dinsdag 31 december 2013

Oliebol!



Oliebollen

Vanavond had ik een wiskundige aan de lijn en die vertelde ik dat ik Samuel Eilenberg goed gekend heb.
En dat die bij me logeerde rond Nieuwjaar, en dat ik over priemgetallen begon, en dat ie zei "You are not a mathematician Martin. Get me some more ollybolly".


Mijn recept

Reken op minstens 500 gram bloem voor vier personen.
Gebruik 3/4 normale bloem en 1/4 boekweitmeel.
Meng het merendeel van de bloem met wat zout, twee eieren, gist voor 500 gram bloem en een flinke schep rietsuiker.
Meng goed en maak er met melk een redelijk stevig deeg van.
Laat op een warme plaats rijzen, af en toe omroerend.
Zodra er blaasjes in het beslag ontstaan is het goed; gebruik dan de rest van de bloem om het zo dik te maken dat het net niet van een lepel afloopt.
Maak het frituurvet warm (160 graden).
Schep een soeplepel vol uit de massa, werk met een andere lepel aanhangende beslagdraden op de lepel en schuif met die tweede lepel het beslag in het vet.
Enzovoorts, en de oliebollen enkele malen draaien tot ze rondom mooi bruin zijn.
Serveer met poedersuiker.



Soms wordt door het deeg ook melkpoeder gewerkt en/of boter.

Ik bak de bollen -dus- op 160 graden.
Men zegt dat ze op 180 graden gebakken moeten worden omdat ze anders vet worden.
Niet bij mij. Dat komt door die schep rietsuiker. En omdat ik stevig deeg maak, geen slap beslag.

Variaties: werk stukjes appel door het deeg en/of rozijnen en/of stukjes sukade.

Oliebollen met bakpoeder nu, als het niet anders kan.
Gebruik half melk, half pils.


 
NRC, Janneke Vreugdeloos hier (alle links hier in een nieuw venster).

Dit is een zogenaamd "stapel-recept". Doe er er ook nog dit bij en ook nog dat en o ja dit hier ook nog, nou, dan móet het wel lekker worden! Citroen én appel én rozijnen én krenten.

Daarna Hamersma over de oliebol.
Zie hier.
Uhh, wat is dit anders dan schaamteloos reclame maken onder het mom van "journalistiek"?
Uhh, wat hep je gebeurt??

Je begint te denken dat die boeken van die tiepe dan ook wel fors vergoeding-technisch uitgevoerd zullen zijn...


Belgische oliebollen

Twee recepten.

* Klassieke smoutebollen
Recept als boven.
Frituur de ballen in vet (smout; blanc de bœuf of nog beter paardenvet) en serveer met poedersuiker.

* Culinaire smoutebollen Laat melk zachtjes trekken met een gespleten vanille-stokje.
Laat koelen en verwijder het stokje.
Maak beslag met bloem, in lauwe melk opgeloste gist, de vanille-melk en eierdooiers; het deeg moet vrij dun zijn.
Klop eiwitten stijf met suiker en spatel voorzichtig door het deeg.
Laat het deeg rijzen.
Frituur de ballen in vet en serveer met poedersuiker.


Oliebollen komen over de hele wereld voor, het principe van deeg frituren dan dus. Deegballen bedoel ik nu even.

Daarover een volgende keer.

maandag 30 december 2013

Mexico-ho-ho



San Juan
 Authentic Mexican

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Goed kookboek, maar de tiepe is wel af en toe een beetje een fiep, een zeur.

400+ pagina's, en er bestaat een Nederlandse vertaling, De Mexicaanse Keuken.
Dat boek leende ik in de bieb, en daarop is mijn commentaar gebaseerd.

Zie Mexico ook hier (in het Nederlands om uiterst onduidelijke redenen getiteld Rode Rozen en Tortilla's). Zie het ook hier (verboden lusten!) en hier.

Zie Mexico, andere koek, ook hier.

En Eastwood en Kinski, For a Few Dollars More, hier


Yucatán
Wat viel op?

Dat "chilivlokken" (waarom zegt niemand gewoon gemalen gedroogde pepers?) gedefinieerd worden als iets wat je "in sommige toko's" kan kopen. Komkom...

Dat guacamole blijkbaar iha met tomaat wordt gemaakt.
Ik doe dat nooit. Ik weet wel dat je er blokjes stevige tomaat door werkt, maar ik vind dat niks.

Recepten met achiote!
Ik kreeg van Zuli een forse zak achiote, daar moet ik nog mee aan de slag.
Rode olie maken (Caribisch), dat recept vond ik al. Maar nu meer recepten!
Achiote: Annatto. Zie hier.
In dit boek bijvoorbeeld een kruidenpasta met achiote, zwarte peper, oregano, kruidnagel. komijn, kaneel, koriander, zout, knof, appelazijn.


Mexico City

Huevos rancheros
Ranchero: voor een rancho, een eten-op-het.veld, in de pauze van het druivenplukken of wat dan ook.
In Spanje is het een ander gerecht.
Mexico: met tortilla's natuurlijk en daarop gebakken eieren en kaas.
In Spanje is dat een stoofschotel met tomaat, tuinbonen (liefst gedroogde/geweekte/gekookte), paprika, ui en knof, en waarin je eieren pocheert. Liefst ook nog met chorizo erin.

Tamales
Citaat: "Ik heb me vaak afgevraagd hoe die tamales van vierhonderdvijftig jaar geleden smaakten. Zou de verpakking ook wel eens uit bananenbladeren hebben bestaan?"
Nee natuurlijk niet eikel! De banaan komt uit Azië!
Ik zie dat ze tamales in een maïsblad inpakken, en dan nog in een tweede blad.
Maar dan heb je het wel over heel verse, gekookte, en zo dan dus eetbare maïsbladeren.
Hier kan je dat schudden.

