woensdag 27 februari 2013

Die kroketten van gisteren


dat komt nog.
Sta op punt te vertrekken.

Loek en Rode Boekje hadden wat ongepubliceerds gestuurd, wat ik voor hen zou posten vanuit Duitsland, maar dat werkt niet. Dat wordt toch op de dag van productie gepost.

Zie Rode Boekje, Gebraad, een stuk naar onder.
En idem Loek morgen, als het goed gaat.

Groet!


dinsdag 26 februari 2013

Plofkip, ei, bonen



Dit zijn die soissons, die Reuzenbonen van Bonduelle.
Blik zit maar 2/3 vol maar dat hoort zo.
Wel erg lekker!

Gisteren

Soissons, bosui en eieren uit de oven

Die eieren uit de oven, dat is uit dat kookboekje van mevrouw Maigret.

Nog een jaar of drie vier voor anderen werken, en dan ga ik naar mijn huisje in Cagnes. Dan kook ik alleen nog maar voor mezelf. Spiegeleieren en koteletten.
"Maigret op Montmartre"

Olijfolie, rode ui, knof, ietsje lombok...
Witte wijn, laurier, Louisiana jalapeño sauce ("groene tabasco"), wat versgemalen korianderzaad, wat fijngewreven komijn.... Proef.
Bosui erdoor, kleingesneden... Bonen erdoor...
Ovenschoteltje invetten, in de oven heet laten worden, voorzichtig (deed ik niet) de eieren erin breken, in de oven, en als het wit is gestold is het klaar.
Zout over het wit malen en peper over het geel.
De dooier is zéker lekkerder dan van een gebakken ei.


Lekker, zowel ei, als bonen + bosui...
(Samen met dat zuurdesembrood wat ik nu eet was het vandaag wel, uhh, nou ja, laat maar...)
 
Culinaria


De plofkip wordt afgeschaft, prima, maar realiseert Wakker Dier zich wel dat dit ten koste gaat van het milieu? Langer leven, meer voeding want meer bewegen, meer sojaverbouwing, meer poepen...

Die Amerikanen blijven maar mailen met recepten en abonnementen.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Paddo's

Ik had nog een wilde paddo recept voor die paddo-man van dat boek van gisteren.
Melkzwam drogen.
Weken, spekjes uitbakken, stukjes paddo opbakken met ui en knof, flamberen met Pernod...

Paddo-discussie met de schrijver.
*Beste Maarten,
Je blog ziet er mooi uit! Po ku is gewoon shiitake, zie ook de tabel op blz. 10.
Groet, M.
*Jawel, maar 1] shiitake heeft een dunnere (plattere) hoed, en 2] po ku heeft nooit die barsten op de kop. Heb je wel eens bij de toko een blik po ku gekocht? Dat is toch wat anders dan wat je hier vers als shiitake vindt.
Groet!
Maarten
* Beste Maarten,
Het zijn twee varianten van de shiitake: een met gebarsten hoedhuid, een zonder.
Groet, M.


Leer

Daar ga ik morgen een paar dagen voor zaken naar toe. Oost Friesland. Garnalen en haring en zo.

De kaart van mijn hotelletje (€ 20,-/nacht...) zie hier. Die PDF is niet goed gemaakt, dus als je tekst over de tekst ziet, open het dan in Internet Explorer; die slikt alle fouten.

Recepten in het plat Oost Fries hier.
Groene kool met droge worst, lekker.
En "tuffel", dat is natuurlijk (kar)toffel. En die "pannkook" dat is dan in feite rösti. "Riev": reiben. Reibekuchen zeggen ze in Limburg...

Varia

Daytona nu, eindelijk.
Pole position voor een vrouw, de tweede pole in de US voor een vrouw, zie hier.
Danica Patrick werd achtste, en realiseer je dat, als je de bocht juist vóór de finish ziet, hier.
Ze heeft geluk gehad, én er geluk mee gehad.

(En je weet het: advertentie in Youtube video? Klik op terug en weer op vooruit. Weg istie. Meestal. Heel soms twee keer op en neer. Maar dat is altijd nog een stuk sneller dan die 10 seconden debielen-ondergoed.)

Makubesu zie de volgende afbeelding.
Makubesu??


Macbeth...

Gebraad


Gaston Clément, De Raadsman in de Kookkunst

Om gebraad in een etmaal in te lassen is het niet nodig een groot diner te geven, want het braden in de oven of aan het spit wordt steeds beschouw als het beste passend voor de menselijke voeding. Gebraden vlees bewaart veel beter zijn eigen smaak dan gesmoord of gekookt vlees.
Onder gebraad kan met ook het geroosterd vlees klasseren; geroosterd vlees is bij definitie vlees dat in de vrije lucht gebraden wordt. Doch meestal wordt het vlees in de oven geroosterd vermits het spit zeldzaam is geworden. Dit gereedschap vindt men nog slechts in de oude keukens en wordt meer en meer verlaten, dankzij de de vooruitgang verwezenlijkt door door de braadovens met gas of elektriciteit, waarmee men uitstekende resultaten bekomt. Wat natuurlijk niet zal overeenstemmen met de mening van de fijnproevers, die nog altijd vasthouden aan de oude traditie van het lekker eten...

maandag 25 februari 2013

Paddestoelen, Deventer koek, Surinaamse kip



Lepeltjelepeltje-pais en vrede in mijn pannetje...
(O, shit, nee! 69...)

Gisteren

Wat was het weer lekker...

Kip, fashong kip, tomatensaus, rijst

Eerst maar even die fashong kip (die we een tijdje geleden van varken hadden). Fashong dat is Surinaams, en het komt uit de Chinese keuken, fa chong. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). Je vindt het bij de betere toko, Surinaams of niet, gevacumeerd per drie stuks en dat kan je een half jaar in de koeling laten liggen zonder problemen.
In die fashong zit vijf kruiden poeder, snees poeirie (Chinees poeder), met daarin flink steranijs. Zie hier.
En wat lekker is: die kipworst in kleine stukjes meestoven in de saus voor bij die kip.
Dus die kipworst niet als worst eten maar als kruiderij gebruiken. Een worstje op twee personen kip is meer dan genoeg.


En, Loek?
Is dat netjes of is dat niet netjes?
(Ik heb sinds kort een eetkamertafeltje...)

Kip bakken in kokosvet, uit de pan.
Ui erin, knof, gemberwortel, lombok...
Tomatenprut, dunne schijfjes fashong kip, wat droge sherry, en als die tomatenprut erg dik is dan ook witte wijn.
Na wat stoven proeven en er de kip in gaar stoven.
Rijst koken.
Heerlijk, oh oh oh...

Overgebleven worstjes ff stoven in whatever, dan niet te kleine stukkies, dan kort aanbakken met ui en zo, dan eten met rijst of brood.

Culinaria nu.

Eindelijk!

