vrijdag 31 oktober 2008

Viva la Muerte


Dat was een film van Arrabal, die een onwisbare indruk op ons maakte. Arrabal, een Spaanse cineast. Ik noem hem in een adem met Buñuel en Jean Genet, waarover ik eerder een post plaatste met betrekking tot de zijn roman ‘Querelle de Brest’ .
In het licht van 2 November, wanneer het Allerzielen is, het feest van de Doden, verworden tot een commercieel dom Halloween 'event', is enige contemplatie of overpeinzing, op zijn plaats...



In 1972 publiceerde Arabal zijn Lettre au général Franco", en uit tekst blijkt zijn fantastische morbide, maar ook opstandig levende creativiteit. "Alles is verheerlijking, bewieroking, ovatie. Een web van bittere honing bedekt Spanje met een kleverige stilte. Als niemand kritiek levert, hoe kan er dan vooruitgang zijn? En hoe correctie op de toch altijd mogelijke gebreken? (..) Arm Spanje! Herberg met de reuk van urine, waar gegeten wordt tussen prikkeldraad van rouw en waar de dolle hond zijn hoektanden in ieders hart vasthecht."

Vanwaar deze zwarte gedachten ? Ik moest aan ‘Via la Muerte’ peinzen toen ik Dood zag, die mij niet naar Ispahan voert deze keer, maar naar de hemelse kookpotten.
Vanmorgen in West Zeeuws-Vlaanderen ‘bjéésten van de jacht’ opgehaald. Men vergeet mij niet. 1 zeer schone haas, alhoewel hij op de foto er toegetakeld uitziet; 1 klein en 1 groter keun, en 1 jonge woerd. Het Kerstdiner is in ieder geval afgezekerd. Maar er zal nog meer komen. Fazanten en nog wel een paar hazen….

Toch even stilgestaan bij de Dood, die Meester boven allen, want ik ruik overal aan. De haas cru en zwaar, maar ondanks de dood naar hoe hij gaat smaken; het blekere vlees van de ‘wilde keuns’ heeft een kleiachtige geur. Die verdwijnt bij het braden, maar ze ruiken zeer dood. De eend, die rook gewoon naar dode eend. En de 'juun'die ik meekreeg, naast goudreinetten en de verlegen blozende Elstars.. die roken gewoon naar 'juun' en appels..



Nog steeds gaan er in ons dorpje doodsbrieven rond als er een oude dorpsbewoner overlijdt. Import-Hollanders doen niet mee. Tenzij ze hun sporen verdient hebben in de dorpsgemeenschap. De intimiteit van Dood, beleeft men hier nog. Misschien is het dat wat ons van de stadsmens scheidt. Die stapt daags voor Kerst zijn super binnen.
Maar op het platteland hebt ge voor het Feest van het Licht toch even de Dood in de ogen gekeken, en kent men de betrekkelijkheid van het leven, en de kringloop in de Natuur.


Marieke, die u alvast een goed Allerzielen wenst ! Dat feest van 'Alle Heiligen', dat geloof ik wel… Ik ben er nog niet teveel tegengekomen...


donderdag 30 oktober 2008

“Haloo ! met Alloo !”


Klinkt als een grap, maar is het niet. De firma Alloo in Brugge rookt al 5 generaties lang vis. Van paling en zalm tot haring en heilbot. “Edelbut’, noemden wij in Knokke dat. Een klein stukje gerookte heilbot is al prijzig. Mijn post, die ge gisteren las (wordt het blog nog bezocht ?) was voor ons aanleiding vanuit Zeeuws-Vlaanderen naar Brugge te rijden. Een kilo gerookte heilbot, verpakt zoals men met zalm doet. Op een karton en ingeseald. ‘Kunt ge een deel in uw vriezer stoppen ?”
Dat kan. De helft dus ingevroren en de andere halve sneuvelde vanavond, met een Belse boterham en een Hollandse borrel van goede kwaliteit: Ketel Een van Nolet, die zomaar pardoes met zijn stokerijtje multimiljonair werd.
Ook de Noren drinken graag een borrel, Aquavit, bij hun ‘Graved Laks’ of zijn gerookte broertje.

In de ‘Kromme Watergang', één ster en gelegen in Slijkplaat bij Breskens, zegt Edwin Vinke: “ls het vlees wat groenig en hard, dan hebben we te maken met superverse kwaliteit.” Maar geen vis die ge makkelijk klaarmaakt, want voor ge het weet is hij te droog. De gerookte heilbot die we vanavond aten was zacht en zeer smaakvol.
Zo ziet ge.. uw eigen posts brengen u weer al op weg..

