zaterdag 30 juni 2012

Eind van de maand alweer,



maar je kan nu wel heerlijke kersen krijgen voor weinig geld.
Enorm lekkere muskaat-achtige smaak aan deze hierboven; vergeten te vragen wat en van waar.
Ennuhh, vandaag foto's van mijn inkopen.

Maar goed, juni is voorbij, en daarmee de eerste helft van dit jaar.

O ja, ik moest nog een gedicht posten, gisteren. Nou vooruit dan. Juni.
Henk Spaan voor Lévi Weemoedt: In juin / worden alle Fransen bruin
Lévi voor Henk: En in december / eten ze nóg camembert


Gram. Besan in Indonesië. Voor farinata!

Gisteren Groningen dus 's avonds kliekjes gegeten. Die borlotti bonen.
Dan maar een recept.
Pappardelle met eekhoorntjesbrood, pappardelle ai funghi porcini
Funghi porcini: vrij klein soort eekhoorntjesbrood, erg geschikt om te drogen.
Week gedroogd (dus u hoeft niet tot de herfst te wachten) eekhoorntjesbrood een uur of 10 in water, met een gewicht erop; niet zo zwaar dat ze worden platgedrukt maar zwaar genoeg om ze onder water te houden.
Bak wat knoflook in olijfolie.
Doe er de uitgelekte paddestoelen in stukken bij (bewaar het weekwater), bak even omroerend aan en voeg peterselie en wat witte wijn toe.
Breng aan de kook en voeg het gezeefde weekwater toe, wat nootmuskaat, de fijngewreven kop van een kruidnagel en wat Marmite of Bovril of Oxo of zo; breng aan de kook en laat inkoken.
Doe er op laag vuur room bij; proef op peper en zout.
Serveer met pappardelle.


Shiro miso.
Een tijd geleden besprak ik Aka (rode) miso, een sterker dan deze miso smakende soort van soyabonen, een soort ook die geruime tijd moet fermenteren.
Shiro (witte) miso wordt gemaakt van -weinig- soyabonen, en van gerst en rijst. Kort gefermenteerd.
Awase (gemengde) miso: u raadt het al. (Awase: denk aan sashimi moriawase.)

Nog even over dat Vogezen kaasje van de Aldi.
Werkelijk enorm lekker, nu ik het vandaag wat beter proefde, na wat meer op temperatuur komen.

Ze hebben daar in dezelfde dozen ook Frans Baskische schapenkaas. Die is best lekker hoor, maar als je in Frankrijk die kaas hebt gekocht (wat ik regelmatig deed) dan vind je toch dat deze een of ander klein foutje heeft.

O ja, de komende twee weken kan je recepten naar De Telegraaf sturen, omdat die Wilbrink (die spek-eterskop) op vakantie is. (Ik zocht vandaag bij AH bloedworst, niks. De baas zelf vertelde me dat. Ik keek naar die kop en ik dacht Die vreet jij allemaal op...)
Maar goed, ik ga sturen en hou u op de hoogte. Probleem is alleen dat je ingrediënten en hoeveelheden moet aangeven, en daar hou ik niet van.


Spaans Baskische pepers.
Ik droog zelf ook rode pepers, maar die verschrompelen, en die gebruik je dus als je de pitjes er ook bij wil.
Deze hier kan je splitsen en de pitjes verwijderen.
Familie van de Frans Baskische Espelette (Ezpeleta) peper. Zie hier.
Erg lekker ook: zo'n peper zonder meer kort in een super hete oven. Wordt knapperig. Zó eten.
Uhh, "zonder meer": misschien toch maar afspoelen en goed laten drogen. Dat er ietsje vocht in de huid zit. Dat ie niet meteen verbrandt.

Wat links
Spionnen zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Spier & Van Straaten hier.
Goud en zilver hier.


Het officiële etiket van die pepers. Lekukoa piperra, oorspronkelijke ("van het land", ook trouwens "de getuige", de van het land getuigende zeg maar) pepers.

Nog maar een recept, want het is al laat en ik kan niks anders verzinnen of het moet iets zijn waar ik weer meer dan een uur mee bezig ben en daar hep ik geen zin in.

Paprika met chorizo
Gebruik kleine groene paprika`s (bij de Turkse winkel; Biber dolmas) of die langwerpige lichtgroene.
Snijd de kop eraf en haal ze uit.
Vul met kleine stukjes chorizo (of beter en als verkrijgbaar: het worstvlees van verse chorizo`tjes, of eventueel worstvlees van Merguez, Marokkaanse slager), gemengd met stukjes ui en knoflook.
Wrijf de paprika van buiten in met olijfolie en zet een kwartier in een hete oven.


Daar horen jullie nog wel wat over...

vrijdag 29 juni 2012

Borlotti, Senegal en bonenpuree



Borlotti bonen. Heel mooi stevig.

Gisteren
Borlotti, gepocheerd ei, witte kool
Olijfolie, wat kleine stukkies guanciale (dat Italiaans kinnebakspek, gebruik desnoods rookspek)...
Sjalot, knof, lombok... Witte kool (roerbakken!)...
Wat kippenbouillon... Wat fijngewreven komijn, wat laurier, wat versgemalen korianderzaad (desnoods vers gebroken)...
Pocheer er eieren in...
"Zoet", "mild" paprikapoeder over de eieren als ze gaar zijn, en die dan kleinsnijden...
Borlotti erdoor...


(Hoe de witte kool stooft...) (Er had ook ietsje witte wijn bij gekund of hoe schrijf je dat...)

