt met bloem.
De industrie, de Chinees en de supermarkt dus, gebruikt maïzena, maar de toko verkoopt de vellen gemaakt met rijstemeel.
Dat laatste is lekkerder, maar zowel ongebakken als gebakken niet houdbaar; dat wordt zompig en flikkert uit mekaar.
Met bloem? Geen idee en ik ga het niet proberen ook niet.
Ze gebruikt wel 20 maïzena op 100 bloem.
Wat me ook opviel, dat is dat me in dat dikke boek relatief weinig opviel, waarschijnlijk omdat ik de keuken goed ken, en het boek terdege is.
Maar ik noteerde relatief veel dingen om te gaan maken, ik denk onder andere omdat ik altijd goede eier- en tofu recepten te kort kom.
Mijn chauffeur in Jakarta
"Ja, ik ben maar moslim geworden, anders had ik deze baan niet gehad.
Maar ik eet wel babi hoor! Lekker, met bier!"
Wat gaan we maken?
Sambal
Sambal katjang (pinda), sambal serdadoe (dat herinner ik me als erg lekker; ui en trassi)(ja, en lomboks natuurlijk), sambal kelapa (klapper; "Kepala kelapa!" [k'pala k'lappa] kokosnotenkop, boerenlul) ("Hotperdóm klossák!" Godverdomme klootzak), sambal taotjo (want ik ben verslaafd aan taotjo).
Sambal goreng
Sambal goreng tomat (zo schrijf je dat), sambal goreng varkenstong (voor moslims met geitentong), sambal goreng kippenhartjes, sambal goreng mata sapi (oog rund, spiegeleieren), sambal goreng tempeh (eerst vergelijken met droge, = geen kokosmelk, sambal goreng tempeh; heel drooggebakken dingen met tempeh zijn altijd erg lekker), die met die garnalen en die 20 lomboks, sambal goreng perentil (met rundergehakt, aardappel en peultjes), droge sambal goreng aardappel (net als die tempeh zijn Indonesische drooggebakken aardappelgerechten altijd erg lekker; tempeh kering [k'ring, droog] of kentang kering heet het ook wel) en sambal goreng reboeng (met verse bamboe en gekookte ham).
Es campur: ijs gemengd
Es alpokat: ijs advocaat
Ik heb ooit een fles advocaat als medicijn gekregen op Bali...
Vlees
Semoer (stoof) lidah (tong), tollo pamarasan (Toradja, zie opa en oma herbegraven hier; vet varkensvlees met keloewak, zie hier; die noten worden zwartgeroosterd om het cyanide er uit te krijgen, zie hier), rawon soerabaja (rawon: zwarte soep, zwart vanwege de keloewak), Javaanse kerrie-schapenvlees, goelai ossenstaart, opor daging (rundvlees, aardappel, ananas; opor: gestoofd in kokosmelk), en rempah (gehakt waardoorheen geraspte kokos), empal (drooggebakken vlees), varkensvlees met augurken (marineer in ketjap, bak, augurkenstukjes erbij en ketjap en stoof) met mie,
Natuurlijk ook rendang.
Enorm lekker.
Zie een recept hier. Altijd veel kokosmelk.
Vuyk maakt het met rundvlees, én lever of hart (goeie bolognese maak je ook met rundvlees en hart). En ze gebruikt naast wat in het recept genoemd wordt ook salam en djeroek poeroet. O wacht, hier ook.
Het lijkt veel op iets met gehakt, oseh oseh (schrijfwijze oseh2), zie hier.
Maleisische rendang nu.
Kaneel, steranijs, kardemom, tamarinde.
En serundeng-achtig spul ipv gewone geraspte kokos of kokosmelk.
Voor de rest vergelijkbaar.
Als de rendang klaar is, dan is de saus lobbig geworden.
Lijkt dan erg op arrosto al latte, varkensrollade of lendestuk in melk. Het mondeffect is ook heel vergelijkbaar.
Ook heel erg lekker.
Zie hier en lees hier.
Vis
Lekkerbekjes in saus.
Over koloniaal gesproken.
Saus met ui, knof, gember en ketjap manis.
Dat was het enige visrecept wat me aansprak, of wat ik niet al kende.
Veel zeepaling recepten (haai) maar dat loop ik al twee jaar lang vruchteloos te zoeken.
Sambal goreng mosselen en mossel-sateh, dat lijkt me niks.
Nou, wacht.
Koolrolletjes met vis en weer die keloewak.
Kip
Ajam boemboe menado, kip met kruiden uit Menado (Manado, Noord Celebes / Sulawesi; veel pepers, gember en Aziatische basilicum).
Kip met taotjo (jammie!).
Ajam setan, duivelse kip, setan = satan.
Tahoe, tempeh
Tahoe met prei en taogé (Chinees-Indisch).
Ketoprak (met taogé, witte kool en pindasaus).
Tempeh kemoel (in gekruid beslag gebakken).
Tempeh batjam (Javaans, gekookt met kokos).
Tempeh uit Rembang, Njomok tempe (gestoofd in gekruide kokossaus).
Pesih (vergelijkbaar maar meer citroenig).
Vóór pisang goreng.
De rest ook goreng maar wat, geen idee.
Verder
Deeg voor bak pao zoals dat hier heet, niet alleen zoals ik laatst deed wit gistdeeg, maar ook wat melk erdoor.
En een garnalen-prei vulling voor bapao.