Mail van Loek eerst maar even.
Nog even Maarten, jij adviseerde laatst om blauwe kaas door roomboter te prakken en dat op een toastje te doen? Ik had dat gedaan en het was lekker.
Nou had ik nog een behoorlijk portie over en dat heb ik door mijn aardappelpuree gedaan, hele kleine zilveruitjes erover en spruitjes erbij. Heel gewoon en smakelijk!

Ja, dat klinkt lekker, ja...
En hoezo "Heel gewoon"? Ik ken een gereformeerde vetklont die zich te pleures vreet aan de spruitjesstamp, maar als ie blauwe kaas ziet dan gaat ie braken...


Deventer Koek nu.

Dat  kreeg ik vandaag aan, en God wat is dat lekker!
Jaaaaren geleden dat ik het ergens te koop zag, en toen in ene dacht ik "Op het web natuurlijk, lul".
En ja, zie hier.
Als je drie pakken bestelt (spul is "eeuwen" houdbaar) dan past dat precies in het gewicht van de goedkoopste niet-brievenbus zending.

Wel heel dun snijden, superdun!

(Ik kookte ooit, ik vertelde dat al tig keren, voor de directie van een enorme drukkerij in Deventer, ANWB gids, Libelle..., én voor B en W van Deventer.
Ik moest invallen voor een kloot die blikken fruitsalade had ingekocht voor bij varkenshaas. Varkenshaas Picasso, nou jullie weer.
Enfin, op de heenweg kwam ik over station Deventer en daar verkochten ze die koek en die kocht ik een voor thuis.
En om een lang verhaal kort te houden. Zegt die burgemeester "Alles was lekker kok, maar die saus bij het vlees, die vonden we allemaal heel heel erg lekker. Wat zat daar toch in?"
-"Deventer koek, meneer de burgemeester".
Ja, zelfde idee als dat zoervleisj van laatst hier...)


Tom's mosterd
Zie hier
Paddo's

Zie eerst eens hier.
Dat is die man van die paddo-boeken, die ik al eens eerder noemde.
Ik bestelde gisteren bij hem dat boek over die gekweekte paddestoelen.

De video overigens gaat over een boek over paddestoelen zoeken én koken; zie zijn site verderop. Maar zoeken, dat doe ik niet. Ja, eekhoorntjesbrood in de buurt van Bordeaux, dat wel...

Die genoemde site, zie hier.

Ik vroeg wat meer duidelijkheid over de inhoud. Nou, die kreeg ik, zie hieronder, en toen bestelde ik dat boek.

Shiitake

SOEPEN
Kenchin jiru (Japanse groentesoep)
Miso-soep met shiitake
Paddestoelenroomsoep
Wilde paddestoelensoep

VEGETARISCH
Shiitake met sake en sojasaus
Shiitake salade
Groene asperges met shiitake
Boeddha’s zaligheid
Kaasfondue met shiitake
Penne met shiitake
Shiitake gahon
Rijst met shiitake en oesterzwam
Rijst met shiitake, gember en lente-uitjes
Gebakken rijst met shiitake en verse koriander
Shiitake op de barbecue

VIS
Coquilles met Noilly Prat en shiitake
Garnalen en coquilles met paddestoelen in Thaise saus
Forel met shiitake
Verse tonijn met shiitake Teriyaki
Miehoen met verse tonijn
Rode poon met shiitake en papillote
Japanse gemengde vis
Paddestoelen uit de theepot

VLEES
Fricassé van kip en shiitake
Kip gevuld met kastanjes en sjii-takes
Eendeborst met shiitake en teriyaki
Gebakken varkenskotelet met gember
Shiitake met varkensfricandeau en rijst
Shiitakes gevuld met lamsgehakt
Kalfsoester met een paddestoelendakje
Wok met rundvlees, teriyaki en sesam
Gegrilde entrecôte met shiitakeboter
Biefstuk met shiitake en rijst
Reerug met shiitake en oesterzwam

En dit is dus alleen shiitake!

Miso, poon "en papillotte" (de enige juiste manier), Noilly Prat... Dit zijn geen culinaire kletsmajoren.


Drie dingen, meneer paddo.

1] Wat is Po Ku nou eigenlijk. Ik denk: dat is géén shiitake.

2] Eekhoorntjesbrood vinden? De hoed in stukkies bakken met wat blokkies rookspek en sjalot.
Maar de steel in dunne plakkies rauw over sla, en daar notenolie over...

3] Maak paddestoelen (eventueel kastanje-champignons) schoon met een borsteltje.
Doe de grootste in een pot met witte wijnazijn, waarbij wat zout.
Bewaar de rest koel; schud de champignons in de azijn regelmatig om.
Doe de volgende dag de middelgrote in de azijn, enzovoorts tot ook de dag daarna de kleinste in de azijn gaan.
Laat nog een dag of anderhalf in de azijn.


Litanie van kletspraat

tot slot.

Zie hier.

* "zichzelf vergiftigen": gelul.

* "Corail" [koralje zegt ie] is het vocht wat in de kop zit". Gelul.

* "verse tomaten", "ontzuren". Je gebruikt simpelweg tomaten uit blik als je geen aan de plant gerijpte tomaten kan krijgen. En ontzuren van puree, dat is 10 15 jaar geleden...

* En die karkassen die moet je prakken, hakken. Hoe kan je anders de essentie uit die pootjes krijgen?

* "amoniak" versus langoustines. Gelul. Amoniaklucht geeft al wat schaal- en schelpdierig is, en ook kraakbeenvis (haai, rog), als het te hoog wordt verhit. Heeft niks met langoustines te maken.
Remedie: vuur lager en weg is de lucht.

* "niet al te veel bouquet". Nee. Hij doet er veel te veel in (onder andere een hele venkelknol...) en later zegt ie "Zie je wel, weinig", maar dan heeft ie er het merendeel allang weer uitgehaald...

* Gebruik geen champignons, gebruik duxelles.

* Tomatenpuree "vanwege de kleur" Jezus...

Hij flambeert, schrikt, laat de lucifer los, en daarna "en nou gaan we de lucifer uit de pan halen" gottegottegot...

* Hij snijdt en hakt en breekt dat spul fijn, en zo knijpt ie er al het vocht uit. Het allermooiste laat ie weglopen...

* "eiwitten afgestoten", gelul. Die eiwitten zijn dan ingekapseld en kúnnen niet "afgestoten" worden.

* Hij haalt die grote stukken er uit "omdat anders ze zeef verstopt".
Helemaal fout!
Eerst de grote stukken in de zeef, omschudden (= al het lekkere vocht eruit opvangen), uitdrukken ook nog, dan pas wegflikkeren en dan pas de rest in die zeef.

Elf domheden, onwetendheden, kletskoeken.

Eén ding klopt. Dat je met kippenblouillon moet werken ipv visbouillon.
Heeft ie van de afwasser gehoord.