Chili con carne norteño
Chili uit het noorden.
Klopt dat je het niet met gehakt maakt, maar met stukken gekookt vlees (en de saus maak je met het kookwater).
Maar hier zie ik ze met varkensvlees werken (ontbeende schouder).
Ik kende dat enkel met rund.

Een grote domheid in de Nederlandse vertaling.
"langgraan- of arboriorijst".
"Zwart of wit, als de kleur maar hetzelfde is"...


Dit is geen gewone granaatappel hoor
Opengesneden en met suikerstroop bedropen
Best lekker, maar wel zoet
Beetje idee van die Amerikaanse gesuikerde appels op stokje, hoe heet dat ook weer


Wat gaan we maken?

Kwa techniek gaan we het volgende uitproberen.
Vet of olie heet stoken, en dan gepureerde chili's en/of tomaten daarin bakken.
Op hoog vuur, bijna verschroeiend ook nog, laten inkoken.

We gaan uitproberen hoe je de randen van die enpanadas vouwt. Dat gegolfde. Dat mooie.
Zie hier op 6.40 minuten.
Nou ja, zie de hele video over hoe je empanadas maakt.
Is trouwens niks Mexicaans hoor. Is Spaans, Portugees, Midden-Amerika, Zuid-Amerika...

Hoe je gedroogde pepers verwerkt.
Kokend water, schoteltje er op zodat ze onder blijven, half uur.
Ik heb ze tot nu toe gebrokkeld in saus laten trekken.
Ook lekker hoor!

Ze maken er confit (gestoofd in vet) van schouderkarbonade.
Geen we proberen.
Reuzel, water, citroenschil, grof zeezout.


Aguas Calientes

Maar ik mis een en ander

Fajitas [fachIEtas]
Kleine stukjes gebakken longhaas, kleine biefstukjes.
Longhaas werkt ongemakkelijk.
Als je de zeen er uit hebt, dan heb je een groot en een klein stuk.
Snij je dat grote stuk in tweeën, dan heb je een groter stuk en twee kleinere, dus dat schiet niet op.
Kleine stukjes van snijden dus et cetera.
Fajita = kleine faja; faja = sjerp maar ook middenrif, waar de longhaas op zit.

Champandongo [tsjampandÒngoo]
Lasagne maar dan met tortilla's ipv lasagne-vellen.
Bak ui en knof in olijfolie.
Voeg gehakt toe (half om half) en bak rul met ietsje rietsuiker erbij en flink komijnzaad.
Maak er saus van met gebroken noten (gebruik in ieder geval ook amandelen), tomatensaus en wat kippenbouillon.
Proef op p/z.
Er hoort ook acitrón in, gekonfijte cactusvrucht maar gebruik maar sukade.
Bak maïstortilla's krokant.
Maak in een ovenschotel op een laag room een lasagne met achtereenvolgens en om-en-om lagen van tortilla, de saus, en plakjes kaas (liefst Monterrey Jack, eventueel Manchego).
Bedek met nog een laag room.
Serveer met bonen.

Huevos americanos
Amerikaanse eieren. Enorm lekker.
De naam slaat nergens op, maar goed.
Maak tomatensaus met liefste verse dragon.
Maak gele rijst met saffraan en het weekwater daarvan, of met koenjit (nasi koening dan dus).
Bak eieren in olijfolie.
Serveer alles bij elkaar, waarbij de rijst wordt geserveerd in torentjes (in een ingevet glaasje of zo proppen en omkeren).


Chihuahua

Mexicaanse rijst, arroz mejicano
Week Surinaamse of Amerikaanse rijst vijf minuten in warm water, spoel af en laat uitlekken.
Bak in olijfolie ui, knoflook en kleine stukjes wortel.
Laat rijst meebakken.
Voeg tomatensap, bouillon en peterselie toe, en eventueel groenten die snel gaar zijn.
Laat de rijst garen, eventueel met wat extra water.
Warm in de rijst stukjes banaan op (wat de gemiddelde buitenlander niet op prijs stelt).

Mexicaans gehaktbrood
Maak een gehaktbrood met ei, paneermeel, peper, wat cayenne, oregano, komijn, zout, peterselie, ui en knof.
Werk er redelijk wat geraspte kaas door van een sterk smakende soort.
Bak in een vorm.

Mexicaanse appeltaart
Maak appeltaart, maar meng door de appels in plaats van rozijnen alleen vers muntblad en kaneel. Geen rozijnen dus, maar wel suiker
natuurlijk.


San José
Mooi!
"Lo bueno cuesta": als het goed is is het duur (bij het duurste spul)
"Lo mejor del día": het beste van de dag, bij iets van gemiddelde prijs
"Esto se acaba": dit hebben we bijna niet meer, bij het goedkoopste spul

zondag 29 december 2013

Ei, kaas, tofu



Geen vlees of vis dus

En dat noemen we niet "vegetarisch". Dat noemen we gewoon lekker koken met ei. Of met kaas. Of met tofu.

Halloumi, paprika, paprika-saus, smashed potatoes

Smashed potatoes zie bijvoorbeeld hier (alle links hier in een nieuw venster). Ook lekker met spekjes erop. Als je zoekt op internet krijg je natuurlijk van alles over mashed potatoes, dus zoek op smashed -mashed potatoes.
Het schijnt Australisch te zijn. Erg lekker in ieder geval. Vóór het bakken heel goed invetten, en in een heel warme oven.

Aardappelen in de schil twee-derde gaar koken en afgieten.

Olijfolie, puntpaprikastukjes aanbakken en uit de pan.
Ui, knof...
Paprikapuree (Turkse winkel), witte wijn, laurier, bonenkruid (liefst bergbonenkruid)...
Proef maar voeg geen zout toe (zit meer dan genoeg in de halloumi, net als er genoeg hot zit in de paprika-puree). Room, paprikapoeder, paprika stukjes. Deksel en van het vuur af.