Kocht vandaag Maracuia's. Iets tussen die grote gladde gele "passievruchten" en die kleine donkere gedeukte in. Zie morgen.
Maar goed, daardoor kwam ik op Senegal. En de Senegalese keuken, ik heb er gewerkt, waarover ik vanavond heel wat heb verteld (tafeltje, tiepe uit Curaçao, Russische vrouw, PJ en ik...). Senegal zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


O ja, door die borlotti bonen kwam ik in ene op die Italiaanse bonen-puree's (smeuïg gemaakt met vergine olijfolie! Heerlijk!). Deed wat onderzoek.

Je hebt er drie.
>> Purè di fave secche, dat is puree van gedroogde geweekte gekookte tuinbonen. Heel bekend ingrediënt in Zuid Europa, Habas in Spanje. Vroeger Paardebonen in Nederland en Mollebonen in Noord Nederland. Eventueel bij de echt echt betere Turk. Foul mesdames in het Arabisch.
>> Purè di cannellini, van die mooit witte.
En >> Purè, maar ook wel Crema, di borlotti, van die bruine van hierboven.

Mensen, ik ga het gewoon alledrie maken en jullie horen wel.
Uhh, niet binnen een week of zo...
Ennuh, in hetzelfde rijtje staat trouwens ook puree van flageolets...



Dit zijn die kweeperen van gisteren.
Gelei van koken of, veel simpeler, partjes bakken net als gebakken stoofpeer.

Vandaag ging het in een of andere krant over een of andere Franse kok die enorm duur is en enkel met groenten kookt. Van mij mag dat, als ik er maar niet naar toe hoef.
Ik bedoel: ik vind elke ingrediënten-restrictie verwerpelijk en dikwijls ook een toonbeeld van onmacht.
In dit geval zal het geen onmacht zijn, maar is het wel een marketing-instrument, dus even verwerpelijk.
Koken gaat over lekker, en goed kunnen koken gaat over lekker A koken voor Marie, B voor Piet en C voor hun kindje.

O ja, dat restaurant heet L'Arpège, schiet me nu (Peng!) te binnen, de harpij.
Wiki:  De harpijen waren in de Griekse mythologie eerst de drie zeer mooie, gevleugelde dochters van Elektra en Thaumas. Later werden ze vervaarlijke wezens, meestal afgebeeld als roofvogels met scherpe klauwen. Zij hadden echter het gezicht van een oude vrouw en [ze hadden] een vuil onderlijf.

Groenten dus zeg maar, want groenten-eters hebben een vuile reet en vleeseters een schone.

O ja, gerelateerde Nederlandse zaken zie hier en hier.

Mag ik hier erg moe van worden, ja?



Kijk, dat is echt koken, dit is mensen-koken.
Geen flauwekul koken voor grachtenvolk met teveel poen en die vooral komen om gezien te worden, nog afgezien van het feit dat ze de ballen verstand van koken en eten hebben.

Ffe de Telegraaf recepten nu van dit weekeinde, ik bedoel die in Vrouw.

>> Eerste recept, Bavette, ik denk Huhh? Bavette in De Telegraaf? Bavette, vanglap, daar heeft geen enkele gemiddelde Nederlandse slager ooit van gehoord...
Maar zie: "Bavette (of tagliatelle of linguine)". Huhh? Maar verdompt, het bestaat. Uiterst obscuur maar toch.
En als bavette = vanglap 1.000 hoger scoort in Google dan moet je zo'n term voor pasta natuurlijk vermijden.

>> Venusschelpen (vongole is dat) en mosselen a schiscionera. Huhh? 
O kijk, hier is het gejat.
A Schiscionera: Sardijns en met peterselie. Betekent Op de manier van de Kalme vrouw. Dit itt. A l'arrabiata, de woedende.

>> Verder gevulde vijgen met ricotta (ach...), Hartige Tarte Tatin (modewoord) met tomaten en mozzarella, en Millefeuille met bakkersroom, witte chocolade en kersen. Toe maar. Of het niks kost...




 *Marieke is blijkbaar weer geëclipseerd...

donderdag 28 juni 2012

India (slot), Be-Ro en navulzeep



Kijk, we zijn weer in het correcte jaargetijde. En over een half jaar, dan ben ik verhuisd naar het zuiden, en dan heb ik geen last meer van het foute jaargetijde...

Eerst maar even de planning.
Vanavond witte-koolsoep met daarin gepocheerde eieren en borlottibonen (AH).
Morgen Groningen en rest eten gisteren (zie onder), overmorgen vooraf palmhart (betere culi-winkel) met vinaigrette, en als hoofd met kaas gegratineerd palmhart (ter vergelijking zeg maar) en pitah.
Dan bloedworst geproefd met rietsuikerstroop maar ook met echte appelstroop. Met gebakken kweepeer (betere Turk) en salade.
Tofu met nimki (zelf maken, zie hier; alle links hier in een nieuw venster; zie daar ook die Nigella / black geera / "zwarte komijn" van laatst), en strawmushrooms (betere toko; zie hier; "ongeboren paddestoelen"; doe een Google op ongeboren paddestoelen, ga naar afbeeldingen en van de eerste 15 zijn er negen van mij. Vreemd genoeg figureert daar ook die beroeps-lijkredeschrijfster).
Cannellini-bonen (AH; voor bonen kan je me dag en nacht wakker maken) met vongole / venusschelpjes (AH) en salade.
En dan, verdomd, fu yong hay of hoe schrijf je dat, met bamboescheuten en rijst. En dan van die tomatensaus erbij, gemaakt met iets zoete Chinese (druiven!)wijn.


