woensdag 31 december 2008

19-12


video

Kleine ontsnapte broodjes
(Met zwaar spul op dat houten ding iets in de oven schuiven: dan moet je dat ding met een ruk terugtrekken. Een jaar of 30 geleden, op de plek van dat filmpje maar met een houtoven nog, bakker rukt terug, uiteinde door oog leerling de kop in, dood.)

PJ: ne tenir qu’à un fils, zijden draadje ; crier SUR les toits, VAN de daken schreeuwen; il faut cultiver son jardin (Rousseau ?), je straatje aanvegen.
En we zaten whisky te drinken met zo’n Spaans anti-navul dingetje in de hals, zegt Bruno “Die komt van court vite”, loopt snel. Smokkel.

Die Nederlandse roodschimmelkaas, waarvan de naam me gisteren of zo niet te binnen wilde schieten, dat is Kernhem.



Kleine méringues

Franse humor. Water afgesloten geweest. Belt die bakker naar de herberg “Hebben jullie al water?” –“Ja” “Ook warm water?” –“Ja” “Kan je eindelijk je kont eens wassen!”

Bison-paté is werkelijk perfect.



Noix de veau, Nederlands vlees overigens, uit de oven, met uien, aardappelen, knof, ganzevet en enkele keren met rode wijn besproeid.
In de herberg hebben ze ook Nederlands vlees. “Ons vlees komt uit Les Pays Bas en uit La Hollande”.

Krant. Artikel over notenolie. Je hebt AOC Périgord en AOC Grenoble.
Vijf kilo noten = twee kilo gepelde = een liter olie.



Arretje’s Cake

Die bakker was vroeger een goede voetballer, keek in mijn NRC De Week en zei “O! AZ! Dat was vroeger een goede club. In de 80-er jaren. Frank de Boer, Den Bosch, grote aanvaller, later naar Bordeaux, toen Caen en toen naar België”.
Zo leer je nog eens wat.
En dat FC Twente met 4-0 van Bordeaux verloren heeft was natuurlijk reden tot veel leedvermaak.

Krant weer. Hoofdartikel. “De kersttafel heeft geen angst voor de crisis”.
Over alle belangrijke gastronomische zaken van deze dagen wordt geschreven maar ze vergaten de bûches, stronken, die nu ook hier de winkel beginnen te bevolken.



De bedoeling is een stronk natuurlijk, met afgezaagde zijtakken (toevallig niet op deze), kerstman, bijltje, zaagje, cadeau’tje, paddestoel...
Die kerstman staat op een stokje, wat erin wordt geprikt. “Waarom lacht de kerstman op een bûche altijd? Omdat ie weet dat z’n stokje wordt afgelikt.”

De dosis foie gras wordt wel wat aangepast. 40 gram, 3 eu., ook al toast met 10 gram. Inkoop 60 tot 75/kilo. Wordt trouwens tegenwoordig ook gesuikerd verwerkt; tiramisu, crumble, crème brulée. Bah.



47% van de huishoudens koopt deze dagen foie. Normale koop-verkoopprijzen; foie 11% duurder, 40.000 stuks, 200.000 eu in de streek hier. Frankrijk: 1,7 miljard waarvan 70% deze dagen, maar wat, dat staat er niet bij. 75% daarvan komt uit de streek hier en zorgt voor 30.000 arbeidsplaatsen en 100.000 indirecte.
Aantal foie-eenden wordt niet, zoals in het verleden, verhoogd. Maar niet vanwege de crisis maar vanwege de markt-beheersing.



Dat van die koop-verkoop geldt ook voor het feest-gevogelte.
Vorig jaar: 145.000 kapoenen, 65.000 poulardes, 48.000 kalkoenen, 23.000 kapoenen en 35.000 pintades. In de streek hier dan dus.



Oesters. 72.000 ton, waarvan Arcachon, de beste, 12.000 ton. Dit jaar wegens intensieve controles slechts 2 ton gejat.
Verkoop oktober en november zwak, nu weer normaal. Prijs gelijk aan vorig jaar, 3 tot 4,5 de kilo maar of dat groothandel of detail is, dat staat er niet bij. Kom ik op terug..
Arcachon is dit jaar perfect; vlezig en krokant. Erg goed van Arcachon zijn die van de Banc d’Arguin, werkelijk perfect die van het Ile aux Oiseaux, Cap-Ferret en Grand Banc.



(dat is trouwens dat Laguiole mes waar ik het laatst over had)

Ging er meteen maar even een proeven want nu ik dit schrijf is het zondag en was de oesterman er dus, zie foto elders, en die komt zich hier warmen en wassen en plassen dus daar krijgen we een zak oesters van elke zondag. Maar goed, inderdaad perfect (Cap Ferret).
Hoe worden ze gegeten anders dan rauw zonder meer? Gratins, sabayon, met wat kaviaar, met citroen of azijn, met zuurdesembrood met boter, met getruffeerde crépinettes (iets, waarschijnlijk worstvlees, in varkensnet gebakken) en met gegrilde worstjes.