Bakplaat invetten, aardappelen erop en pletten.
Aardappelen goed invetten met olijfolie, grof zeezout erover, bakken.

Halloumi-plakken door bloem halen en bakken.

Bulgaars (het hoort dus eigenlijk met Sirene, feta-achtige kaas). Enorm lekkere combinatie...



Sambel pecel
Sambel is geen schrijffout want Javaans
En pecel spreek je uit als pètsjèl
Soort Javaanse sateh-saus, enorm populair bij de Surinaamse Javanen
Satéh-saus met veel citroenblad en kentjoer 
Bij de betere toko en zie recept onder
Pecel als gerecht is een soort gado-gado ("gado2" schrijf je dat)


Vanavond eet ik Shahi paneer, zie bijvoorbeeld hier.

Paneer (ook panir) lijkt wel wat op halloumi, maar halloumi kan je volledig net als tofu verwerken en dus ook frituren, en halloumi kan je prima op de BBQ leggen of op een gril-pannetje (heel goed invetten en in beweging houden!).

Omgekeerd kan het niet; niks paneer grillen of halloumi frituren.



Telor pecel

Gekookt ei, sambel pecel, worteltjes en doperwten

Die groente, dat was een restant in de vriezer, van een proefje. Zoiets koop je normaliter natuurlijk niet...

Eieren koken, schrikken, pellen.

Pinda-olie, rode ui, knof, lombok, gemberwortel...
De pecel in dunne plakjes, brokkelen en bij de ui etc. laten smelten.
Kippenbouillon erbij, sudderen, prakken, sudderen. Het lost niet erg makkelijk op.
Ik heb er nog wat rijstwijn bijgedaan.

Halve eieren erin opwarmen. Overheerlijk alhoewel het met sperzie nóg beter gesmaakt zou hebben.
Als borrelhapje halve eieren erin opwarmen en als kwarten gesneden serveren. Niet eerst in kwarten snijden want dan flikkert het uit mekaar.


Filo-bakjes met ei

Filo-deeg (ik had pastilla maar volgens mij is dat precies hetzelfde), eieren dus, kastanje-champignons, spekjes ("Foei!" -"Maar wel lekker!")

Olijfolie, rookspekjes...
Ui, knof... Soepgroenten...
Kleine blokjes kastanje-champignon erin op hoog vuur roerbakken...
Room, paddo-bouillon, inkoken... Pikant paprikapoeder...
Madera, Oxo (of Marmite)...

Bakringen invetten van binnen en bekleden met aluminium-folie (over de rand terug vouwen.
Filo-vel bestrijken met gesmolten boter, in vieren vouwen, vorm bekleden (reken op drie vellen per vorm). Spuiten. Alu-bakje + filo uit de ring. Volgense filo-bakje.

Bakjes 10 à 15 minuten bakken.
Ragoût er in, ei erover breken, zoet paprika-poeder, oven.

Heel voorzichtig uit het alu-bakje halen 

Wow! En ik was niet de enige die dat vond...




Vol-au-Vents...
Bouchées à la Reine...

"Pasteitjes" (die naam slaat natuurlijk nergens op), tau kwa, paddo-mix, kippenbouillon. Niks vagoterisch dus.
Hoort trouwens met een blanquette de veau of met kip.
Tau kwa: heel stevig soort "fried tofu". Toko. Ideaal om te roerbakken. Maar dít gerecht kan ook uitstekend met gewone tofu.

Frituur kleine blokjes tau kwa. Moet langer frituren dan normale tofu.

Boter, sjalot, knof, paddo-stelen-stukjes...
Grove witte peper... Paddo-hoeden-stukjes...
Bloem... Kippenbouillon... Room... Proef.

Ragoût in de bakjes en die in de oven.

Alweer óverheerlijk natuurlijk...



Ik loop al jaren te roepen dat po ku (zie hierboven; uit blik) wat anders is dan shiitake
Stelen dikker, hoeden dikker
En: gedroogde po ku heeft gladde hoeden; gedroogde shiitake hoeden met scheuren
En wat blijkt: ik heb gelijk (natuurlijk)
Shiitake dat is niet po ku, dat is xiang gu...

Chana dal, tofu, po ku

Chana dal, dat zijn heel kleine gele split-kikkererwten.
Je wordt er trouwens extreem winderig van. Lekker. In India doen ze er daarom (daartegen dan dus) asa foetida door.

Chana dal enkele uren weken.
Bijna gaar koken met wat zout. Van het vuur en niet afgieten.

Blik po ku afgieten. Stelen verwijderen. Hoeden in stripjes snijden.

Palmolie (niet te heet stoken!), ui, knof, gemberwortel, lombok...
Po ku erbij...
Chinese witte wijn (geen rijstwijn maar Chefoo druivenwijn of zo), djeroek poeroet (soort citroenblad) en salam (Indische laurier) erbij (djeroek poeroet heel laten en later er uit vissen; salam verkruimelen als het droog is, zo niet dan ook later er uit vissen)... Proef.

Tofu in plakken. En nu kwam er een recept van Loek van een Belgische TV kok. Plakken door wat olie halen, en door maizena halen waarin zwart (ongepeld) én geel sesamzaad. En zo bakken.
Ik raad aan de maizena weg te laten en ook het zwarte sesamzaad. Ik vind die recepten van die kok altijd een beetje gedoe. Kijk, ik gebruik ook van alles en nog wat, maar "geel én zwart sesamzaad", dat is enkel effect-bejag. Dat is "hoor mij eens".

Dal opwarmen, afgieten.

Heerlijke combinaties...


zaterdag 28 december 2013

Online culinaire publicaties



Vandaag foto's van het Monument aux Girondins in Bordeaux.
Althans van de fantastische fontein er omheen.
Zie het monument zelf hier (alle links hier in een nieuw venster).
De fontein hier. Die figuren zijn zo enorm menselijk...
Ik heb me vandaag tot de putti beperkt.