Marieke

woensdag 29 oktober 2008

Allez, Maarten !


Waar blijft ge Maarten ? Nog steeds geen deal met die bibliothecaresse ?
Is ze niet gevoelig voor uw charmes, om u wat meer vrijheid op haar PC te geven ?
Of zit ge lui met uw voeten in een teiltje met Pernod ?



Marieke, die het de komende dagen te druk heeft..
(maar ik kom terug met een recept hoe ge zelf 'boudin blanc truffé' voor uw Kerstdiner moet maken...
En dat is een typisch Frans Kerstworstje)


dinsdag 28 oktober 2008

Help ! Haaien in de Waddenzee !


Haaien in Waddenzee ?



Volgens de Waddenvereniging worden ‘Haaien, van kleintjes tot hondshaaien van een meter, worden zo af en toe door een Groninger visser in de Waddenzee gevangen. Maar ook zeekarpers en lipvissen. Vissen die voorheen niet of nauwelijks hier werden gesignaleerd. Het zijn soorten die eigenlijk voor de Franse kust thuishoren. Hier zal de klimaatverandering ook wel weer een rol in spelen!'
Deze vereniging verloor onlangs veel credit met haar hetze tegen de mosselteelt, maar zit er ook hier helemaal naast. De hondshaaien, die je in de winkel ziet, komen sinds mensenheugenis voor tot in de noordelijke arctische wateren. En aangezien ik familie heb bij de vissers van Heist, kom ik zo af en toe ook nog aan wat inside informatie. Dus als ge bij de visboer ‘haai’ vindt, peinst dan niet dat die vanuit de Afrikaanse kokende wateren naar boven zijn getrokken om in het lauwe water wat te verkoelen...

Haai dus...


Eerst een paar vuistregels. Haai is een sterke vis, maar krijgt een typische ammoniakgeur, als hij niet vers meer is. Ge moet hem op kleur kopen. De binnenzijde dient bloederig te zijn en het vlees rosé. Zoals op de foto. Als de wit en fris er uit ziet, maar wit is, dan laat ge hem liggen. De vis mag licht naar de zee en vis ruiken. Thuis snijdt ge de gekuiste vis nog iets verder in en verwijdert alle ongerechtigheden. Dan even af spoelen en afdrogen. Snijdt de vis (de volksbenaming is hier nog steeds ‘zjeepoalink’) in moten van ca. 2-3 cm, en doe ze in een plastic zak met wat meel. Goed schudden en dan bakken met een mengsel van echte boter en margarine. Laat mooi bruin worden. Ge kluift het vlees van de zachte graat. Die graat gelijkt op een zacht kraakbeen. Ik serveer er altijd frietjes, salade en zelfgemaakte mayonaise bij. Normaal hoort 'zjeepaolink’ rond de € 5,00 per kilo te kosten. Ik vrees dat ge geen verse diep landinwaarts vindt. Wel amoniakhaai.

Verwar deze vis niet met kongel of congel, die ge aan de Belse kust ook gerookt kunt kopen. Kleine moten dan, en zeer duur. Maar met een Belse pint en een Hollandse jenever een lekkernij. Het zelfde geldt voor gerookte heilbot. Zeer exclusief en duur, terwijl wij dat vroeger mijn papa met een stuk gerookte heilbot in een gazet gewikkeld thuis kwam en wij er grote stukken in de keuken op een tafel met een eenvoudig zeiltje van aten met een 'bruune stuute' en een tas caffee. Wat waren wij rijk ! Wat waren wij echt rijk !




Marieke, die voor alle milieuverenig- ingen is, maar de mens in de natuur op nummer één plaatst, en niet een eidereend die miljaar mijn mossels eet ! (Ik hoop niet op te veel Groningse tenen te staan. Klachten indienen bij Maarten !)

maandag 27 oktober 2008

Paarse tomaten ?