Donderdag, en zoals altijd een ongepubliceerd recept, en zoals gisteren gespecificeerd: bahji seekuu bahjee.
Lekker is het met champignons. Beslag (bloem, eigeel, bier, zout en in dit India's geval curcuma; half uur; stijfgeklopt eiwit erdoor spatelen), spul erdoor, frituren.
Maar het mooiste is het met ui. Dat kan op twee manieren. Probeer het eens alletwee uit! Onvergetelijk.
Grove ui-ringen, los gemaakt, zodat het eindproduct op calamares a la romana lijkt. Dat is mijn versie. En dan de minstens zo lekkere Indiase versie. Snij ui-ringen flinterdun, hussel ze door mekaar en frituur een haffeltje in beslag gedoopt.


Erg lekker kaasje van de Aldi, kaasje uit de Vogezen.

India nog ff. Laaste stukkie.
Allerlei appel-chuthneys. Hé. Dat gaan we uitproberen.
Met gember ui knof bruine suiker azijn rozijnen mosterd zaad zout chili. Met stoofappels, taartappels zeg maar.
Of met geraspte kokos, hete melk, zout, ui, chili, citroensap. Gebruik dan groene appels.

Rozijnen-chutney. Tamarinde curcuma chili suiker zout mosterdolie om het in te bakken en dus rozijnen.

En het originele tomatenketchup recept. Dat gaan we maken en er dán pas over berichten.


Gisteren. God wat was het weer lekker...
Zeer lang gestoofde schouderkarbonade, schijfjes-friet en oventomaat.
NB!! Gebruik hiervoor karbonades, koteletten, die door de -echte- slager per rib één stuks afgesneden en daarna afgehakt zijn. Zoniet dan heb je gezaagd spul, gezaagd dwars door de ribben en dus een stoofschotel vol uiterst scherpe splinters.
Schroei van de karbonades een kant dicht in boter, bak bruin op de andere kant, bak bruin op de eerste kant. Uit de pan.
Wat olijfolie in de boterpan, sjalot, wat soepgroenten, wat peterselie, knof...
Grofgebroken witte peper, laurier, forsch mosterdzaad, wat lavaswortel, wat paddoblokje...
Witte wijn (ik gebruik voor witte wijn stoven altijd AH Chili), vlees, aan de kook, laag, sudderen met deksel tot het vlees uit mekaar valt. Proef wel af en toe en corrigeer eventueel.
Maak Provençaalse oventomaten (search the blog) en frituur aardappelschijfjes (eerst op 160, dan op 190).
Zout malen over de aardappel en er piccalilly bij serveren...


(Mooi toch?! Die oventomaat is niet goed herkenbaar; hele grote, door de helft en nog eens)

Ik heb nog wel wat culi, maar eerst even wat anders. Diversen zeg maar. Mengelwerk.

NRC Next vandaag. Wat een geklungel. "... zie ik opeens Denise Baudu, de plattelandsdochter uit de roman van de Franse schrijver Émile Zola Le Bonheur d'une femme, door het warenhuis lopen".
A] "Franse schrijver Émile Zola" is pleonastische info voor geestelijk minderbedeelden, en die, toch?!, lezen NRC Next niet.
B] Zo heet dat boek niet, Truus. Dat heet  Au Bonheur des Dames. (C1 berichtte nog dat ze een Nederlandse vertaling gelezen had, lang geleden...)

O ja, ik had navulzeep nodig. En er schoot me wat te binnen.
Bij Toon op het schip (zie een paar dagen geleden). Jong matroosje. Moest ik meen in Leiden navulzeep gaan kopen. Komt ie terug. "Ze verkopen geen navelzeep!".

O ja, vandaag begonnen met de nieuwe cursussen Adobe CS6 want ik kreeg het eerste nieuwe boek. Dreamweaver. Zie hier.
Fraaie ontwikkelingen. Zo kan je tegelijkertijd en geautomatiseerd wat ontwerpen voor én foontje én tablet én computer.


Prachtig boekje, dank PJ!
Be-Ro is een Engels merk van gewone en zelfrijzende bloem ("Ik ben handelsreiziger. In zelfrijzende bloem. Ken ik lekker in me nest blijve ligge").
Erg leuk en heel instructief: "alles" wat werken met bloem betreft komt aan de orde.
Viennese fingers (bokkepoten), macaroons (hier heel iets anders), Cornish pasties!, steak and kidney pudding / pie (met "ox kidney"; ik dacht echt dat dat varken was, maar inderdaad, ox dat kan ook), veel goede basisrecepten voor piedeeg, flaky pastry, rough puff pastry etc., klassieke vol-au-vents, soesjesdeeg (en daarvan éclairs en Saint Honoré!).

Zag de -hele!- Stille Kracht.
Mooi, vooral mooi als je "Indië" kent, nou ja, ik ken Indonesië.
Heel mooi hoe Indo en Nederlander zonder problemen door elkaar loopt. Zeer náást de "inlander" dan natuurlijk.
Die regent lost zijn problemen wel wat handiger op dan Havelaar...
Deel 2: blijft mooi. Fraai conflict resident (de Nederlandse bestuurder) versus dronken gokkende regent (de Indische bestuurder). "Christenhond!" op een galafeest. Voorgedragen voor ontslag, en met heel wat meer redenen dan Havelaar dat deed.
Deel 3. Problemen van allerlei soort daadkrachtig opgelost. Afwikkeling naar genoegen.