Inkomende mail kan je het ook noemen


America'a test kitchen

Van de eerste mail die ik kreeg is het hele verhaal wel aardig ("Hoe kookt Amerika?"), zie hier.
Die ginger snaps lijken bitterkoekjes, maar dat is het niet hoor. In bitterkoekjes zit bonenmeel. En géén gember, trouwens, alhoewel dat helemaal geen slecht idee is. Al helemaal niet in bitterkoekjespudding!

Ook dit hier is aardig, en complementeert mooi dat "Hoe kookt Amerika?".
Die Bacony peas, dat is comfort food all right...

Amerikaanse tosti hier.

Linzensoep met ham en boerenkool ("kale"; maar zal wel palmkool zijn, cavolo nero) hier.




Culinaire Nieuwsbrief
(al deze kopjes hier vandaag vertegenwoordigen een "orgaan" wat precies zo heet)

Kerst in Noorwegen hier.

Eten met de Kerst hier.
Zie onder voor recepten. Niet op de links bovenin klikken, dat zijn advertenties.

Vasilopita, Griekse nieuwjaarstaart, hier.


Alpro

Die heb ik opgezegd.
Een partij gezeur...
Zie hier
Ik lees nou, uhh, enkel beroepsgewijs hoor, "happi.food". Dat is even erg...



"Ik zee zen bollekes" zei een Vlaamse vrouw naast me

Eetsnob

Jammer maar helaas, niet vooruit te branden, de links in de eerste post.
Ze hebben geen webversie dus ik kan de links ook niet geven.

Vismenu hier.
Niet echt serieus want er is geen vis-kaas en ook geen vis-taart of vis-ijs.

Reerug hier.

Nou ja, het werkt allemaal niet echt lekker.
Laat maar.



Soms wordt de fontein even uitgezet, voor onderhoud of als er een schoolklas uitleg krijgt.
Want zonder al dat water zie je het beter natuurlijk (maar niet zo mooi...)
Nou was het net uitgezet.
Aan zijn kin hangt nog een druppel.

Etenstijd

Ecomarkt, gepofte quinoa en zo, zie hier.
Drie keer niks allemaal, met veel geschreeuw en veel advertenties.

Slijmslierten-tulband hier.

Ook opgezegd.


Tivall

Dat is ook 100% commercieel, niks gewoon aardigs ernaast, enkel geschreeuw en Meld je nu aan!! Dan krijg je gratis...!!
Zie hier.

Als je een beetje kan koken en je neemt naturel, dan is het prima spul. Maar het moet rondgeschreeuwd worden blijkbaar.

Klik hier om het gratis kookboek te ontvangen!!
Moet je een account aanmaken...

Weg met Tivall...
Uitschrijven voor die mails? Dan moet je eerst inloggen...
Aangifte gedaan bij Spamklacht.nl.




Zest

Iens 15 jaar hier.
Ik vind Iens flauwekul want oncontroleerbaar.
"Wij controleren zus en zo blabla" maar allemaal gelul. Schrijf wat je wil en je krijgt het er allemaal op staan.
Kletspraat om advertenties te kunnen verkopen.

Over het foodlingo-gekwaak van Zest zullen we het meer niet hebben, noch over hun seintjes gevende beha's (!iets voor, ach nee, laat ook maar...)

In de volgende post alweer dat foodlingo-gezeur.
Zie hier.

En ook volkomen oninteresant, Nederlandse "champagne", hier.

Allemaal ander enorm interessant zeg maar culinair nieuws zie hier.
God o God Den Haag gaat die Brusselse culi-tram na-apen... Gottegottegot...




Diversen

* Slurp hier.
Prachtig die transhumance, die schapen.

* Letters from Vermont hier.

* Deventer Koek nieuwsbrief?
Het spul is enorm lekker, en je krijgt maar heel af en toe een berichtje.
Zie hier.

* Nestlé nu.
Coquito hier.
Coffee churros hier

* Natuur en Milieu
Met het gratis Kerstrecept (goh! you made my day!) van Piere Wind.
Zie hier.
Maar waar is dat "gratis kerstrecept" dan??

* Vanilla Venture
Werden laatst opgehijgd door "Bouillon!".
Ik begin er een steeds grotere aversie tegen te krijgen.
Zie zelf  hier.

* Vis op zijn best hier.
Wij eten best vis uit blikjes hoor!



Ach! Weer die bollekes!

Maar ja, je moet oppassen...
Voor je het weet staat de wijkagent met een verhitte kop aan je deur...


Weekend culinair

Met zeer grote afstand de beste!

Faaan-taaastische recepten hier.

En nóg meer faaan-taaaastische recepten hier.

Of deze faaantaastische recepten, wow...




Enfin.

Blijft over de lacher van de dag zoals altijd, Foodlog.

Interessant! hier!
Giftige eieren, bier, koffie en DNA! Interessant!
Ja, daar lig ik verdomd echt wakker van. Wekenlang...

Interessant:
Hans Alders en de voedselveiligheid.
Goh! Joh!! Waw!
Jezus!
Ik kan de slaap niet meer vatten!
Ik lig maar te draaien...
Hoe gaat de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit haar "extra middelen" besteden?



vrijdag 27 december 2013

Kip (5)



Ik herhaal het nog maar eens:
Een perfect initiatief, echt, werkelijk!
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Fraai vormgegeven, met smaak samengesteld et cetera ad infinitum

Maar ja, je blíjft wel struikelen over de kletskoek...

(Je vraagt je af of dat nou zo erg is, als toch het gros van de lezers... nou ja, laat maar)

(Ik proefde net Malga. Dát is de moeite waard om je druk over te maken...)
(Al die grachtengordelrozen nou meteen aan het googelen...)
("Goh, ken jij dat niet Jonah, die heerlijke kaas?")