Kan je beter maar nemen...

zondag 24 februari 2013

Gevulde paprika, koksmessen, Arretje's cake



Culinaria

Gisteren kwam ik niet aan die blauwschimmelkaas kroketten toe (uitgebreid boodschappen doen, weekagenda, noem maar op), vandaag ook niet (allemaal achterstallige dingen en huis op orde), en morgen geen idee want dan moet ik een enorme berg huiswerk corrigeren. (Gelukkig maar dat ik het min of meer leukste werk van de wereld heb...)
Maar dat "deeg" kan best in de koeling blijven tot dinsdag.

Gisteren had ik een halve paprika over, vullen voor in de vriezer dacht ik, maar ja, waarmee vullen? O ja! Paprika gevuld met ei!
Ei licht kloppen, mengen met zeer fijn gesneden sjalot en knof, ietsje zout en ietsje Worcestershire, Louisiana habanero sauce en zoet paprika poeder.
Paprika invetten, met aluminium folie tegen omvallen en tegen leeglopen indekken, vullen en in de oven.
Pas op dat, als de bovenkant "gaar" is, de inhoud nog vloeibaar kan zijn; ei isoleert.

Een geur dat er uit de oven kwam...


Messen

Dit was vandaag het aanbod van One Day Only. Erg duur spul van een onbekend merk "Müller Culinair". Dat klinkt niet echt betrouwbaar.
En dat onderste mes dat is geen "tourneer mes", dat is een "office mes", voor fijn werk en voor schrappen en zo.
Een tourneermes, schillen en zo, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Nog een flater van die Müller trouwens hier, Een hoefkapmes "voor iedere amateur of prof-kok" woehahahahaha! Paardenvlees!!


Aziatisch vet

Bedacht vandaag dat kokosolie en palmolie (in onze klimaten kokosvet en palmvet) erg veel op elkaar lijken, ook wat het gebruik betreft, maar er is een enorm verschil: kokosvet kan heel hoog verhit worden, palmvet helemaal niet.


Drie links

Deze hier die jat onbeschaamd via een robotje mijn teksten, de schooier...

Over paddo's hier.

Orgaanvlees en zo hier.


De bereiding van de Arretje's Cake.
Ik kom daar nog op terug, wat uitgebreider.

En in NRC ene Rosanna Hertzberger ("is moleculair bioloog").
"De aloude ridicule opvatting dat een paard 'edel' is en een koe niet."
En dat naast "Paard eet ik bijvoorbeeld niet, omdat het niet koosjer is."
Is dat laatste niet ridicuul dan?

Die Arretje's Cake, daar was trouwens iets mis mee gegaan.
Zo'n kindje aan je linkerkant en drie mails per vijf minuten over iets wat dringend moet worden opgelost aan je rechterkant, dan gaat er wat fout. Ei niet meteen door de warme boter geroerd dus wat gestold dus niet meer goed bindend dus cake pappig.
Doen we opnieuw.

Hieronder de laatste F1 van dit weekend; de 28e gaan we weer verder tot en met de 3e!


Mercedes, testrijden Barcelona

Bami














Ik moest er ineens aan denken: Het is een paar jaar terug dat ik op de markt bij een kraam een dame, met Indonesische(?) roots trof. Zij was voor mij aan de beurt en ze was zeer deskundig haar waren aan het uitzoeken. Ik raakte met haar aan de praat over het eten wat ze ging bereiden en vroeg haar om een goede tip. Zij zei “Voor het bereiden van bami moet je spaghetti nemen, niet die nestjes mie dus, spaghetti is veel smakelijker”. Ik weet niet of ze gelijk heeft, sindsdien gebruik ik spaghetti (hele lekkere witte, maar wel reform) i.p.v. bami.

Ik was bij Mevrouw A. om haar voorraadkast aan te vullen en dronk koffie met G. die ingeschakeld is voor de was en de extra controle in de loop der dag. G. maakte van de gelegenheid gebruik door even de tafel ”af te stoffen” alvorens de kopjes erop te zetten. Vrijwel meteen sprong ze in de lucht: op de tafel had mevr. A een dode muis keurig in een plastic zakje liggen. G. mocht hem niet in de vuilnisbak doen, hij moest op het balkontafeltje gelegd worden. Ik hoefde geen koffie meer, G. ging ook naar huis en Mevr. A. riep ons na dat we belachelijke types waren. Wordt vervolgd (ben ik bang).

zaterdag 23 februari 2013

Pretzel, keukenmachine, zuurdesembrood



Een pretzel.
Nog nooit gegeten...
Lekker, die zoet-zout combinatie.
Net als Chinese olijven.

Culinaria

Afgewisseld met de inkopen van gisteren.

En vandaag wordt er niet echt gekookt, want at ik die Arepa (zie onder), en een stuk van die Pretzel, en ga ik die blauwschimmelkaas-kroketten maken en proeven.

Die Arepa eerst maar, gekocht bij Zuli en Cor. Uitstekende Venezolaanse snacktent in Groningen, Las Sabrozas, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Arepa met bacalao en zwarte bonen. Heerlijk. En een geur...
Ik had willen zeggen dat ze ook Bara zouden moeten maken (zie hier). Ook dat is heerlijk met bacalao. Maar ja, dat vergat ik.
Zie een recept hier en denk er de kip of de bacalao zelf bij.


Arepa

Aligator, dank Rode Boekje.
Maar dat verhaal van de Larousse is niet corrrect.
Je eet ook gegrilde moten staart (niet op te warme gril want het moet wel ff liggen) en dat is heerlijk. Gaat net als kikkerbillen richting half kip half vis.
Van aligator eet je vooral de staart, van krokodil "body meat", stoofvlees.

Las een interview in NRC met de oprichter van Marqt. Zie hier.
Hij at in een Spaans dorpje vooraf een bord erwten (lees "bonen" natuurlijk) met stukjes rauwe ham en olijfolie (en guindilla's, pepers uit de pekel, maar die durfden ze die extranjero, buitenlander, natuurlijk niet aan te bieden), heerlijk, en, ja, daarna een kippenpoot met verse groenten (en fraai brood natuurlijk, écht brood...).
(Site: "Deze gedroogde incabes zitten vol..." Dat heet niet "incabes", dat zijn "Inca bessen" ja. Die floeper die die site bijhoudt natuurlijk denken "incabes, dat zal wel weer iets raars biologisch zijn...")


Vinkenlap, bavette

Vond ook een mooi, zwaar bestorven stuk vinkenlap, bavette, helemaal schoongemaakt ook nog, en nog steeds voor de "vuile" prijs, 13/kilo. (13/kilo voor allerfraaiste biefstuk...)

Foodlog nu. Gottegottegot...
Zie hier.
"Biologisch sperma", how stupid can one get...

Nou ja, zoek het verder zelf maar uit.
"Puistjes nader verklaard", "Becel is niet gezond" (Goh!)...