Rechtsonder een Pie-funnel. Of liever twee stuks. Nog nooit van gehoord of gezien.
Dat plaats je op een pie, in het deksel, daar waar het ontluchtingsgat zit. In plaats van dat gat dan dus.
Prachtig, die eendekop of wat is het!


woensdag 27 juni 2012

Van Gogh, Kwik en Flupke, India, Luik en het Flötenuhr



Van Gogh, uit de tijd dat hij in Arles zat.
Deze stijl, dat heet cloisonnism, cloisonnisme. Komt van cloissonnée, wat weer komt van cloisson (scheidingswand), en dat van cloitre, kloostergang. Cloisonnée zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier.

Maar goed, hierboven, dat zit "binnen lijntjes", vandaar dat "cloisonnisme".
Maar iets heel anders nu: dat is dus precies hetzelfde als de "klare lijn"!


Zie hier!
En hier ook nergens schaduw!
Kijk...

(Plaatje hierboven zit wat raar in mekaar, twee bladzijden gecombineerd, maar goed, zo vond ik het.)

Maar goed dus, India nu.

Lees nog steeds in Cooking the Indian way.
Heel aardig, interessant, maar toch merk je dat India veel te groot is om in één kookboek, onder één lemma te vatten.
Voorbeeld. Bahji in dat kookboek, dat is totaal iets anders dan "mijn" bahjee of die in Indiase restaurants hier. Ook wel Bhajee, of Bargee.
"Mijn bahjee" dat is iets tempura-achtigs. Lekker met champignons, enorm lekker met uienringen.
Morgen het recept in het kader van Ongepubliceerd recept.
Voorproefje hier.


O ja, en panir / paneer, die India'se kaas (bij de betere toko, of koop anders maar halloumi bij de betere Marokkaan, uhh, bestaan die dan??). Daar hadden we het laatst over.
Dat is toch een heel groot verschil met daarmee koken hier. Want kijk, A] je maakt zelf die paneer. Breng een dikke liter volle melk aan de kook en voeg sap van een citroen toe. Begin te roeren en haal van het vuur als het begint te klonteren. Hang op (hangop!) in een linnen doek en vang de wei op. Niet uitknijpen en laten hangen, een hele nacht of zo, tot het niet meer drupt.
Haal de kaas uit de doek en leg die tussen twee borden met een gewicht, zodat het plat en droog wordt. En stevig.

Wat is nou het verschil? Heel simpel. B] Je hebt nou ook wei, en die gebruik je...

Matar Panir
(Verdomd, een extra en geheel gratis nog niet gepubliceerd recept... Ik lijk wel gek...)
Kaas snijden, ui en tomaat idem.
Bak de kaasstukjes goudbruin in ghee, geklaarde boter, of frituur. Zet apart.
Bak ui, voeg toe geelwortel / curcuma, gemberpoeder (zonet geraspt natuurlijk), vers gemalen korianderzaad, chilipoeder...
De tomaten erbij, doperwten (of jonge tuinbonen of jonge capucijners / "velderwten"! ook perfect in de chili con carne!), de wei en wat zout.
Als de boel goed is, de kaas erbij, en dan toch nog minstens 10 minuten op zeer laag vuur en met een deksel laten doorsudderen...


Wat me ook opviel en wat ik niet kende, dat is Nimki.
Bloem, zout, uienzaad (oei).
Met ghee, geklaarde boter, en zout er een soepel piedeeg van maken, met wat water dus. Kneed goed door.
Klein ei-grote balletjes, flink uitrollen tot nogal dun op bebloemd vlak, licht bebloemen, randen wat vochtig maken, dubbel vouwen, nog eens, wat aandrukken.
Frituren, uitlekken en koud serveren.


Dat uienzaad is ie in die andere vergeten...

En nu de wow gastro-stad Luik nog even, want ja, ik schreef gisteren wel dat ik nog een laatste stukkie vond, maar dat was niet het laatste. Het laatste, hét écht laatste, dat volgt nu.
(Uhh, zeer forsche zeer moderne hotelkamer, enorme badkamer met legbad, forsch platte TV etc etc, € 70...)

Haringsalade. Niet Frans, gerookte haring, maar haring uit het zuur. Maar veel minder zuur dan bij ons. Heerlijk.

Outre Meuse (over de Maas) (past in het rijtje Overijssel, Trastevere = over de Tiber, Alenteijo = over de Taag en Outremanche = over het Kanaal) is een mooie volkswijk. Steegjes. Mooie huisjes. Hier "liep" Maigret.

Overal hoor je muziek, ik bedoel: overal wordt gemusiceerd. De eerste stad waar ik dat met grote regelmaat hoor.
Veel muziekwinkels ook (bladmuziek en instrumenten). En een conservatorium. Ook een Jazz huis.

Over de Foor (foire) gelopen, een enorm lange kermis. Vijf weken blijft die staan. Eettenten. Paardemolens met echte paardjes.
Barbe à Papa, baard van pappa, suikerspin. Smoutebollen, vetbollen, oliebollen.


Station Luik

Dag voor vertrek grote super, inkopen.
Flesje gueuze of hoe schrijf je dat, met knalkurk. Luikse siroop (appel peer druiven; Maestreechter is appel peer dadels). Bister Waalse mosterd. Oxo. Gerookte haring (beter in Frankrijk en België dan bij ons). Rauwe ham uit de Savoye.

Laatste dag, lunch. Tomates crevettes. Zeer Belgisch. Ongelofelijke portie... Overstromende garnalen...
En 's avonds dus, zie gisteren, die kalfskop...