WAGENINGEN - Britse en Wageningse wetenschappers hebben een nieuwe, paarsgekleurde tomaat ontwikkeld. Uit onderzoek is gebleken dat de tomaat extra gezond is en bescherming biedt tegen de ontwikkeling van bepaalde vormen van kanker.Volgens het onderzoeksinstituut Plant Research International van de Wageningen Universiteit zijn via genetische modificatie twee genen van het leeuwenbekje aan de tomaat toegevoegd. Die genen zijn nodig om anthocyanen te maken, paarskleurige antioxidanten die ook in zwarte bessen, aardbeien en cranberries voorkomen. Deze stof beschermt niet alleen tegen bepaalde kankersoorten, maar ook tegen hart- en vaatziekten. Tevens zouden anthocyanen ontstekingsremmend zijn. De nieuwe tomaten werkten goed bij muizen die heel vatbaar zijn voor kanker. Van tomaten was al bekend dat ze gezond zijn. De vruchten bevatten veel lycopeen, dat zorgt voor afweer tegen een aantal ziektes. Maar Nederlanders eten te weinig groenten en fruit om optimaal te profiteren van alle gezonde eigenschappen daarvan, aldus de onderzoekers. Daarom zoeken wetenschappers naar manieren om groente en fruit nog gezonder te maken. De nieuwe paarse tomaat is twee keer gezonder dan de rode exemplaren.(bron)

Paarse tomaten ! Zodra we op genetisch gemanipuleerde rijst, aardappelen en soja komen, staat Wageningen op zijn kop ! Wat moet ik met paarse tomaten ? En de paarse is 2x gezonder dan een normale. Waarschijnlijk ook twee duurder, maar ge kunt natuurlijk 2 rode tegen 1 paarse eten. Anthocyaan is ook de kleurstof die ge in de rode beuk vindt, en die bij het kouder worden in sommige bladeren optreedt voor ze vallen.

Voordat de rode tomaten van de markt verdwijnen nog vlug wat ultra simpele tomatengerechtjes.

Provençaals Tomaatje.De meest simpele en lekkere tomaat om te scoren bij uw vrienden. Zo eenvoudig en goedkoop en zo lekker. Snijdt de tomaten 2 helften. Zet ze zo in een ovenvast schaaltje, dat ze niet om kunnen vallen. Prak in een apart potje een ‘specie’ van paneermeel, een uitgeknepen teen look, zout en peper en olijfolie. ER doorheen wat droge fijngewreven Provençaalse kruiden. Metsel dat op elke halve tomaat. Schenk rond de tomaten een scheut olijfolie en zet koude oven op 250 graad. Goed in de gaten houden. Mag niet verbranden. Heerlijk als bijgroente bij een lamskoteletje.

Tomatensalade met Mozzarella. Koop een Mozzarella kaasje. Snijd kaasje en tomaten in dunne schijfjes en leg om en om. Goede olijfolie erover, grofgemalen peper en zeezout, wat fijngesneden basilicum en kappertjes. En tot slot een scheutje Balsamico. C’est tout !



Of de onvervalste Tomates crevettes de Flandres ! Ik geloof dat ik dat al eens uitvoerig beschreef. Droog de garnalen wat af; beetje zout, peper en citroensap er over. De ene helft menen met een beetje zelfgemaakte mayonaise om de leeggehaalde tomaten te vullen. De andere helft om over de sla (aangemaakt met een beetje olie en azijn) te strooien.
Een dotje mayonaise er boven op en het afgesneden hoedjes er op drukken.



Overigens maak ik niet graag reclame, maar wil u wel wijzen op een zeer schone CD van een Hollands paar dat fantastische mooi accordeonmuziek maakt (ook de oude Musette). Ge zoudt er heimwee van naar vroeger krijgen. Past uitstekend bij een avondje Franse kaas met wijn… Hier een luisterstukje van hun nieuwste CD met het nummer ‘Les Invités'. En hier de website van Jean-Pierre Guiran en Cherie de Boer.

Lang leve De Rode Tomaat (Nee, Jan Marijnissen, ik heb het niet over uw tomatensoep…!)

Marieke, politiek in het midden en wars van extremen

zondag 26 oktober 2008

Mandarijntjesjam


Soms zijn mandarijnen goedkoop, en kunt ge ze in een kistje voor niet teveel geld kopen. Helaas vallen ze wel eens tegen qua smaak. Is dat het geval, dan maak ik mandarijnenjam. Nergens te koop en zeker zo fijn als de Engelse marmelade. Ik maak ze iets zoeter, en niet te bitter. Het is weinig werk, en op een zondag als deze, smaakt dat bij uw ontbijt op een getoaste boterham prima. Ge kunt de mandarijntjesjam in uw eigen stijl maken, en bijvoorbeeld er een scheutje Grand Marnier bij doen.
Wat hebt ge nodig ?
- gepelde mandarijntjes; doe ze partjes en snijdt ze in stukje
- als de pellen fris en niet te droog zijn; snijd die in kleine reepjes zoals op de foto
- sap van enkele citroenen; eventueel wat citroenschil geraspt
- fruit op suiker > 55:45 (en laat het kooksel druppelen op een koud bord om te zien of het stolt)
- slokje.. pardon..scheutje Grand Marnier erbij ?



