De Creoolse keuken (1)

1e druk 1954, en ik kocht de 45e druk uit 1987.

470 pagina's.

De Slegte, € 4,- of zo.

Een klassiek standaardwerk... 

Cocina Criolla

Dat is Amerikaans Spaans, dus dat is niet kriolja maar kriohzja.

Inhoud van het boek

Veel recepten waarvan je als argeloze lezer zal denken Waarom staat dat hier.
Bijvoorbeeld bacalao a la Vizcaina, zoutevis op de manier van Vizcaya (Baskenland). Enorm lekker trouwens. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en lees hier.
Waarom staat dat daar? Nou simpel: er wonen veel oorspronkelijk Baskische lui daarginds.

Je kan dat Vizcaina recept met verse kabeljauw of heek of zo maken natuurlijk, maar met bacalao is het lekkerder. Net zoals dat varkens-pekelvlees van gisteren (recept komt nog) lekkerder was dan wanneer het met vers was gemaakt.
Dikwijls pekel je vlees of vis terwijl er wat bewaarbaarheid daarvoor geen reden is.
Nee, maar wat lekkerheid of beet betreft is die reden er wel degelijk. Nog afgezien van de kruiden en de basterdsuiker in de marinade.

Je vind in het boek ook Caldo Gallego (Galicische soep), Fricassee ("Good smelling friccassee mam, shouldnt let it get cold!"; Clint Eastwood, The Pale Rider), Lamb chops, Icing...
En aji-li-mojili. Dat komt uit Jaén, zie Jaén hier en zie het recept hier.

Achiote,

Geen idee wat het is.

Ze kleuren er bakolie mee, maar het gaat ook door marinades van vlees voor de gril.

Wat dan rood wordt.
[Ben er achter. Annatto.]

Wat opviel

Laat ik beginnen met een lijst van termen, ingrediënten bedoel ik dan, die niet direct zijn thuis te brengen, ondanks mijn kennis van de streek en iha.
Maar aan kennis heb je hier niet zoveel.
Met Z. sprak ik er over. Ze komt van Isla Margarita. Daar kennen ze Chayote (zie hier) niet, terwijl het toch bekend Creools spul is. En in Venezuela vasteland, minder Creools, kennen ze het weer wel.
En in Frans Guyana kennen ze het goed (Christofine), maar de buren, de Surinamers, kennen het nauwelijks. (Weer wel de Indische toko trouwens, laboe siam.)
Dus kennis is hier allemaal relatief.
Wat ik hieronder aanhaal aan termen kende ik niet. Hoogstens een vermoeden.

Casabe, dat is casave.
Guineos: soort bakbanaan. Guineitos: kleine soort.
Ají dulce, zoete ají: je zou het niet zeggen als je Google't (Madame Jeanette zie je dan; weer zoiets wat totaal iets anders is), maar gezien de recepten moet het een soort niet pikante appelpaprika zijn.
Lechón de mechar. Onduidelijk. Lechón is speenvarken, maar mechar is iets van "oog", beste stuk. Gevulde ossenhaas of zoiets...

Lechón.

Want dat lusten ze daar ook wel!
Miss Piggy...

Jueyes. Krab. Gewone normale krab zeg maar. Geen spinkrab of zo.
Carapacho. "Al carapacho", op de manier van schildpad. O wacht. In het pantser klaargemaakt. In de oven of zo. Net zoals Txangurro (spinkrab) à la Nicolasa.
Maicena. Dat moge duidelijk zijn.
Lerenes. Arrow root, pijlwortel.
Yautia. Taro.
Ñame. Yam.
Culantrillo, dat is natuurlijk (culantro, cilantro) koriander.
Guingambos, quingombos. Okra. Zie hieronder. Erg lekker, maar je hebt mooie knapperige en ook heel vieze slijmslierten. Die slijmslierten, die ze ook hier als groente verkopen, die hoor je fijn te snijden, te drogen en dan te vermalen tot meel. (Ik kocht een tijdje geleden ook een grote zak uiterst kleine gedroogde. Moet nog uitvinden wat ermee te doen.)

Gandules. Pigeon pea. Wat het in het Nederlands is, al sla je me dood. Zie hier.
Avena. Haver. Havermout?
Lechosa. Papaya.
Guyaba: guave.
Pajuil. De vrucht van de cashew noot. Uhh: die noot hangt ónder aan die vrucht. Zie de laatste foto.
Hicaco. Heel veel gezoek. Botanische naam eindelijk gevonden en het is een Ikakopruim. Zie  hier. Maar ja, nou weet ik eigenlijk nog niks...

Cashew "appels" met cashew noten er aan vast.

Wordt vervolgd...