Kijk. Zo kenne we mekaar weer. Die in het kruis trappende agente viel niets te verwijten, want die man was agressief geweest. O, goh, moet je zo iemand dan dus in zijn kruis trappen? En moet die tweede agent werkeloos toezien (oftewel niet verhinderen dat zij die vent in mekaar trapt, oftewel met z'n beiden die man op een nette manier overmeesteren?).
Die agente "was erg onder de indruk van de ophef". Goh, de vuige stiekemerds...


Tot slot het Flötenuhr. Dat werd tijd... Eindelijk... Tsjongejonge... Die tiepo had zeker niks beters te doen...

Zie eerst maar eens even hier.
En daarna hier. 20 seconden geduld.

Black Forest taart, uhh, klok hier.

Nog een hier.

Bekend merk: Wehrle, zie hier (maar je kan je ogen maar beter dicht houden).

Muziek Haydn voor Flötenuhr hier.

Techniek hier en hier.
En ook nog hier.


Weer wat geleerd, toch?!


dinsdag 26 juni 2012

Risotto met oesters, en eekhoorntjesbrood midden-zomer


Die risotto met oesters eerst maar.
Ja, dat was een blik Chinese oesters, maar verdomd, het idee is goed. Net als die sushi met oester. Gaan we allemaal maken als we weer in Bordeaux zijn (15 ontzagwekkend grote creuses voor € 10...).
En ja, maar dat meldde ik denk ik al: op de markt in Groningen creusen en ook platte, maar ja, dat is dood tegen de tijd dat ik thuis ben.


Ik was niet zo kapot van deze oesters.
Ik maakte een deel van de risotto, in plaats van met die oesters, en welke risotto heel mooi rins was door de ingekookte witte wijn, gegratineerd met oude Goudse. Lekker hoor, ook omdat er lente-ui door zat.
Toch maar het recept, om met verse oesters te maken of om het met schelpjes te maken of met mosselen. Haal in dat geval de schelpen open en laat de inhoud uitlekken in een vergiet. Verder alles hetzelfde.

Lek deze oesters nu, en snij de grote wat kort.
Heet water klaar hebben staan.
Flink boter, knof, half visblokje...
Lente-ui en grove witte peper...
Arborio rijst erin kort wokken, scheutje witte wijn, roeren tot het is weggekookt en dat een paar keer herhalen.
Dan heet water idem, totdat de rijst gaar is.
Oesters erdoor.


M. mailde me. Nav. mijn schrijven "Waar kan je verse aal kopen?"
Nou, de Makro dus. € 20/kilo, schoon.

Hier kan ik dus echt niet, hoe zeg je dat, uhh, hoe is het mogelijk...
Een culischrijver, Menno Stekketee (zo'n naam moet je nooit vertrouwen) die beschrijft vandaag in NRC Next een recept met eekhoorntjesbrood.
Eekhoorntjesbrood midden in de zomer!

Zie je nou wel (of beter: weer) dat het allemaal kletskwakers zijn!

God wat een eikel.
Die schrijft over eekhoorntjesbrood en heeft het hoogstwaarschijnlijk zelfs nooit onder ogen gehad. Recept gejat trouwens.


Twee foto's van (uhh, gemaakt door) een cursist van me

Recepten

Pannetje, Olleta, Alicante
Kook diverse soorten bonen half gaar; gebruik in ieder geval ook kikkererwten.
Voeg dan toe: stukken aardappel, grove stengelstukken van acelga (gebruik paksoy) en kardoen (gebruik eventueel kleine artisjokken).
Kook tot alles gaar is en controleer op p/z.

Papadum
Heel dunne "pannekoeken" van kikkererwten- of linzenmeel. Vergelijk met kroepoek.
Frituur op 180 graden en serveer bij een curry (gebruik stukjes papadum als lepel) of verwerk als een tortilla.

Vond nog een allerlaatste stukje Luik-notitie.
Stationsrestauratie, de dag van mijn vertrek, kopje thee.
Menukaart. Hé, het is LA salade. Ik, 65 jaar, Frans vanaf m'n 8e, dacht tot op deze dag dat het le salade was... O ja, verdomd, natuurlijk ja. Dat het une salade is, dát weet ik wel...
Vergat te melden dat ik gisterenavond Tête de veau at, kalfskop. Maderasaus. Heerlijk...

Ik heb nooit in mijn hele leven ooit ergens zo lekker en zo preiswertig ook nog, en ook zo zonder gedoe van Wordt ik hier niet genaaid? gegeten als in Luik. Verdomd.
Maar ja, je moet wel vlees eten...



maandag 25 juni 2012

Meerval en dhanajiru



Eerst maar even die meerval, want ik heb de kookexperimenten ermee afgerond.
We hebben het over (rode) Afrikaanse meerval, de smakelijkste.

Bakken
Dat moet je alleen doen met echt dunne lapjes. Dus -foto hierboven- met de achterste helft van dat stuk meerval, niet met het dikkere voorste deel.

Bakken op de huid
Je houdt een betere smaak want het spul "zit dicht" en trouwens die huid laat los. Maar weer: enkel met dun spul. Eerst het vlees dichtschroeien, dan op de huid gaarbakken. En dan de huid wegmikken.

Bakken in de oven.
Perfect. Zoals ik al eerder schreef: ontbijtspek erop, als dat krokant opgekrinkeld is opzij schuiven en nieuw spek. Als dat krokant is dan kan het spul op tafel.

Stoven
Perfect met dikkere stukken. Aanbakken aan alle kanten en dan in kokende visbouillon. Vooral goed met dikke stukken met vel en op de huid gebakken, en voordat het in de bouillon gaat dat vel eraf. Zie de volgende foto.


Zorg dat spul wat je gaat stoven goed aangebakken is, voor de kleur.