Die Amerikanen, die blijven maar mailen.
Superdesuper commercieel, maar toch: het geeft een heel mooi inzicht in de feitelijke Amerikaanse keuken.
Zie hier.
Klik op de links. Recepten? Ik had er geen tijd voor. Ik moet die blauwschimmel kroketten gaan maken.


Chinese pruimenwijn.
Dat op dat etiket, dat zijn die heel grote harde groene "pruimen", waarvan ze die heerlijke plum sauce maken, een soort pruimen-knoflook chutney. Zie hier. Bij de betere toko, en kost nop, en is zeer aan te raden want verslavend lekker.
Weet je waar je het heel mooi in Nederland (want die groene "pruimen" zijn zo goed als onvindbaar) mee kan maken? Met die oneetbare fel gele bolle harde pruimen die vroeg in het voorjaar bij de super liggen.

En hoe smaakt die pruimenwijn? En wat doe je ermee?
Nou, geen idee dus.
We gaan proeven.
O! Erg lekker spul! Pruimen-amandelpitten smaak. Bitterzoet dus. Het leven zelf zeg maar.
10% alcohol en het kost -weer- nop.
Gaan we bij het koken gebruiken. Maar ja. Hoe.
Ik denk in plaats van mirin, zoiets.


Dat zag ik vandaag bij Blokker. En kocht ik vandaag bij Blokker.
€ 15,-. Maar je moet wel opschieten want het is een aflopende actie.
Ik heb geen keukenmachine, maar zo'n kleintje is wel handig ipv gekloot met een smalle stalen beker en een staafmixer.
Kom (zeer zwaar/stevig) toch nog 1 liter.
Twee snelheden: heel snel en super snel.
Wel een beetje gedoe dat mes in die kom zetten, die kap erover en dan dat machien daarop weer.

Internet muziek nu,
klassieke muziek

Ik ben weer eens, me weer eens ongelofelijk ergerend aan zo'n ontzagwekkende neuzelaar als die op Radio 4 gisterenavond laat, de klassieke versie van Und ein letztes Glas im stehen, dat geslijm, en idem al die kijk-mij-eens musici op Radio 4 vanmorgen, ik ben weer eens -schreef ik- op zoek gegaan naar klassieke zenders op internet, via deze link hier.
Je moet links een land kiezen en dan rechts een zender zoeken waar enkel "clássico" bij staat en verder niks, of hoogstens "noticiário", nieuws. En op de naam van die zender (niet er op die site op klikken, dan werkt niet) doe je dan een Google.

Ik vond drie nieuwe vandaag, twee Belse en een Duitser.
Belse zender Barock hier. En verdomd, geloof het of geloof het niet: uren en uren lang hoor ik klassieke muziek zonder ook maar één gesproken woord er doorheen. Niks!
Geen omhoog gevallen pedante musici of anderszins lispelende nichten, geen Nootschieten, geen reclame, geen nieuws, niks. Muziek! Goh...

Tweede Bels Klara hier.
Daar begon wél in ene een Vlaming te praten, maar die zei, verdomd, de wonderen zijn de wereld nog niet uit op een klassieke zender, die man die zei iets interessants! "Geen emotie zonder rede, geen rede zonder emotie".
Kijk. Daar kunnen al die Radio 4 fiepen en al die niet echt misbruikte ex misdienaars een voorbeeld aan nemen (niet echt misbruikte, want daar waren het te lelijke bochelaars voor).
Nou ja, daar kunnen ze natuurlijk géén voorbeeld aan nemen, want daar zijn ze te stom voor, maar u begrijpt wat ik bedoel.

Die Duitser, Klassik Radio, die ik nog niet uitgebreid beluisterde, hier. Ze noemen het de enige zender met de "Anti Nerf Garantie".
Kijk. Dat bedoel ik.
Niks Prijs CD of Haffmans Mooiste of dat rare ouwe gekke wijf wat zondags morgens begint te zingen dat je brilleglazen barsten of een week lang dat gelul over Ellie Ameling of hoe schrijf je dat of gelul over Julius Röntgen of gelul over Peter Eutfeut of noem ze maar op, de beschadigde acolieten.

("Echo van Eeuwigheid", van die stiekeme toffelemoon Antoine Bodar...)

Niks gelul.

Muziek.


Duits zuurdesembrood, en wel degelijk óók vloerbrood PJ.
Bij die grote tent met ook koekjes en zo, gangpad kant noord halverwege.

Varia

Na wééééken eindelijk weer eens tijd voor een video. Ik wilde in een vlaag van cultureel besef die NRC culinaire serie opzetten maar kwam nog net op tijd op verstandiger gedachten.

Geen gelul.
Dirty Harry.
Zie hier.
En zie hier

"This is a Magnum .44, the most powerful handgun in the world. It can blow your head clean off. So what will it be, punk?"

O ja, er speelde iets door m'n kop, iets van heel erg lang geleden, ik dacht "Onvindbaar natuurlijk", maar zie! Toch nog te vinden!
Robert Long!
Jezus redt, Jezus redt, alle mensen opgelet!
Hier!

("Hij die door zijn orgaan slechts pist / Heeft steeds voor duizenden beslist". Mooi!)


Williams, testen Barcelona

Aligator


Larousse Gastronomique

Alligator—A species os American crocodile, commonly called cayman. While we are still waiting for Fulbert-Dumonteil's dream to come true—he wanted the whole of natural history and its subjects to go trough our saucepans—the alligator has already become part of the gastronomical world. Not only do the natives who capture it eat its slightly musky flesh, but a slice of alligator is sometimes served in London and Paris.
     This, however, is rather unusual, and the sauces and garnishes which accompany it are the only excuse. The most valued parts of the reptile are the paws or flappers, since the alligator, although less aquatic then most crocodiles, also lives in water. These flappers are prepared à l'américaine, à l'indienne or in any other slightly spices manner. See TURTLE.

vrijdag 22 februari 2013

Aardappelen, wijndruif, karamelcake



Pommes Gourmandine

Die kreeg ik van PJ, dank.
Ik had ze bij AH ook zien liggen, maar het was me een beetje ontgaan.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat ronkende verhaal, dat is natuurlijk marketing. "Absorbeert de aroma's en behoudt zijn eigen smaak", dat is niet zo, zie onder. En "zeer veelzijdig te bereiden", dat is ook niet zo, zie onder. En die "prijzen", komkom. "Saveur de l'année" zie hier, en dat is gewoon big business en niks onafhankelijke proeverij of zo.
Lazer op AH! Verkoop normale goeie aardappelen voor een normale prijs ipv hype voor hype...