 
Kip 5: Sateh en zo

Sateh, saté, satai, satay

Mensen die sateh schrijven, die schrijven ook mangga in plaats van mango
Rudy Kousbroek en zo



Ongelofelijk!
Proza van de eerste orde, én fantastische recepten


Sateh van kip
sateh ayam

Je marineert de kip als het goed is.
Snipper ui, laos en knof.
Kokosmelk en ketjap manis erbij, en asemwater.
Versgemalen koriander en komijn, koenjit, geraspte goela djawa (palmsuiker), sambal brandal.
Niet te kleine blokjes kip 24 uur marineren. Koele plek, niet koud. Regelmatig roeren.
Uitlekken, marinade kort opkoken.
Kip op stokjes, grillen.
Serveer met pinda-saus die met wat van de marinade dun gemaakt is.



No nonsense Frans koken 

Sateh Madoera

Het lijkt hetzelfde maar dat is het niet.. Het zit anders in mekaar...

Pureer in een vijzel of in een blender sjalot, knoflook, kemiri-noten en rode spaanse peper, alles ongeveer hetzelfde volume.
Bak dit mengsel in arachide-olie op niet te hoog vuur tot het begint te bruinen; roer regelmatig.
Voeg, weer hetzelfde volume, gemalen pinda`s toe, roer om, en voeg een flinke scheut ketjap manis toe.
Meng en breng aan de kook op niet te hoog vuur.
Haal van het vuur en roer er wat limoensap door. Laat koelen.
Neem een klein deel van de saus, meng met flink ketjap manis en marineer daarin een uur of drie blokjes kip, liefst van de poot, op een koele plek, regelmatig draaiend.
Steek de blokjes aan pennen (houten pennen eerst in water leggen met een gewicht erop), strooi er ietsje zout over en grill ze vrij hoog boven het vuur zodat ze een minuut of 10 op de grill kunnen blijven liggen; draai regelmatig.
Serveer met rijst en met de koude saus.

Madura: lees In en uit het Paradijs Getild, en De Eilanden.
Fantastisch!
Dat zijn pareltjes type Elsschot, Karel van het Reve, Nescio, Langenbach...
Gereserveerd voor mensen die écht weten wat lekker is...



Commentaar overbodig


Japanse sateh
Yakitori

Maak een marinade door gelijke hoeveelheden Japanse soyasaus en sake met wat goela djawa (toko) langzaam in te koken tot de saus dik is.
In Japan gebruik je zoiets als de rietsuiker die je bij de betere Chinese toko kan kopen. Enorm lekker trouwens.
Leg blokjes kip een tijdje in de marinade; zes uur is genoeg en de marinade koelt ondertussen af.
Leg sateh-stokjes een tijdje in water, met een gewicht erop.
Maak sateh`tjes van blokjes kip, stukjes paprika en stukjes ui.
Haal ze door de marinade en gril ze.
Serveer met citroen en met wasabe.



Onmisbaar!
"La Méthode" en "La Technique"


Pinchos de pollo al pimentón
[pIEntsjos de pÒljoo]
Kip-stokjes met paprikapoeder
Spanje

Kipblokjes marineren in olijfolie, citroensap (3 op 1), pimentón (half zoet half pikant paprikapoeder), komijn, geperste knof, tijm.
Enzovoorts.

Pimentón wordt gemaakt van gedroogde appelpaprika, ñora [njOOrah] (zie hier), en hoe kleiner die zijn, hoe heter, tot aan die kleine balletjes die ze in Hongarije gebruiken en in Nederland als sier, kers-paprika, zie hier. Cseresznye paprika.




Standaardwerk....
 

Je hebt ook teriyaki. Met sesam en zo.

En zoek op chicken kebab.

En op chicken skewers.

Met lime (of lemon) erbij in de zoekopdracht.
Of met tikka erbij of met pineapple erbij.
Of met honey erbij.
Of mustard of chipotle of garlic of mango of sriracha of zoek het maar uit.



Laat maar

donderdag 26 december 2013

Frankrijk (5)



Mon Oncle
Zie hier
 

Bouillon! en France (2)

Van Frankrijk (1) tot vandaag maak ik binnenkort een overzichtpagina.
1 tot en met 6, want met French Provincial Cooking (David) ben ik nog niet klaar.

Maar goed, dit is bespreking deel 2 van Bouillon! en France, een special van Bouillon! (zie hier; alle links hier in een nieuw venster).

Het ziet er allemaal heel aardig uit, dat tijdschrift, goeie vormgeving, de onderwerpen van de artikelen zijn heel aardig gekozen, maar ja, het staat altijd zó enorm vol met culinaire kletskoek...

Uhh, maar nou heb ik net het zomer- en het herfstnummer doorgebladerd, en ik moet zeggen weinig culinaire beuzelpraat, de onderwerpen zijn er ook niet zo naar. Maar ja, wel heel erg veel gezeur.
"eet-ontwerpster Marije Vogelzang"...; "zalmfilet in zuringsaus" oftewel hoe épateren we onze klanten waarvan de meesten de klassieker saumon à l'oseille niet kennen; Vanilla Venture importeert sumak, maar dat kan je voor veel minder geld bij elke Turk kopen, ze hebben zathar (dat heet za'atar, ja) waarvan de samenstelling niet klopt...
"Als het maar binnen je eigen kader past: beetje van jezelf, beetje ElBulli, beetje Norma". Bah.
"Gember is simpel gezegd een stuk wortel met een scherpe smaak. Gemberplanten groeien in de tropen. Het is een rietachtige plant die meer dan een meter hoog kan worden. Hij heeft lange, smalle bladeren en de wortelstok herkennen we dus als gember." Goh...