Overigens leent dat gestoofde spul zich -koud- uitstekend voor in salades. Snij het dan in niet te grote stukjes en overweeg om ze nog even na te sauteren (en dan dus -eventueel- warm te serveren).

Bovenste foto = gisteren.
Provencaalse tomaat (olijfolie, selderijzout, rozemarijn, oven, Espelette peper erover) erbij. Piccalilly erbij. Heerlijk...

En nu die Dhanajiru, die ik overigens in een India's kookboek eerst tegenkwam als dhannajeerah. Jeerah, dat kwam me bekend voor, black jeera, "zwarte komijn", nigella, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Maar dat dhana jiru / dhana jeerah (dat is 2 x correct geschreven nu) is wat anders. Koriander en komijn samen gemalen twee op een. "Een zeer simpele garam massala". Zie hier. Je vraagt je af waarom dat kookboek regelmatig korianderzaad en komijnzaad laat opdraven, maar nu in ene het mengsel...

Zie trouwens een overzicht van India'se kruiden hier. En ik weet niet of het erbij staat, maar die "zwarte komijn", nigella, dat heet Shah zeera.


 *Dat Groninger kookboek nog even, Smakelijk Groningen.

Duiven te vullen
Neemt peterceli en kapt die klein en roertje met een eij, boter, suiker, gember en corinten [krenten] doetje dan in die duiven.

Om soucisen te maken
15 lbs [pond] verkensvlees, 1/2 lbs zout, 2 loot [lood; 1/32 pond] peper, 2 loot nagels, 2 loot muscaat.
Dit te samen door malkander geroert, en in schap [schapen] of verkensdarmen gestopt [wel koken daarna natuurlijk].

Artikel over priem-rekenaar, dank PJ, vond er een link naar hier.

Zag Independence day. 20th Century Fox, dus geen zooi. Technisch perfect. Maar goed, onderhoudende shit zeg maar. En met die enorme vuurzee werd het forsch té overdreven.


(Je hebt ook vrouwenmarkten hoor, zie hier.)

Over nep gesproken. Zo doen ze dat op internet. Je zoekt op wilde rijst (een soort gras) en dan kom je hier. Niks wilde rijst. Oryza sativa dat is gewone rijst. Maar ze haken aan op jouw "rijst", nemen je naar hun rijstpagina, en plakken in de kop van de site achter de titel "rijst" jouw "wilde" vast.

Deze hier is wel netjes.


zondag 24 juni 2012

Calzone, yuzu en Formule I



Die calzone van gisteren eerst maar. Dat was geen echte calzone maar twee op elkaar geplakte pizza-bodems. En dan heb je die tomatensaus die erop zit niet echt nodig, maar goed, zo kwamen die bodems, want voor zelf deeg maken had ik gisteren geen tijd met het installeren van alle (10 of zo) Adobe CS6 Cloud programma's.

Hierboven: met een pond zeer kort in gezouten water geblancheerde spinazie. Knijp de afgegoten en koud gespoelde spinazie heel goed uit, en trek daarna de boel uit mekaar.


Beleg met niet al te zachte en niet al te stevige geitenkaas (neem zo'n ronde schijf), gebruinde pijnboompitten en wat resultaat van olijfolie, sjalot, knof en rode lombok, alles heel fijn en kort.

Maak een redelijk dun papje van bloem en water, smeer de rand van de pizza ermee in en druk er de andere pizzabodem op. Eerst het midden erop drukken, en lucht wegdrukkend naar de zijkanten werken.

Oven.

Heerlijk... Werkelijk... Hij hoeft trouwens helemaal niet zo bruin, want dan wordt het te hard. Iets hard (krokant) dus geen probleem, als het dus maar niet te goudbruin is.


Recept

Gevulde pannekoekjes, Bocconcini. Betekent hapjes, maar in een bepaald deel van Italië zijn het gevulde pannekoekjes.
Bak per persoon twee (voorgerecht) of drie (hoofdgerecht) pannekoekjes.
Kook ongeveer een ei per twee personen.
Maak basisaus (béchamel maar dan met 1/3 melk, 1/3 witte wijn en 1/3 groentenbouillon).
Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte zalm of tonijn en ook diepvries-doperwten door.
Vet een ovenschaal in.
Leg steeds, iets onder de middellijn van elk pannekoekje, een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel.
Leg ze naast elkaar in de schaal.
Giet er de saus-zonder-toevoegingen over, en bestrooi dan met versgemalen Parmezaan.
Gratineer op ongeveer 160 graden.


Ja PJ, die foto van de Cristina die je vond, die heb ik zelf gemaakt. De sluis van Leiderdorp, rijksmonument.

Nog een recept, nóg een gevulde pannekoek.
Bourriol, Auvergne.
Pannekoek gevuld met gerookte zalm en/of garnalen en/of gekookte mosselen en met jonge Cantal.
Geen saus erin of erop, maar de pannekoeken dichtgevouwen op een ingevette bakplaat leggen en een kwartiertje bakken op 160 graden.

Las vandaag over Yuzu. Nooit van gehoord. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en foto's hier.

Las over yuzu-mayonaise en over yuzu-crème. Dat laatste "op een knapperig sushi-wafeltje". Huhh??


Waar deze is gemaakt weet ik niet PJ, ik weet enkel dat ik er ooit geweest ben met dat schip...

De nieuwe Slurp hier. Niet bepaald spectaculair.

En dan nu Formule 1. Eindelijk.
Een hele hoop gedoe...