Goed.
Ik kookte er een. Erg snel gaar, wat betekent dat het niet "breed toepasbaar" is. Niet een echt lekker smaakje. beetje raar, ietsje chemisch.
Kookte dus maar een andere. Dat was minder raar, maar nog steeds niet helemaal fris.
Bakte een gekookte schijf. Lekker, raar smaakje weg, en dat mooie van dikke friet: van buiten krokant en van binnen heel zacht. Maar ja, dat wil je niet van gebakken aardappelen. Dat moet niet breekbaar zijn, dat moet stevig zijn.
Uhh, als friet bereid idem als boven, maar dat dan dus prima, dat krokant - zacht.

Stoven: zie hieronder. Maar pas op: veel te snel gaar. Waarmee "smaken opnemen" en "breed inzetbaar" meteen is ontkracht.


Gisteren

Tsja, dat doen nog steeds veel te weinig mensen. Aardappelen stoven...

Koolvis, aardappelen, gele paprika.

Boter, ui, knof...
Aardappelblokjes roerend aanbakken, witte wijn, flink in melk ontzoutte ansjovis (wat lekkerder is dan minder niet ontzoute) in stukkies, laurier, versgemalen korianderzaad, flink grove witte peper...
Aardappel begint gaar te worden (bij deze soort veel te plotseling): stukkies paprika en rauwe vis erdoor, en rustig roerbakkend warmen.

Heerlijk!


Culinaria

De Vieze Man in NRC Next op vrijdag had het, nomen est omen, over Vieze Dingen.
Het ging eerst over Surströmming (dat heeft ie in dit blog opgepikt), zie hier. En hij kwam zo op Hongeohoe, zie hier, en op Kusaya, zie hier. Hij vergat die Thaise visprut.
En dan ging die kwakker Surströmming imiteren met zoute haring en Limburgse kaas. Kan het meer stupide...

Hij schrijft ook dat Soumaintrain (hier) zo'n enorme stinkkaas is. Nou, nog nooit van Maroilles (hier) gehoord blijkbaar...

En hij noemt ook als stinkkaas Herve (hier).
Ik durf om € 1.000 te wedden dat hij Herve uitspreekt als hervee, verdomd.

Loek
Ja Jezus, dat hele artikel ging over paardenvlees...
En dat boekweithoning honing voor mannen is dat staat niet op internet, dat schreef ík hier. Afkikhoning.

Isn't it funny
How a bear likes honey...
Buzz buzz buzz,
I wonder why he does...

En dat is dan meteen het gedicht van vrijdag = gedichtdag. Zo.
(Niet genoeg? Zie hier.)


Once upon a time, a very long time ago now, about last Friday, Winnie-the-Pooh lived in a forest all by himself under the name of Sanders.

Zie hier.

Amerikaanse karamelcake hier.
Je moet het zelf weten.

Dronk wijn van Negroamaro druif. Nooit eerder.
Uiterst vol, tegen het té aan.
Zie hier

Vandaag Groningen.
Kocht voor het eerst in mijn leven een Bretzel.
En ook voor het eerst Chinese pruimenwijn.
En bij De Slegte, die nu dus -uiterst overzichtelijk- boven Selexys zit of hoe schrijf je dat een erg aardig lokaal, Spaans dus boekje over de keuken van de Canarische eilanden, en een heel erg aardig Engels boek over de Belgische keuken, "Belgo Cookbook".
En bij Zuli kocht ik een Arepa met bakkeljauw en zwarte bonen en kaas.
Zie morgen!


Testen F1, Barcelona.

Honing
















Was dat paardenstoofvlees, dat blik??? Nou dat ga ik niet eten! Ik heb toch al niet echt zin in vlees en dan nog paard, ik geef het weg.

Ik bestelde Tijm- en Koolzaadhoning (ik klink altijd verkouden) en een heel klein potje van die Boekweithoning om te kunnen proeven. Ik kom nergens op internet tegen dat het "speciaal voor mannen" is. Als dat zo is, geef ik het vanavond wel af bij Wimke van De Gouden Bal. Ik las wel: echte mannen eten geen honing: die kauwen op bijen.

Potverdorie Maarten, ik heb al een keer van die Spaanse dingen besteld en die Westlandpepers en nu weer die honing! Je ziet het: ik ben nieuwsgierig, ik lees iets en dan wil ik het hebben!

Ik heb met veel moeite die film Un Air de Famille tot kwart voor tien gekeken en ik werd het gedonder tussen die mensen zo zat, ik ben naar mijn bed gegaan.

Dag, Loek

donderdag 21 februari 2013

Aubergine, remoulade, salie



Gisteren

Flageolets, aubergine, saus blauwe kaas

Aubergine (ik had zo'n Surinaamse; net zo'n dunne lange als een Chinese maar dan niet paars maar normale auberginekleur zeg maar) in schijfjes, door de bloem en in boter bakken. Beetje boter, ene kant; idem andere kant want het sponst die boter naar binnen. Apart houden.

Boter, ui, knof...
Bloem...
Melk, bouillon (ik had nog van die paddo-bouillon van laatst) en witte wijn... Bloem moet garen met laurier, tijm, iets kruidnagel en nootmuskaat, grofgebroken witte peper...
Blauwe kaas erin oplossen.
(Ik maakte flink en vrij dikke saus omdat ik ook wil gaan experimenteren met blauwekaas-kroketten. Volgens internet bestaan die alleen met aardappel of van een soort flauwekul blauwe kaas met abrikozen.)
Ingevette ovenschotel, flageolets (die zijn geel op de foto, maar dat is de foto; en hadden misschien beter soissons kunnen zijn; heeft Bonduelle nu; "Reuzenbonen"), aubergine in stukjes erover (zie foto), saus erover, oven.

Heerlijk...


(Moest ik NRC, dokter Zeepaard, sturen)
Planning

Vandaag, want gisteren had ik dat al wel bedacht maar de planning nog niet) koolvis met in witte wijn gestoofde aardappelblokjes en gele paprika. Zie voor die aardappelen, "Pommes gourmandises", morgen.

Morgen Groningen en zaterdag gebakken eieren uit de oven (Maigret!), en soissons (zie boven, en zoek op haricots soissons) met bosui erdoor.

Zondag dat Surinaamse met kip en die Chinees-Surinaamse kipworstjes, rijst en tomaat-gembersaus.

Maandag fettucine (of zo) met spinazie en paddo's en truffelolie, en Parmezaan erover.

Dinsdag Groningen en woensdag gerookte tofu, met bamboe gestoofd in zeewier-tonijnbouillon (dashi) met mirin (zoete rijstwijn).


(Idem dus)
(Zie trouwens hier; alle links hier in een nieuw venster).

Donderdag, dus
ongepubliceerd recept

Niet dat de recepten die ik hier publiceer al wél eerder gepubliceerd waren, die zijn óf nieuw en ter plekke gemaakt zeg maar, zoals die flageolets hierboven, óf danig aangepast.
Zo.

