zondag 19 mei 2013

Zalm, feta. mul



Deegbal, Bulgaars en zalm

Mique

Gisteren veel te laat thuis om nog te kunnen posten hier, na ergens koken.
Of ik op vrij korte termijn iets lekkers en aparts en stevigs kon maken.
Ja hoor.
Meteen wit brooddeeg gemaakt met veel gist en wat olijfolie en geel mosterdzaad. Rijzen, meegenomen.
Aldaar met een paar pakken soepgroenten en ui en knof en peterselie en een paar potten wildfond een fraaie groentesoep.
Deegbal erin, onderste helft rijst en wordt gaar, bal draaien (vast zetten tegen terugklappen met drie vorken), andere helft garen.
Ene helft grof in stukken getrokken door die soep en op tafel.
Andere helft in plakken gesneden opgebakken in (meegenomen) ganzevet. Met kalfsworst, sla en Groninger mosterd.
Périgord. Mique dus. Denk aan ons mik. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier. Foto's op dit blog natuurlijk.
Na: meloen (geel van buiten, groen van binnen, hoe heet het) met roomijs, slagroom en gemberbolletjes...


Bulgaarse feta en Bulgaarse pasta

Zie de bovenste foto voor die pasta van laatst maar nu dus gekookt.
Dat kleurverschil, dat zit er nu eenmaal in. Dat hoort zo in Bulgarije.
Lekker spul, heel mooi stevig. En goedkoop ook nog;  1,- voor een flink pak.

Olijfolie, sjalot, knof...
Stukken Tasty Tom die ik overrijp had laten worden. Zie foto hierboven. Wat aanbraden.
Za'atar, laurier, rode wijn, Chinese rietsuiker (bij de betere Chinese toko; werkelijk een ontdekking; je kan er niet afblijven), pimentón (gerookt pikant paprikapoeder in dit geval; pimentón betekent eigenlijk niet veel meer dan paprikapoeder)...
Kook die pasta.
Bulgaarse feta (Sirene) in grove stukken door de saus, Bulgaarse zwarte olijven (die je iets moet ontzouten in water eerst), gedroogde tomaat-stukjes...
Wat room door de saus.


Gegrilde zalm met rode ui en ovenaardappelen

Flink rode ui fijngesneden heel lang op heel laag vuur in boter stoven. Deksel, dus erg laag vuur. Plaatje onder de pan.

Zalmstuk doormidden, dunne uiteinde op dikke, opbinden, grillen op niet te hoog vuur (in het begin de pan wel goed heet) met wat olijfolie.
Wel dik stuk maar wordt goed gaar en warm.
Bij de eerste keer draaien is het wat aangebakken, maar daarna is dat probleem over.

Aardappelen in de oven met olijfolie erover.

Beurre blanc maken.
Kook een flinke scheut witte wijn langzaam vrij ver in, met daarin gesnipperde sjalot.
Giet af door een zeef in een kom en doe terug in de pan.
Klop er met de slappe garde, op niet te hoog vuur, flink klontjes koude boter door.
Breng op smaak met citroensap en peper.
Gebruik de saus bij vlees- of visgerechten waarbij wegens de gekozen bereiding geen jus gemaakt kan worden, terwijl er dat wel lekker bij zou zijn. Zoiets.

Uien op smaak met witte port en wat gembersiroop.
Zalm serveren met truffelolie erover? Dan geen gembersiroop.


Planning

* Ganzenbout, witte bonen, lente ui.
Bout eerst gebakken in ganzenvet. paprikapoeder. Hongaars.
Met een mooie fles rioja, Viña Collada Marqués de Riscal 2008.

* Plakken tofu, gemarineerd met o.a. miso.
Rijst, tauge, gari (ingemaakte gember, eigen productie natuurlijk; "sushi ginger").

* Gekookte aardappelen (lang geleden!), saus van romige zachte blauwe kaas met ietsje rookspekjes erdoor, aubergineschijven meunière en een mooie fles Château Moulin Rompu, Médoc, 2010.

* Die Schillerlocken, dat is wel lekker om zó te eten, maar ik ga er eens saus van maken. Lichte béchamel met ook wat witte wijn erdoor, dat spul erdoor. die andere Bulgaarse pasta erbij (uiterst platgewalst spul; droge filo zeg maar; Yufka) en bimi (die broccoli-sprieten).

* Omelet met kort geblancheerde paprika erdoor, mung bonen en een saus met korma en tahin.