Om te beginnen heb ik een weddenschap gewonnen: Vettel zou uitvallen.
Kijk, als je na matige prestaties in ene zó snel classificeert (en je team-maat niet), dan is je auto gepimpt voor sprinten. maar dus niet voor racen, want na de classificatie mag je er niks meer aan veranderen. En rij je hem dus kapot. Punt 1.
Punt 2 (gelukkig voor mijn weddenschap, net als punt 3). Grosjean voorbij Hamilton. Rijdt weg van Hamilton, dus die zóu dan dus logischerwijze moeten inlopen op Vettel, want het verschil tussen Hamilton en Vettel bleef gelijk. Maar nee, en dús zette Vettel gegarandeerd de wagen nóg een tandje hoger.
Punt 3. Safetycar, Grosjean pal achter Vettel, en Grosjean meteen door Alonso ingehaald, en meteen Vettel door Alonso aangevallen. Nóg een tandje hoger en dus, plop, kapot.

Twee dingen nog te bezien. Houdt Alonso de zege? Hij zette zijn wagen stil vóór de pits. Waarschijnlijk te weinig brandstof, je moet een halve liter over hebben voor de controle, maar daarvoor mag je het niet stil zetten. Deed hij denk ik wel, want hij lulde, ernaar gevraagd, eromheen.
En twee, het was zeker Maldonado die Hamilton eruit reed, niet andersom zoals die Olav Drol of hoe heet die commentator die altijd alles verkeerd ziet beweerde ("Ja! Hij is hem voorbij! O nee, toch niet"). Maar ja, veel verschil zal dat niet uitmaken, hoogstens Maldonado 5 of 10 plaatsen terug in de volgende race.


Dank PJ. Foto van de wagen van Basarz vanuit hun winkel. De winkel van dat heerlijke (vond ook PJ; "Dat brood was werkelijk heerlijk. H. en ikzelf hadden vrijdagavond al een groot deel opgepeuzeld.") brood van enkele dagen geleden.


zaterdag 23 juni 2012

Eergisteren, de kranten en nog zo wat


video

*Eerst maar eergisteren.
Witte kool, tofu, dunne Chinese mie, kippenbouillon.
Week de mie een minuut of 20 in heet water. Zie de foto. Afgieten en koken met zout. Afgieten en koudspoelen.
Tofu in plakken, door de bloem en goudbruin bakken. Uit de pan.
Pindaolie, gemberwortel, sjalot, lombok, knof... Witte kool...
Komijn (iets fijngewreven), kardamon (zaadjes uit de peulen halen natuurlijk), daoen salam (fijngewreven)...
Witte wijn, kippenbouillon...
Proef, en gebruik miso als zout. Bedenk daarbij dat er ook nog de tofu bijkomt.
Tofu erdoor in stukkies, mie erdoor... Herproef op zout.


*Een mooi 17e eeuws stilleven hier (alle links hier in een nieuw venster). Die donkere kaas, daar heb ik het al eens over gehad. Die vind je ook in de buurt van Zaragoza. In dat dorp waar Goya werd geboren bijvoorbeeld.

Ik ben nog steeds op zoek naar dat 17e eeuwse stilleven met dezelfde kaas (iets groener), maar waarop het brood is aangesneden. Zodat je ziet dat het van dat uiterst-fijne-gaatjesbrood is, wat je óók in die Spaanse streek vindt.
Ideaal voor knoflook- en ook uiensoep.


Gebakken tofu-plakken, gesneden

*Zag op de markt in Groningen scheermessen. Maar ja, die kan ik wegflikkeren tegen de tijd dat ik ermee thuis ben...
Zag ook pagot, witte visjes. Niets over te vinden, dus dat zal wel weer fout geschreven geweest zijn.

*Telegraaf, gebakken forel. "Bak ze ongeveer 10 minuten per kant". Gooi ze daarna weg, zou ik zeggen...

*Uitgeverij Minestone, België, schijnt mooie culi-boeken uit te geven. Zie hier.


Chinese mie, witte kool, tofu

*Telegraaf weer. Augurkenfabriek. Augurken naar binnen en "Tien minuten later stonden de eerste potjes al klaar". God wat een klets...

*Dat brood van gisteren, dat bleek inderdaad heel erg lekker.

*Begeleid bederf, dank PJ. Zie The art of fermentation hier.

*Brugge tot slot van het culi deel vandaag, Telegraaf weer. Brugge culi.
Diverse zaken werden als uniek afgedaan.
Schmalz, nou dat is gewoon reuzel.
Varkenstongetjes (dat heet varkenstong), kan je hier ook kopen hoor. Ja, niet bij de Sleurslager, maar bij de echte.
Varkensmaag, tsja, dat zie je hier weinig ja. In Duitsland wel, Saumagen. Varkens-haggis zeg maar. Zie foto.
"Echte bloedworst": hoezo "echte"?
Kippenmagen en hartjes "iets wat je volgens mij in Nederland niet meer ziet". Ander brilletje aanschaffen misschien.


*Gisteren donderdag, dus ongepubliceerd recept.
Kip met karnemelk USA (en Barneveld, maar daar zonder Tabasco)
Doe karnemelk in een bak, kruid met Tabasco (of in Barneveld peper) en zout.
Doe er stukken kip met vel in; kip moet onder staan. Laat een uur of 10 op een koele plek staan, en roer af en toe om.
Laat op kamertemperatuur komen en laat dan goed uitlekken.
Haal door bloem en frituur ze. Haal alleen dat door de bloem wat je direct gaat frituren.

*En vandaag vrijdag gedicht.
Kees Stip, Op een kreeft.