La Femme du Boulanger
Zie  hier

Maar goed, Bouillon! en France, nu

"Nelleke Launspach heeft een kookschool in Varaignes, Frankrijk die is ingericht met Aga fornuizen. Haar cursisten komen uit de hele wereld. Daarnaast heeft zij een managementbaan in Nederland en is zij hoofdredacteur van een business magazine, redacteur van verschillende culinaire magazines, en schrijft zij kookboeken."
Vreemd dan dat ik nog nooit van het hele mens heb gehoord terwijl ze toch behoorlijk ronkt. Daar heeft ze het te druk voor waarschijnlijk. Maar ja, doe een Google en het blijkt allemaal niks voor te stellen.
Die cursussen, dat moet "De Franse keuken in 10 minuten" zijn.

Artikel van ene Her Jobse. Pagina 28: 17 keer "ik", 10 keer "mijn", een keer "me" en een keer "we".

Bonita van Lier. Heeft de échalote grise ontdekt (liggen op elke marktkraam op dit moment; "banaan-sjalotten"), de paarse aardappel (al 25 jaar geleden in elke bistro), en blijkt te denken dat aardperen "tegenwoordig vooral als diervoer dienen". Moet je 's bij zo'n sterrentent komen, die gooien je er dood mee...

Maureen Belderink ontdekt in Parijs ("culinair winkelen") "baquettes au pavots" (baguettes au pavot, ja). Nee, dat kennen wij hier niet, maanzaadbroodjes.


Le Gendarme
Zie  hier

Ik zie dat Jaqcques Hermus er ook in schrijft. Dat is zonder enige twijfel de allergrootste culinaire kletsmajoor van heel Noord-Nederland. "Ovengedroogde serranoham", het kwaakhoofd.

Ook van die praat waar je half onpassselijk van wordt.
Jane Leusink:"Ik was weer eens naar Labach afgereisd, het gehucht dat nog na het dorp Melles komt... de bergerie ligt aan de GR 10... Er staan maar twee huizen waarvan een nog eens een gite de France is... we drogen de uien... wilde cantharellen... jonge boleten worden in olie gekookt", mens doe normaal.
Je mag ergens parkeren "sauf riverains", behalve aanwonenden, de ontzagwekkende domoor, want daar staat precies het tegenovergestelde: niet parkeren sauf riverains...

Margot Vanderstraeten. Frans stokbrood heeft "vijf tot zeven kunstzinnige inkervingen", "chemische stoffen die de rijstijd verkorten" (die de smaak bij een korte geforceerde rijstijd compenseren, ja), "in Parijs is het aartsmoeilijk om een stokbrood te vinden waaraan geen extra hoeveelheid gist is toegevoegd", hoe kan je zo'n zwatelkop nou in je tijdschrift aan het woord laten...
"Ontdek je aan de onderkant van de baguettes kleine ronde bolletjes, dan weet je wel zeker dat zij op bakplaten gebakken is", jee, over de klok horen luiden gesproken... "Andere bakkers begonnen mijn prijs over te nemen" maar dat mag niet eens! Je moet je aan de officiële maximumprijs houden...
Godgodgod wat een partij gelul bij mekaar...


Don Camillo
Zie  hier

Martine Hoogschagen. Dat je oesters moet oogsten als het volle maan is... "De zon brandt op mijn rug". Met volle maan? En dat je het vocht moet filteren met een oliefilter van een auto...

Karin Luiten. "Wisten wij al dat er drie types bloem zijn?" Ik van van m'n stoel Karin.
Het soort lui die een snipper opsteken en dan meteen denken dat ze expert zijn.

Martine weer. Dat je in een Routier voor € 10,- (2008!) plakjes tomaat met vinaigrette krijgt, een plakje varkensrollade met sperziebonen en fabriekspudding. jaja. Dat mens is met haar Chambre d'hôte enkel en alleen pisnijdig op de concurentie die het beter kan. En die niet zoals Martine "voornamelijk voor de gezelligheid" maaltijden serveert, maar gewoon keihard werkt voor z'n brood en er vooral niet constant over staat te lullen.

Marijke Spoor. "Voor het schrijven van mijn derde boek [nooit van het hele mens gehoord] heb ik mij een tijdje geleden in een rustig Frans dorp geïnstalleerd." "In het dorpje tussen de wijngaarden heb ik een simpel huisje gekocht waarin de enige bron van warmte een open haard is". In de Provence. Zeker een rijke vent getrouwd.


Le tracassin
Zie hier

Els Spanjer. "Met Bossche Bollen, Leidse kaas, Deventer koek en Haagse hopjes hebben we het wel zo'n beetje gehad [in Nederland]".
"Een klein deel van de mirabellenoogst belandt uiteindelijk in de fles". Lees "Een klein deel belandt niet in de fles".

Nelly de Zwaan. "Snoekbaars op ["op"] bladerdeeg met oranje schuim en virtueel spek".
"het enige probleem kan de gelée de Madeira [gelée de madère, ja] zijn, want die heb ik nooit in de winkel gezien".

Laat allemaal maar.

Er staat ook wel wat goeds in hoor.
Iets van Maureen Belderink en iets van Ingelies Vermeulen.
Maar ja, twee stuks op 33...


Les vacances de monsieur Hulot
Zie hier

woensdag 25 december 2013

Kerstgevoel



Een Duitse kerstgans
Gevuld met appel, ui, salie...
Merk hoe goed het beest aan beide zijden is dichtgenaaid
Zoek op weihnacht gans rezept
 

Feestelijke recepten

Allemaal comfort food voor ná het voorlezen van Het Meisje met de Zwavelstokjes...


Soesjes met zalm

Maak soesjes, laat ze koelen en snij ze open.
Hol ze wat op (met zo'n blauwe dop van zo'n goedkope doorzichtige balpen, óp die balpen gezeten).
Prak kleine stukjes gerookte zalm ("snippers"), wat crème fraiche, dille en peper; proef op zout. Bedenk wat voor drank er door kan.
Werk er goed uitgelekte kappertjes door en vul de soesjes ermee.
Koel.
Serveer met super kleine augurkjes.