Zuurvlees, Duits
(Het gaat er nu even om hoe het wordt opgediend in Duitsland)
Maak zuurvlees. Zie een paar dagen geleden of zoek op zoervleisj.
Kook aardappelen en maak er gebakken aardappelen van.
Als de aardappelen half gebakken zijn, op lager vuur gehakte ui en kleine dobbelsteentjes rauwe ham erbij.
Kruid op laag vuur met paprikapoeder, peper en zout.
Serveer met het zuurvlees en met remoulade.

Remoulade
Prak hard eigeel en rauw eigeel door elkaar in een verhouding van 2 op 1.
Breng op smaak met zout, peper, mosterd, ietsje suiker, ietsje witte wijnazijn en eventueel wat kerrie.
Maak er, goed kloppend en scheutje voor scheutje, met goede olijfolie een soort mayonaise van.
Meng er eventueel fijngehakte verse groene kruiden door en/of stukjes augurkjes op het zuur, heel fijngesneden sjalot, kappertjes...
Eventueel + ansjovis en gehakt gekookt ei.
Proef op zout, peper en azijn.


 Culinaria

Loek
Hierboven, dat is uit die film die je noemde.
Ja, salie... Met varkensvlees!

Rode Boekje
Mooi!
Dat kubebe, zie hier, toen al bekend was hier. Via het "Heilige Land" ongetwijfeld.

Over het front van de cupcake-zeurpieten oordeel zelf hier.

Iets nieuws, alleen: we moeten het nog ontdekken, ik bedoel: waar te kopen?
Shibing. Gedroogde kaki. Zie hier.

Nederlands wildernisvlees hier. Die lay-out is van mij gejat, en dat verbaast niks want die lui zitten oa. in het Lauwersmeergebied, en daar ging die site over (de planten daar).

En dat onvindbare maar wel peperdure tijdschrift Bouillon, dat kan je gewoon op internet lezen.
Ga naar "Losse nummers" en klik dan op "Korte inhoud".
Zie hier.
Korte inhoud, jawel, maar meer dan genoeg om te weten dat je geen € 17,50 voor één nummer gaat betalen...
(Volgens Witteman zou het iets zijn voor mij om in te gaan schrijven. Nou nee...)


Formule 1

Bijna zo belangrijk als eten en zuipen.
Hierboven McLaren, ook op de Barcelona tests.

Barcelona zie hier.
Was wel effen zoeken want ik vond het pas na een berg kwakers te hebben doorgespit zoals dit hier; van die lui die rechtstreeks bij Radio 4 kunnen gaan werken of bij de paus of zo.

Jerez hier trouwens. Bijna beetje echt racen...

Hildegard von Bingen


Kubebe

Die Kubebe ist warm, und jene Wärme hat die richtige Mischung in sich, und sie ist auch trocken. Und wenn jemand Kubebe ißt, wird jene ungeziemende Begierde, die in ihm ist, gemäßigt. Aber sie macht auch seinen Geist fröhlich und macht seinen Verstand und sein Wissen rein, weil die nützliche und gemäßigte Wärme der Kubebe die ungeziemenden Gluten der Begierde, in denen stinkende und schlammige Flüssigkeiten verborgen sind, auslöscht, und den Geist des Menschen und seinen Verstand macht sie erhellend klar.

Salie

















Weet je wat ik een onderschat kruidje vind? Salie! En ik vind het zo’n  bescheiden/beschaafd smaakmakertje  bij veel wat met aardappelen te maken heeft. Bij puree, bij gebakken aardappelen, het is erg lekker.

Nee, Un Air de Famille ken ik niet.

Ik heb honing besteld bij die WERKBIJ en dat stoofvlees heb ik meegenomen bij De Jumbo. Sprak ik een mevrouw en die haar dochter werkt in een fritestent en die hebben ook dat spul voor "Frietje stoofvlees", maar dan voegen ze er nog iets aan toe. De mevrouw wist niet wat er werd
toegevoegd.

Groeten, Loek

woensdag 20 februari 2013

Sambal, paardevlees, Grote Prijs



De Gebakken Scheet!

Jaarlijks reik ik die uit, aan de grootste culinaire oetlul van het jaar, het grootste culinaire onbenul, de ergste plofkip zonder kop, de ultieme nep-champagne bellenblazer, de kookmongool die er zonodig ook nog over moet schrijven ook en met geen 20 man tegen te houden is.

Twee jaar geleden die tiepo van Trouw ("Gerookte wijting! Apart!" Foto gerookte makreel), vorig jaar Baardinbroek (alleen al om de naam; de rest dek ik met de mantel der liefde toe, zie zelf NRC Next op vrijdag)(als je je weekend wil verpesten).

Maar nu vandaag!
Ja! 
Hier komt ie! 
"Steak Cheval dat is paardenbiefstuk"

Dat kan alleen maar iemand zijn die volgens eigen zeggen "een tijd werkte bij de afdeling kwaliteitscontrole van Nestlé in het Zwitserse Vevey", en ja inderdaad:

Menno Steketee!!!!!!!!!!!!!

Afijn, die paarden. Bij de grillsectie kon je kiezen tussen entrecote van limousin en steak cheval. Het is iets te lang geleden – de Roemeense dictator Ceaucescu was juist uit het zadel gemieterd en Anky van Grunsven kon er nog maar net in blijven – om nog te weten of er een groot prijsverschil was. Maar het is me wél bijgebleven dat de ‘kenners’, en bij een voedselgigant zijn dat er nogal wat, het paardenvlees stukken hoger aansloegen dan het rundvlees.

Lees het zelf hier (alle links hier in een nieuw venster).


Steak Cheval, dat is een runderbiefstuk, eventueel een "Duitse", met een gebakken ei erop, ontzagwekkend culinair kwaakhoofd! Staat ie met z'n (kwaliteitscontrole-benevelde, ja, dat wel natuurlijk, we moeten eerlijk blijven) kop er bovenop, nee hoor, niks in de gaten, en dan dus een onvergetelijk domme culinaire scheur open trekken in NRC.

Maar goed: toch welverdiend die prijs!
Uhh... Wat zeg ik? Prijs? Een standbeeld!
Bij Rendac!

>>>>>>>>>>>>>>
(Momenteel slappe tijd, al jaren zo. Maar goed, toch 455 bezoekers per dag over de afgelopen 30 dagen. De afgelopen 15 dagen minder, zeker, 340 of zo, maar het begint al weer aan te trekken.)
<<<<<<<<<<<<<<

Culinaria

Sambal daboe daboe eerst maar even.
Sambal dabu2 in het Bahasa.
Tsja, dat is een soort simpele, basale sambal tomaat ("sambal tomat"). Tomaat, lomboks, ui en citroen, thats it. Super rijpe, aan de plant gerijpte tomaat natuurlijk. Gebruik eventueel Tasty Tom of beter nog bliktomaat.

En sambal tomaat, dat kan van alles zijn, maar een ding: altijd de ingrediënten als sambal daboe daboe, én ook altijd méér ingrediënten.
En/of en/of: komijn, gember, knoflook, palmsuiker, nootmuskaat, azijn...