Er was te Rotterdam een kreeft,
Die steeds 'ik hebt' zei voor: 'ik heeft'.
'En dit', zo zegt een Amsterdammer,
'is daarom zo bijzonder jammer
omdat het toont welk wanbegrip
men daar voor werkwoordvormen hib'.


*Dit vergat ik nog. Ananas-aardbeien. Shit-naam, maar werkelijk heerlijk licht zurig spul.

*Films tot slot. Keek ze niet af hoor!
Van God los. Slappe shit.
The Fog. Slap aftreksel.
I am legend. Stuitend slappe shit.
The house of Sand. Mooi gefilmd, maar het verhaal is niet te volgen. Niet echt slecht of zo, maar mijn brein staat niet open genoeg denk ik.
Dacht trouwens aan die Japanse cult film, Vrouw in het zand of zoiets.

O, en Jezus, wat was die calzone vanavond lekker. Goh... Zie morgen...

vrijdag 22 juni 2012

Panko, palmhart en espelette


Ik zou vanavond over het eten van gisteren beginnen, en over weet ik wat allemaal nog meer, maar het is al laat en ik kocht enorm veel in, dus we beperken ons tot de inkopen van vandaag. Morgen eten gisteren en zo.


Ik koop brood op de markt, afwisselend bij vier tiepes die brood hebben. Liefst zuurdesem, altijd donker of ten minste off-white, pain bis.
Vandaag was ik bij nummer drie, een zeer fraaie delicatessenzaak met ook een kraam op de markt. (In de winkel kocht ik dat blik, zie verderop.)

Ik deelde dat brood met PJ. En thuisgekomen rook ik er eens goed aan.
Ik geloof niet dat ik ooit een lekkerder broodlucht rook...
Morgen ga ik het proeven...


Dit kocht ik (o.a.) bij de toko. Iets zoete Chinese wijn (druivenwijn, geen rijstwijn). Daar kan je een ontiegelijk lekkere "bolognese" mee maken. Gebruik redelijk goede (rijpe) verse tomaten, waar dan altijd wat suiker bij moet omdat ze niet aan de plant gerijpt zijn. En gebruik dan dus geen suiker.
Roei met de rieme die je hep, zeg maar, en maak van het nadeel een voordeel. "Elk nadeel hep ze voordeel", toch?!

En de rest van de fles, daar maken we een of ander lekker nagerecht mee.
Wat? Geen idee. Eerst proeven.
Iets vaag sabayone-achtigs misschien.


En dit is Espelette-peper, echt de mooiste rode peper op aarde.
Niet goedkoop. Dit mini-potje kost € 8,50.
Frans Baskenland. Search the blog trouwens.

Geen echt sterke smaak, maar wel een -fraai- aanhoudertje.

Brownie's met Espelette; oesters in gelei met; blanquette van zalmforel en groenten met; charlotte van asperges met; vinaigrette met bij tagliatelle, courget, inktvis; bij salade van krulandijvie, gepocheerd ei en verse chorizo...


Limoen chutney. Jezus, wat is dat weer lekker.

Ik had eerder hun knof chutney ("Ingredients: garlic 29%") en hun Major huppeldepup hot mango chutney.
Ik moet diep gaan nadenken (O Jezus) over hoe dit in de keuken toe te passen.
Ik ga het natuurlijk op kaas of kip smeren die ik op mooi brood leg, maar in de keuken, dat is toch wat anders.
Dat is in de eerste plaats natuurlijk enkel bijgerecht, maar ja, waarbij, met die ongelofelijke knof- seekuu limoensmaak...
Voor die knof heb ik tot op heden nog geen toepassing gevonden. Het is kwa smaak altijd túh. Ja, niet op een stukkie kip of zo, maar als side dish zeg maar.


Ik las wat over Costa Rica (Rijke Kust), vergeten wat, maar in dat verhaal stond dat de economie zwaar drijft op de productie van palmhart, culi Cœur de Palmier. Het merg van palmboompjes.

Jaaaaren niet gegeten. Meteen naar die winkel van dat brood, en ja hoor, ze hadden het.

En kijk: ik lees op dat blik in het Frans dat je het ook kunt "gratineren als basis voor soep". Een vrij vage mededeling. Zoeken.
O ja, kijk (en ik kende enkel tot nu toe salade ervan met vinaigrette en/of mayo).
De recepten vallen in drie categorieën uiteen.
1] In de lengte snijden, vette ovenschaal. Geprakte tomaat erover, room ook nog, p/z en kaas en gratineren.
Ik zou eerst eens voorzichtig beginnen zonder tomaat of zonder room.
2] Idem prepareren maar met béchamel met Gruyère erdoor erover. Prima idee. Gaan we doen.
3] Met Gouda, gerookte forel, Boursin.
Komkom denk je dan.
Maar wat blijkt? Dat recept wordt blind op tig andere sites gekopieerd. Terwijl het bah moet zijn.
Daar is palmhart te fijn van smaak voor...


Panko! Japans paneermeel zeg maar...

Ingrediënten tarwebloem, bakvet (huhh?), gist, glucose, zout, gistvoedsel (huhh??), vitamine C (hoi!).

Tot slot zie hieronder.
Ze zijn er weer, uhh, althans: niet keihard en oneetbaar maar mooi rijp.
Platte perziken,  "wilde perziken" (kwakwa), of paraguayos zoals ze officieel heten.

Je hebt ze als variant van de gewone perzik = de gele perzik, én als variant van de pèche blanche, de witte perzik, vruchtvlees heel lichtgeel. Heb er nog niet in gebeten, dat kompt nog.


Doei!