Gerookte heilbot

Kook eieren hard, pel, snij in tweeën, eigeel eruit, laat alles koelen.
Radijs kop kont en in koud water met ijsblokjes.
Mayonaise maken met het eigeel, zachte olijfolie, citroen, mosterd.
De eiwitten vullen met forel-ei'tjes (betere visboer).
Hak de radijs grof.
Serveer heilbot-rolletjes met bergjes gehakte radijs ernaast want dat eet je met elkaar, die eieren en die mayo.



Christmas turkey
Heel verwant met die Duitse gans, als idee zeg maar
Altijd dat groen tussen die poten (kan van alles zijn), ook bij die Duitse gans!



Champignons à la bourguignon

Neem mooie champignon-hoeden en maak ze schoon.
Dep ze droog en borstel ze binnen en buiten in met olijfolie.
Leg een klont bourguignon-boter in elke hoed en zet ze in een oven op ongeveer 180 graden, tot de champignons heet zijn.
(Je kan natuurlijk in die bourguignon-boter een escargot drukken met wat gesmolten boter erover...)


Varkensschenkel uit de oven

Steek stukjes knoflook tussen het vel en het vlees van de schenkel, tussen de spieren op de snijkanten en in insnijdingen van het vel.
Wrijf in met citroensap en laat een half uur liggen. Herhaal.
Wrijf in met Japanse soja (dat "pakt" niet overal maar dat geeft niet) en zet in een hete oven.
Bedruip af en toe met ketjap manis, wat later met redelijk wat water en na de oven lager gezet te hebben met het braadvocht.
Trek grove parten van de schenkel en laat ze op het vel liggend door-garen, weer bedruipend.
Als het over-gaar is serveren als voorgerecht (knip eventueel grote stukken in tweeën), met geroosterde schijven stokbrood.



Zuid-Europa nu
Eindelijk vis met de Kerst
Baskenland en rond die kanten
Besugo, een soort grote red snapper (kan prima met één gewone pp)
Italië: pagello
Zoek op besugo oven recipe, en voor die aardappelen patatas pobre recipe
Ik vind dat bij die aardappelen ook knof moet, maar dikwijls zit er knof in de buik van die vis


Tarbot met Pernod

Breng voldoende melk in een sauspan aan de kook om tarbotfilets in te kunnen pocheren, met wat Pernod, zout en peper.
Laat de melk met een deksel op de pan 10 minuten zachtjes doorkoken.
Leg de filets in de melk, breng aan de kook met een deksel op de pan en laat 10 minuten op laag vuur staan, juist tegen de kook aan.
Haal de vis uit de pan en houd warm.
Zeef de melk en klop er losgeroerd eigeel door (flink kloppen met de garde).
Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot de melk verdikt.
Proef op p/z.
Serveer bij de vis, bestrooid met peterselie, en geef er citroen bij.



Cabrito al horno, geit uit de oven
Meestal alleen de bout
Ook weer altijd met die patatas a lo pobre, armelui's aardappelen, van die vis hierboven


Parelhoen met witlof
Pintadeau Brabançonne, België

Gebruik jong parelhoen.
Zout en peper het parelhoender van binnen, en vul met stevige roomkaas, aangemaakt met zout en peper, en gemengd met knoflook-croutons.
Bind een lapje vet spek op de borstfilets en braad het parelhoender rondom aan in boter, in een vrij smalle, hoge gietijzeren pan.
Peper en zout ook van buiten.
Haal het parelhoender uit de pan, leg op de bodem van de stoofpan een
laag gesneden witlof gekruid met zout, peper en nootmuskaat, leg het parelhoender terug en leg er een laag gekruide witlof over.
Leg naast het parelhoender wat halve tenen knoflook en een enkel stukje dun gesneden citroenschil (alleen het gele deel van de schil gebruiken natuurlijk).
Doe de deksel op de pan, breng aan de kook en laat drie kwartier  zachtjes garen.
Controleer regelmatig of misschien wat water moet worden toegevoegd.



Speenvarken uit de over of aan het spit ( hier "Speenvarken voor Pampus")
Bedenk dat ze in die landen in deze tijd van het jaar wél geitebokjes en speenvarkens hebben
Zoek op roast cocinillo recipe


Gevulde wilde eend

Niet voor een jong eendje
Zout en peper de eend van binnen, wrijf de buitenzijde in met bloem en bak rondom bruin in hete boter in een braadpan.
Haal de eend uit de pan, roer bloem door het braadvet en laat dit op laag vuur, steeds roerend, bruinen.
Voeg niet te geconcentreerde kippenbouillon toe en maak een dunne saus; breng die op smaak met zout en peper.
Vul de eend met stukke appel, ui en aardappel, leg in een ovenschotel, giet er de saus over, doe een deksel op de schotel en bak een uur of drie op 160 graden.
Bedruip -dus- regelmatig en draai af en toe.
Je kan ook wat rauwe ham erin verwerken, in de vulling of in het druipvocht.



Christmas Pudding, Plum Pudding
Laat hier vooral die onnozelaars naar kijken die af en toe zeggen "zakt als een plumpudding in elkaar"


Gedroogde vijgen in bladerdeeg
Tunesië

Gebruik "witte" vijgen, Griekse, of Turkse met een Griekse naam erop. Bij de betere Turk. Er ligt altijd een laurierblaadje op.
Neem zoveel vijgen als je taartjes gaat maken, mooie hele exemplaren met het steeltje er nog aan, en evenveel andere vijgen, beschadigd of niet maar zonder steeltje.
De mooie exemplaren in weinig kokend water gooien, samen met de gehakte andere, het water aan de kook laten komen en van het vuur af acht uur laten staan.
De hele vijgen uit de pan vissen en in een vergiet doen.
Van de rest een puree koken; haal eventueel door de draaizeef.
Breng op smaak met suiker indien nodig, en met ietsje zout.
De vijgen per stuk in een dun lapje bladerdeeg pakken (steeltje steekt eruit) en op bakpapier zetten op een bakplaat.
Bestrijken met losgeklopt ei en goudbruin bakken op 180 graden.
De vijgen dicht tegen elkaar schikken in een schaal, goed warm laten worden in de oven en dan flamberen met warme vijgenbrandewijn (Alcool de figues) of eventueel een niet te droge brandewijn.
De warme puree tussen de vijgen gieten en direct serveren.