Maar goed, waar het om gaat is hoe die sambal smaakte. Nou, mooi fris, categorie sambal tjampoer, maar toch redelijk scherp, maar tóch weer anders dan de fris + scherpe sambal van die vruchtjes, hoe heette die ook weer, o ja sambal gandaria (klemtoon op i). Deze is meer serieus, gandaria meer vrolijk, hoe zeg je dat...


Coertjens paardenstoofvlees, God, ik krijg er echt zin in met die friet...
Zie het bedrijf hier.

Mail:
Beste heer van Thiel,
Vooreerst bedankt voor je interesse in ons artikel paardenstoofvlees.
We hebben dit produkt beschikbaar in diverse verpakkingen.
Voor de consumentenmarkt is het blikje 425 g de meest aangewezen verpakking, voor horecabedrijven hebben we eveneens de blikverpakkingen 850g & 2700g in ons assortiment.
Er is ongetwijfeld wel een Jumbo supermarkt in uw regio, daar zou je normaal gezien terecht moeten kunnen voor de aanschaf van Coertjens stoofvlees.
Horecabedrijven als Sligro en Makro (waar je mogelijk ook terecht kan) bieden standaard in hun assortiment de iets grotere blikverpakkingen (vanaf 850 gram) aan.
Hopelijk kan je dus terecht bij één van voornoemde handelszaken.
Met vriendelijke groeten,
N.V. THEO COERTJENS INT.
Jan Schoonooghe


Op naar de Jumbo!
Had ik toch al gepland voor Löwensenf, Portugese (Porca de Murça) en Italiaanse (Veneto Merlot) wijn en zwarte asperges en zo.

Plof-tofoe hier

Nog 'n geluk dat we niet met plofpaarden zitten,...

(Uhh, niks tegen die Wakkere Winkelaar, maar wel tegen de manier waarop ze die plofkip enzovoorts.)

Rode Boekje, Berenklauw.
Dat borsjtsj vroeger van berenklauw werd gemaakt, dat is onzin. Daar kán je niks van maken.
Dat wil zeggen: van de wortel van Aziatische berenklauw, Ferula scorodosma, maak je asa foetida. Zie hier. (Het zaad wordt ook gebruikt, in kerrie-achtig spul.)
En als je een potje asa foetida koopt (dat berenklauwspul, + rijst- en tarwebloem, Arabische gom en koenjit) en je proeft het voorzichtig, dan gaat er een gloed door je lichaam, een "berenklauw".
En ja, asa foetida ging en gaat nog wel in de borsjtsj.

In Rusland veel andere rode bietendingen trouwens. Knoflookbollen die ingelegd zijn in bietensap + azijn...


Jajajajajaja hij komt er weer aan, de F1!...
Testen in Barcelona nu.

(Je had toch op Radio 4 dat gezeur over Peter Eutfeut of hoe schrijf je dat. En toen over Ten Holt, en daarna dagenlang gezeur over die Franse uit de kerk gestoten acoliet, en toen die Engelse religieuze zeur...
En ik maar denken Waar blijft ie?
En ja hoor, sinds gisteren worden we doodgegooid met de Duitse pendant van die tingeltangel misdienaars, Julius Röntgen.)

Borsjtsj


Kahn, Eetymologie

Deze rodebietensoep zal niet vaak te vinden zijn op een Nederlandse eettafel. Daarvoor zitten er waarschijnlijk teveel opeenvolgende medeklinkers in. Jammer, want hij is zo lekker.
Borsjtsj, een gerecht dat voornamelijk in Oost-Europa wordt gegeten, komt van het Russische woord boršč: 'berenklauw'. Van deze plant werd de soep oorspronkelijk gemaakt. De berenklauw werd later door bieten vervangen, maar de naam bleef hangen.
Waar borsjtsj precies vandaan komt, is niet met zekerheid te zeggen. In Rusland, Litouwen, Oekraïne en Polen claimt men de soep als nationaal gerecht. De Oekraïners schreeuwen echter het hardst dat zij borsjtsj hebben uitgevonden en waarschijnlijk hebben ze gelijk. Althans, als je het principe aanhangt dat botanisten bij twijfelgevallen hanteren: daar waar de meest natuurlijke variaties voorkomen, is vermoedelijk de oorsprong van een soort of ras. Of, in dit geval, een soep. De Oekraïne telt in elk geval de meeste soorten borsjtsj, waaronder de versies van Kiev, Odessa, Poltave en L'vov.

dinsdag 19 februari 2013

Paddestoelen, kaas, Rossini



Gisteren

Hierboven, vlnr en vbno muizenoortjes zie hier (alle links hier in een nieuw venster), white funghus zie hier, gedroogde shiitake, po ku zie hier (dat is géén shiitake!), tofu puffs (gemarineerde gefrituurde tofu, zie hier) en tofu cakes (gefermenteerde tofu, zie hier).

Twee soorten tofu, vier soorten paddo's, groentebouillon, vogeltong (pasta; zie hier).

Pindaolie, gemberwortel, ui, iets knof, lombok, wat soepgroenten...
Groentebouillon...
Alle gedroogde paddo's erbij, alles behalve de po ku dus...
Vogeltong erin en de klein gesneden po ku, en na even de twee keer tofu.
Op smaak met black bean garlic sauce (zie hier).

Uitermate en heel erg en enorm lekker...


Culinaria

Rode Boekje
Ja, à la Rossini!
Coquilles à la Rossini! Truffel en foie gras...
Zoek eens op Google op recette (of recipe) rossini -tournedos -steak (die -, min, dus pal tegen die twee woorden aan), dan vind je van alles.

Loek
Panir, paneer, heerlijk.
Je kan het ook in dobbelsteentjes kort frituren, net als tofu.
En ken je halloumi? Zie hier. Steviger. Bij de betere Marokkaan. Maar kan je niet frituren. Wel bakken en grillen.
Lijkt op scamorza, zie hier.

(Het lijkt vandaag wel Vegagolia hier...) (Nou ja, op Rossini na dan...)

Amerika hier.


Arnout van Albada
Dank PJ

Varia

Kreeg nog een mail van Peter Schickele.
Zie hier.

Luiklokken

Emlichheim hier.

Veghel hier.

Boekel (oftewel één dorp verder) hier.

Uden (nóg een dorp verder) hier

Karrösten hier

In Salzburg houden ze de klepel eerst vast, zie hier.
Uitleg hier

Zo doen ze dat.

In Tirol hangen ze boven mekaar.

Oetz Ötzi!) hier

Eerst de uren, dan het luien hier


Panir

                                                 

Omdat ik even druk ben met allerlei dingen wilde ik gauw iets eten. In mijn ijskast lag een pakje Panir, goed tot 20-2. Ik naar Albert Hein, ik kocht een zak Italiaanse groenten, een klein bolletje Boursin (met knoflook en kruiden) en een kartonnetje tomatenblokjes. Thuis had ik nog spaghetti, Italiaanse diepvrieskruiden (AH) en (dubbelop) Knorr kruidenmix.