Ganzenbout

Culinaria

Ik proefde die champignon ketchup (zie eergisteren of zo) op Mozzarella.
God wat is dat lekker... Waw...

NRC video over mul zie drie keer hier.
Hij snijd die vis door met een broodmes...
En dat heet niet buikwandje, dat heet vang.
En dat grillen: nog even de oven in: ik zou zeggen Heel kort op de hete plaat met de ongegrilde kant.
En dat bakken: weer en zoals altijd de grote fout. Begin altijd met de twee kanten kort dicht te schroeien, en bak daarna -dus- veel korter dan die floeper doet.

Links

* Winnend Vlaams culinair blog hier. Uhh, als ik nog één keer twee zeikreclames moet wegklikken bij Knack, dan is dat de laatste keer geweest.

* Veel kokoboeko hier. Uhh, dat Frietboek onderaan kocht ik eergisteren op Marktplaats voor € 1,50.

* Volkskeuken overzicht hier. Uhh, ik heb ook regelmatig Volkskeuken overzichten. Kritische overzichten. Search the blog op volkskeuken, hoofdletter overbodig.


Yufka.
Dus.

* Die rode uien bij die zalm hierboven, dat zat wat anders.
Dat waren mij onbekende "pikante rode uien", AH.
Nou, rauw waren ze inderdaad ietsje pikant, en erg lekker om zó te gebruiken. (Ik liet ze 10 dagen liggen, misschien dat ze verser wat anders hadden gesmaakt. Maar uitgedroogd of zo, dat waren ze zeker niet.)
Gestoofd waren ze niet meer "pikant" maar wel prima van smaak.
En die port en gember deed ik er niet bij, want ik wilde die uien puur proeven.

Bij De Blauwe Blazer maakte ik trouwens gegrilde scharrel-varkenshaas, gegratineerd met Cheddar, en met die ui (toen sjalot) - port (toen rode) - gembersaus.

* Ik las ergens over Sauce Dugléré. Wat was dat ook al weer?
De Dictionnaire du Gastronome zegt dat het voor bij vis is. Tong en tarbot en dus ook griet Dugléré zijn bekende gerechten.
Een blanke roux met visfumet. Met blokjes tomaat en met witte wijn, tijm, laurier en knof.
Ik weet niet of ik dat bij tong zou serveren. Tarbot, ach, maar toch eerder bij die mul van vandaag...


Mul

Audiovisueel

Voor het eerst volgde ik dat radioprogramma Mangiare!
Zie hier.

"Veel tongrecepten vroeger want toen was tong goedkoper".
Ik mailen Nee, mensen die recepten hadden, die een kookboek konden betalen, díe aten tong.
Een van de leden van het panel schrok zich de pleuris. (Kritiek!) "Ja, maar ik bedoelde in de 17e eeuw". Komkom vrouwke...

Dat schrikken dat was net al toen ik een keer de Kamer van Koophandel belde, wat of de naam van de voorzitter was. -Waarom ik dat moest weten. Ik zeg Omdat ik een klacht heb. -Een klacht???? Dat had dat mens nog nooit gehoord.

"De Grote Zalmtest"
Drie soorten gerookte zalm die geen van drieën goed waren. Nou, dat schiet op.

Wat hebben we opgestoken in dit uur?
Nou, zelfs als je van toeten noch blazen weet van koken, dan nog niks...


Schillerlocken

Ik zag die culi film of beter documentaire of nog beter -vreselijk woord- docudrama The chicken the fish and the king crab.
Waar het over fokken, vangen, verwerken... ging, dat was heel aardig.
Waar het over die kookwedstrijd ging was het net zulke ergernis als die Kings of Pastry.
Wat doe je jezelf en je familie aan, met je jarenlang op dat lullige lintje om je nek te fixeren.
Ga lekker koken en dan ff in de kroeg zitten en dan lekker met je wijf naar bed of zo.

En die jury. Allemaal ouwe papkoppen met een meter toeter op de kale kop, "Wij zijn titanen" godsammekrake, nog net niet dement en incontinent, de ouwe lullen. En nog roken aan tafel ook.
En net als bij die pastry: het zag er allemaal weer niet uit...
En niks blind proeven...

Die beurse overjarig-opgelegde Bocuse kwam ook nog opdraven.
Hij was nog net niet aan het schimmelen, maar veel scheelde het niet...


Je zal die culinaire druipkaars maar tegenkomen in het donker...