Frankrijk vergaten we nog
Een Bûche de Noël, een Stronk van de Kerst
In die bakkerij in Arsac lagen er gisteren duizend klaar...

dinsdag 24 december 2013

Zelf koken



Een reuzen-dolmas
Zelf verzonnen

Ingevette ovenschaal bedekken met gespoelde uitgelekte druivenbladeren zonder steel


Allemaal zelf verzonnen

Nou ja, zelf verzonnen wel, echt, maar "alles is al verzonnen"...

Ananas in ketjap

Laat verse schijven ananas vijf uur marineren in ketjap manis met daardoorheen wat ketjap asin en wat sambal.
Regelmatig keren.
Laat uitlekken en snijd de schijven in stukjes.
Serveer bij oosterse gerechten.


Aubergine met blauwe kaas

Niet te dunne schijven aubergine door de bloem (met boekweitbloem wordt het erg knapperig).
In boter goudbruin bakken.
Stuk blauwschimmelkaas op elke plak en in de oven gratineren.


Gehakt erin
Rundergehakt, rauw, niet te compact

Artisjok met vermout-saus

Snijd of knip de toppen van de bladeren van de artisjokken, en snij een schijf van een halve centimeter van de onderzijde.
Wrijf het snijvlak meteen na het snijden in met azijn of citroensap.
Kook de artisjokken in gezouten water met wat citroensap; de punten van de bladeren mogen boven het water uitsteken.
De artisjokken zijn gaar als de bladeren makkelijk loslaten.
Eet de voet van de bladeren met vermout-saus, verwijder de rest van de bladeren en het hooi en eet dan de bodem met de saus.
Combineert prima met gegrilde of gesauteerde kalfs- of lamsnier, geflambeerd met jenever respectievelijk aguardiente.

Vermout-saus

Kook Noilly Prat en room een op een flink in.
Breng op smaak met peper en zout.


Groenten erover
Ik had nog bimi-stengels en ik stoofde kastanje-champignon

Augurk met kaassaus

We hebben het hier over verse, niet-ingelegde augurk.
Het kan ook met komkommer, en zeker met die lullige baby-komkommertjes, "snack-komkommertjes". Of met venkel.
Blokjes van snijden (venkel even blancheren) en in een beboterd ovenschaaltje doen.
Dikke kaassaus erover met daardoor wat mosterd.
Gratineren; serveren met citroen.


Baby-mais met spekjes

Bak in wat olie blokjes mager rookspek krokant en haal uit de pan.
Bak wat stukjes ui en knof in de olie, en kruid op laag vuur met geplet korianderzaad, geplet piment, komijnzaad, zwarte peper en wat cayennepeper.
Voeg in stukjes gesneden verse babymaïs toe en laat warm worden op half hoog vuur, steeds roerend.
Voeg de spekjes toe, een scheut medium sherry en een scheut water, en laat de vloeistof roerend en op hoog vuur bijna helemaal wegkoken.
Proef op zout, maar het zal wel zout genoeg zijn.


Olijfolie, sjalot, knof...
Amerikaanse of Surinaamse rijst, (berg)bonenkruid, chilivlokken...
Witte wijn, Oxo (of Viandox, of Marmite desnoods)...
Tomatenpuree (ik had nog wat dikke tomatensaus met stukjes tomaat)...
Over de groenten
Bedek met bladeren en vouw de bladeren aan de zijkant er over (geen foto...)

Biefstuk met citroen

Bak biefstukken aan beide kanten kort aan, in een zo heet mogelijke skillet (hoge gietijzeren pan) met ietsje druivenpit-olie.
Haal uit de pan, pers er wat citroensap over en serveer direct.


Blinde varkens

Maak grote blinde vinken van 125 gram aangemaakt gehakt per stuk, met er omheen eerst heel dun gesneden runderfilet (neem eventueel dubbel carpaccio-vlees) en daarna ontbijtspek.
Bak ze rondom aan en laat met een deksel op de pan en regelmatig draaiend garen op laag vuur.
Haal uit de pan en houd warm.
Giet eventueel overtollig vet uit de pan en roer er gemberjam in los, ginger preserve (ik zit nou te denken dat orange marmalade ook lekker moet zijn...).
Kruid met peper, Worcestershire en ietsje zout.
Maak met room saus in de pan en serveer bij het vlees.


Die bladeren er boven op zijn enorm lekker krokant
Het vlees en zo heeft van de bladeren uit de pekel een heel mooie smaak gekregen

Bonen voor kinderen die niet van bonen houden

Bak wat uien uit, in dunne ringen, in wat olie.
Doe er een blik witte bonen op tomatensaus bij, en een blikje witte bonen zonder meer, die laatste in een vergiet afgespoeld.
Breng roerend aan de kook met het sap van een blikje ananas-stukjes en een scheut ketjap manis.
Als het weer kookt de ananas-stukjes erdoor en ook stukjes knakworst.
Serveren met schenkstroop erover.

Bonen zijn goedkoop en gezond. Ook voor vaders trouwens.
Voor hen is het recept ietsje anders.
Bak uien en knoflook uit, met ook nog flink stukjes gemberwortel.
Kruid met komijn, cayenne, oregano en ietsje zout.
Vervolg zoals boven, maar laat de stroop natuurlijk weg.
Citroensap kan er wel door.


Wordt vervolgd. Ooit.