Je snapt het wel: spaghetti koken en in andere pan Panir, aan blokjes gesneden, in de olie bakken tot lichtbruin. Weer andere pan: Italiaanse groenten bakken, daarna scheutje witte wijn erdoor, karton tomatenblokjes toevoegen, kruidenblokje Knorr, Boursin en de diepvrieskruiden voor de “lug”vooral, Panir toevoegen (hoewel je hem ook weg kunt laten). Héél simpel maar lekker.

Groeten, Loek

Tournedos Rossini


Grauls, "Weet wie je eet"

De loopbaan van de operacomponist Gioacchino Rossini is een van de merkwaardigste uit de muziekgeschiedenis. Tussen zijn achttiende en zevenendertigste levensjaar schreef hij veertig opera's. Daarna ging hij met pensioen. De rest van zijn lange leven - nog negenendertig jaar - leidde hij het bestaan van een beroemde ex-componist. Hij flaneerde, liet zich fêteren en ontving al wie wou zonnen in zijn uitstraling. Hij trouwde met de mooiste courtisane van Parijs en interesseerde zich alleen nog voor... eten. Muziek schreef hij hooguit zijdelings, zoals een auteur die alleen nog schrijft om een boodschappenlijstje op te stellen. Hij weigerde zich namelijk in dienst van een veranderende, romantische tijdgeest te stellen. Niemand begreep het. Van toen af kon je alleen met culinaire ideeën zijn aandacht gaande houden. Eindelijk nog eens iemand die de kookkunst au sérieux neemt, vond het culinaire gilde. In 1833 al gebruikte meesterkok Antonin Carême de term 'à la Rossini' in zijn geschriften. In de loop der jaren zijn vele tientallen gerechten naar Rossini genoemd. Dat gaat van côtelettes d'agneau en coquilles de volaille over œufs brouillés en poularde tot salades en suprême de volaille. Het bekendst is uiteraard zijn tournedos: biefstuk met schijfjes ganzenlever, truffels en maderasaus.

maandag 18 februari 2013

Oesters. Weer.

















Oesters, ik vind ze het lekkerst gewoon zo uit de schelp gegeten.
Vroeger vond ik slakken ook zo lekker. Ik at ze bij John Fagel. Tot op een keer dat ik ze voor mevrouw A. maakte. Tafel leuk gedekt, voorgerechtje: slakken. Mevrouw A. nam een hap en stopte meteen: “Loek, je denkt toch niet dat ik dit eet? Ik heb de oorlog meegemaakt en de hongerwinter, maar een moddersloot leeg eten, dat wordt me teveel”.

Jaren later bood een Etruskische boer in Piancastagnaio me ze aan: “Signora", en hij wees naar de slakken, kruipend op zo’n oud muurtje, of hij ze voor me klaar moest maken. Toen moest  ik denken aan “de moddersloot” en ik zag die slakken kruipen en ik heb ze nooit meer gegeten.

Nee, Maarten, net als die rozenolie op die oesters, ik ben zo eigenwijs dat ik die oesters uit dat zeewater zeer lekker vind en al het andere zonde van dat mooie smaakje, zelfs citroen vind ik al teveel. Iemand vertelde me ooit, trouwens, dat citroen erop wordt gedaan om te kijken of de beestjes nog leven!?!?

Creuses, dat zijn die hobbelige, knoesterige dingen? Die ken ik eigenlijk alleen maar. Die platte heb ik lang geleden gegeten. Ik zie zojuist Annemarie Jorritsma op tv, die komt wel overeen qua uiterlijk met die creuses, hoewel, als ik daaraan denk, lust ik ze niet meer.

Groeten, Loek

Honing, gebakken peren, paardenvlees



Daar zat ik met de gebakken peren...

Gisteren

Stoofpeer, snijbonen, omelet

Bak een platte omelet, zoals je bij nasi en zo gebruikt.
Bak kwart (of kleiner) stoofperen langzaam in half boter half pindaolie. Draai als ze kleuren.
Spoel zwarte boontjes (dat wordt het "zout"; zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en laat uitlekken.
Pinda-olie, ui, knof, gember, lombok...
Kleingesneden snijbonen erbij en ff aanbakken, witte wijn, wat heet water en wat Chinese witte wijn (druivenwijn; Cheefoo)...
Zwarte boontjes erdoor...
Proef.
Fijngesneden omelet erdoor en de peertjes.


Dunne "omelet", opgerold, in ringetjes gesneden.

Vandaag nog de laatste redactionele correcties aan die cursus, en de zooi opsturen; morgen want dat is dringend geworden huiswerk corrigeren, en dan vanaf woensdag uitgebreid op me rug ligge...

Culinaria

Imkerij De Werkbij, zie hier, die lui die wél zwarte boekweithoning hadden, mailde
Dag Maarten,
Dank je wel.
We horen het graag wanneer mensen tevreden zijn.
Eén van de getoonde potten in de afbeeldingen laat gekristalliseerde boekweit zien, wanneer deze vloeibaar gemaakt wordt zal ze zeker weer een donkerder kleur geven.


Kreeg van Nestlé US een mailing, zie hier. "No, gracias" klikken als je géén lid wilt worden.
Waarom Spaanse tekst? Voor latino's?

Paardenvlees.

Coertjens zie hier. Dat filmpje is wel interessant.

Bosch hier.
Paardenbiefstuk, van de haas, met een stoofpeertje en een saus van morieljes 19.00 €

Sjiek hier. Zoervleisj, zuurvlees.
Zie hier.
Maar dat is noordelijker dan Maastricht, Kerkrade al, toch meestal met rundvlees.
En ik vind paarden-stoofvlees toch minder "stoofvlees", meer om een fors stuk in de oven te zetten...


(zie onder)

Dit lijkt een beetje op zoervleisj:
Stoofvlees met ontbijtkoek. Limburg.
Snij ontbijtkoek (gemberkoek!) in dunne plakken en laat drogen.
Maak stoofvlees met ui, wortel en prei, en gekruid met in ieder geval tijm en laurier.
Gebruik liefst als kookvocht deels pils en gebruik flink vocht.
Bind het vocht met de in kleine stukjes gesneden koek (die lossen op na even).
Proef op peper en zout.
Roer er zilverui`tjes door.

Dat Sjiek recept gaat met perenstroop. Ja, Maestreechter sjtroep!

Maar hoe dan ook, ik kwam ineens die befaamde enorm lekkere Deventer koek tegen, zie boven, en die was nergens hier te krijgen, dus die bestelde ik.
Maar goed, toen bedacht ik dat je daar heel erg subtiel zoervleisj van zou kunnen maken...


Heerlijk brood weer van Basarz