50% van de Sauternes etc., ook uit de streek dus, wordt deze dagen verkocht.

De lokale kaviaar tot slot.
Weinig prijs- of verkoopverschil, 75% deze dagen verkocht. Overigens was er vorig jaar een mode-effect. En zoals een kweker het zegt “Je hebt kaviaar en kaviaar. Je kan kopen voor 1.000 de kilo, ik verkoop voor 1.950”.

Restaurants nu.
8 tot 15% minder omzet, Parijse zakenrestaurants nog minder. En voor- en nagerechten worden soms gedeeld!
Veel vraag naar prix fixe en plat unique. Goedkope producten komen terug: makreel, orgaanvlees... Wijn werd verkocht met een factor 5 tot 7, prijs wordt aangepast.



De top zit vol. Michel Guérard (“De Fransen hebben genoeg van de crisis en gaan goed eten en drinken”), kerst 140 eu., 31e 400. Hôtel du Palais, Biarritz, 31e 525 eu., brunch 1e 175.



18-12


video

Een soort tresse, vlecht

Bezorgingen, tiepe hier verteld dat dat oplichterij is, die fax die hij kreeg van ’n rekening van ’n paar duizend Eu. Voor vermelding in een of ander vaag adresboek. Angifte gaan doen. Inkopen: gedroogde tuinbonen, abrikozen, kumqats.





Pepertjes gepekeld en op azijn gezet

Teveel gebakken champignons als borrelhapje geserveerd met pickalilly, wat erg in de smaak viel. Vanavond weer die bonen van gisteren want het was teveel. Met een Haut Médoc Ch. Du Soc,



zelfde eigenaar als des Graviers. Vreemde combinatie, maar goed...

dinsdag 30 december 2008

17-12


PJ: un pays confetti, ‘n bananenrepubliek.
Se tirer une balle dans le pied, zichzelf in de voet schieten.
Schouder aan schouder: coude à coude, elleboog…
Enterrer la hache de la guerre is idem.
Faire grincer des dents, iemand voor de kop stoten lijkt me.
Bec et ongles, zeer sterk of erg of zoiets.
Il n’a pas inventé l’eau chaude, hij heeft het zwarte(?) naaigaren niet uitgevonden.



Bestaat dat NRC koken blog van Janneke niet meer? Indien wel graag een link.

En de meel etc. leverancier neemt de eigenaars elke vrijdag mee uit eten in de herberg hier en eens in de maand, vandaag, iedereen. Vorige keer hadden ze een erg lekkere soort filosoof (stoofvlees, veel ui, tussen lagen puree, oven).



Visboer vorige week, vergeten, octopus

Vanavond witte bonen, ei, champignons, ketjap, sambal, gember...

16-12


Zaten gisterenavond Jack Daniels te drinken, schoot me iets te binnen. Op Samosir, eiland in het Toba-meer, bestelde ik whisky, vroegen ze of ik een fles of een glas wilde. Glas natuurlijk. Kwamen ze met een enorm glas waarin precies die halve liter paste. En op die fles stond “Bereid in onze laboratoria in Jakarta”. Niet te zuipen, teruggegoten en ergens geruild.
Die laboratoria deden me trouwens denken aan snoepjes in Italië, jaren 80, waarop stond “Gegarandeerd 100% chemisch”, tuttu cimico of zoiets.



Spekpannekoek met (meegebrachte) stroop

Schreef ik al dat dat kaasje Brin de Paille wel lekker is? Krokant korstje en binnenste “loopt”.

Papieren voor de sociale verzekering in orde gemaakt, erheen en snel, correct en vriendelijk geholpen.
Inkopen.

Munster,



mais-tortilla’s



(bij ons nooit gezien), aparte Calabrese pasta Filei,



lijkt sterk op iets kortere Sardijnse pasta, wat daar trouwens in de buurt ligt, een andere Baskische schapenkaas,



Istara, zalmvissticks!,



“natuur-behoudend gevangen” ook nog, en ontdekte het Suzie Wan-hoekje: sambal, nuoc mam, veel klaar spul maar ook



bamboescheuten. Wel aardig: op zowat alle artikelen in de supers staat de tekst ook in het Nederlands, voor Vlaanderen ongetwijfeld.

Het zal best wel crisis zijn maar de métiers de bouche, de beroepen van de mond, slager, bakker, restaurant... merken daar weinig van [en inderdaad, zie 19-12]. Bestellingen voor Kerst, nieuwjaar en Epifanie (Driekoningen, gevierd op de eerste zondag van het jaar met krans-gebak met een poppetje erin verborgen) lopen als een trein.
Als je trouwens in een métier de bouche werkt tellen weekends en feestdagen als gewone werkdagen.



Kalkoen van de buurman die de oven in moest.

15-12


Bezorgingen, de lasagne was zowat verkocht, maar ja, 4 Eu./kilo, dokter, pillen, thee en krant, weer foie gegeten,



met die Monbazillac,



naar Ch. Giscours met derde ziektewet-melding, uurtje bezig geweest om een adres te vinden dat nog 50 Eu. moet betalen, kroeg, keukenvloer, was bakkerij, eten als gisteren.



Die was, dat waren de rijsmatten



Uitzicht badkamer

Link naar die Portugese olijfolie: http://www.coop-olivicultores.murca.pt

14-12


Oei. Bieb 10 dagen dicht en had begrepen van Marieke dat ze zou gaan posten. Nou ja.

Bezorgingen, al die oude vrouwtjes die denken dat je met een auto vol brood langskomt en dat het dus niks uitmaakt als ze een briefje leggen met “Vandaag drie stuks”.



Vergat iets duidelijker te zijn wat het recept van die foie betreft.
Om de bloedvaten te verwijderen: lobben plat leggen en half diep insnijden van de brede naar de smalle kant.
In een kom doen, zout, peper, vierkruidenpoeder (het Franse, niet het Chinese) en fijngebroken piment.
12 uur in droge witte port marineren op een koele plek, regelmatig voorzichtig keren.
Stukken in een terrine, goed tegen elkaar aangedrukt (geen luchtbellen ertussen) en goed naar beneden drukken.
In een grotere schaal half vol water, 40 minuten op 100 graden.
Terrine op een rooster, schaaltje erop met gewicht, totaal 125 gram.
Afkoelen, verder koelen in de koeling.
Vet eraf, wat van smelten en erover gieten. Koelen.
Madera-gelei erover, koelen.



Banketbakker begonnen met bûches, stronken, typisch voor de kerst. Mini-bûches voorlopig.



Paddestoeltje erop en een bijltje of een zaagje.

Vanavond een mooie Barolo, pasta, mooie tomatensaus met espelette-peper, zwarte olijven, wat runderbouillon, wat Worcestershire (dank JT!), ui etc. Voor de saus gebakken in ganzelever-vet. Gegratineerd met die Cantal.



Zwaantje. Kon ik vroeger uit een olijf snijden...

zaterdag 20 december 2008

13-12


Bezorgingen, thee, krant, postkantoor, winkel enz. Je staat hier vijf of tien keer langer in de rij. Kwekkwek zus en zo, waar is m’n stempel enz.



De zondagse oesterman, althans z’n kraam dan.

PJ. Ne pas rester dans les choux, er van af zien? Y en faire ses choux gras, er zijn voordeel mee doen?

Die Baskische schapenkaas is overheerlijk vindt iedereen. Helemaal niet schapenkaasachtig maar toch heerlijk. Trekt een beetje naar, hoe heet die Nederlandse roodschimmelkaas ook alweer, die driehoekige stukjes in de winkel, aspect Port Salut? Trouwens, die kaas moet je bij de kaasboer kopen, stukken lekkerder.



Cèpes, waarschijnlijk de laatste van het jaar

12-12


Vergat gisteren te vertellen dat ik, op weg naar die echografieën, meer dan 20 minuten de gendarmerie achter me had. Dat rijdt niet lekken want met die lui is het slecht kersen eten.

Personeelseten:



Een mique, Périgord, brooddeeg gekookt in groentensoep.



De helft in stukken getrokken in de soep, de andere helft in plakken gesneden en opgebakken in ganzevet.



Met rauwe ham, geroosterde paprika en knoflook kort in de oven.

Moest voor m’n vestigingsvergunning een gezondheidsverklaring hebben. Herinnerde me dat ik er ooit een kreeg in Spanje, van een oom van een vriend, een gynaecoloog die ik nooit gezien heb want die lag op sterven.

In de krant een artikel over een meester-azijnmaker, Vinaigrerie Artisanale, 17400 Saint-Martin-de-Juillers. Google?



Kletskopjes voor de winkel

Inkopen. Veel spul is nogal duur hier. Goedkoopste badlaken 12,-, goedkoopste koptelefoon, niks draadloos of speciaals, 24,-, hoeslaken 16,-.
Espelette-pepers, Baskisch espeletako biperra, 2 x a = lidwoord, ko = uit.



Lekker kort in een hete oven; krokant en minder pikant.



Kaasje: Brin de Paille, uit de Auge en “met de hand gestremd”,



Baskische Etorki kaas voor op het brood,



en 12 maanden oude Cantal om te raspen / gratineren.

11-12


Vergat te melden dat ik voor de belastingdienst een viticulteur ben en voor Ch. Gen breed inzetbare agriculturele werker.
Ligt er maar aan van welke kant je het bekijkt.





Gisteren rijst, paprika, gepocheerd ei met wat nuoc mam erdoor, vanavond inktvis in inktsaus, pasta, courget.





Naar Eysines geweest, drie echografieën, 1,5 uur werk, nog geen 100 Eu.Geen gescheurde biceps maar rechter schouder en linker elleboog tendinitis.



Foie



Gesplitst



Opengesneden om vater eruit te halen



1e helft klaar; had beter gekund



2e helft



Vier stukken



In witte port



In terrine



Gebakken



Gekoeld



Met madera-gelei

Recept morgen.

Snipverkouden trouwens.