Maar bij mandarijn peins ik niet alleen aan mandarijntjes, maar ook aan de gezagsdragers in het China van Robert van Gulik (1910-1967). Hij was een diplomaat, die in China en Japan verbleef, en een groot aantal detectives schreef, die inmiddels ook al weer vergeten zijn, maar die u veel leesgenot garanderen. De Rechter Tie verhalen. Mijn man kan er maar niet over uit, dat Rechter Tie zijn drie vrouwen mee op reis nam, als hij op onderzoek naar een moordzaak was. Volmaakte harmonie. De ene verzorgde liefhebbend als een moeder de twee anderen en was wijs, de tweede las en schreef veel poezie, en de jongste musiceerde en was mooi.



Ze vulden elkaar perfect aan, en waren oprecht verheugd voor de uitverkorene, die de oude snoeper Rechter Tie voor zijn nacht uitkoos…… Dat is dan tevens ook het enige aspect , dat mij absoluut onwaarschijnlijk voorkomt in zijn boeken ! Het verraadt misschien een diepe wens van de schrijver zelf.

De stijl van schrijven komt Chinees authentiek over, en hij verluchtigde zijn boek met eigen tekeningen.
Probeer in de bibliotheek, alhoewel ik vrees dat van Gulik en zijn Rechter Tie er al lang uit geschopt voor de nieuwe generatie prutlectuur.
Jan Willem van de Wetering schreef een biografie over hem.

Marieke, die soms te veel in het verleden blijft hangen

zaterdag 25 oktober 2008

Mezcal


Waar dat domme Mexicaanse tomatenpapje al niet toe leidt...
Het eerste slokje mezcal (voorproeven) vanmiddag maakte zoveel herinneringen los aan schrijvers die hun strijd met drugs en alcohol overwonnen of er door geveld werden. Hoe jong was ik nog toen ik ze las.... En de avond moet nog beginnen. Voor de bibliofielen, die graag drinken tijdens het lezen:-

De lessen van Don Juan door Carlos Castaneda
In 1968 verscheen het eerste boek van de antropoloog Carlos Castaneda. Hierin beschreef Castaneda zijn ervaringen met de sjamaan (tovenaar) Don Juan, een Yaqui-indiaan. Door middel van allerlei drugs en leringen werd Castaneda door Don Juan ingewijd in een wereld van geesten, sjamanen die van vorm konden veranderen en Mescalito, de god van de peyote.

'

En dan, er is een fantastische film van het boek gemaakt, ‘Under the Vulcano’ door
Malcolm Lowry, die de gruwelijk mooie roman over de aan tequila en meszcal verslaafde Mexicaanse Consul Geoffrey Firmin schreef.

En wat vind ik nog in mijn boekenkast: B. Traven. De schrijver van 'De schat van de Siërra Madre' en het aangrijpend mooie ‘Dodenschip’.

Daar kan Mulisch, die zich tot op de dag van vandaag bezondigt aan een troebele bewondering voor het martelende, onderdrukkende regime van Castro, nog een punt aan zuigen. Ik mag hem niet. Dit wordt dus niet de week van het gratis boekje “Twee Vrouwen’, maar graafwerk in de literatuur van de Americanos.
En met elke dag een glaasje Meszcal, en een citroen.. en een potje zout..
Voor het eind van de week, krijgt ge een Meszcal gerechtje !


...en hier de rups, die ge als lekkernij tussen uw tanden doorbijt gelijk een bonbon met zachte vulling...

“…The fermented juice is actually called Pulque in most regions I've been to. Distilled pulque yeilds products like Monte Alban(mezcal) and other true tequilas(Sauza,etc). As far as I know the bean called mescal is a poisonous deleriant used in rituals.”

Uw Marieke, die ten prooi valt aan de gevaarlijke smaak, die geen 'Meszcal' heet, maar 'Herinnering'.....

Mexicaans tomatenpapje


De Guacamole een beetje beu, en geen Mescal in huis met een schone rups op de bodem, maakte ik voor vanavond een ander Mexicaans papje dat ge met tortillachips kunt 'scheppen'. Mescal is heerlijk, maar zou verboden moeten worden. Het maakt u driest. De repetitio van vingertje zout, beet in citroen en een slok Mescal, deed mij een grijpen naar de rups die traditioneel onder in de fles zit. “Ai Marieke” (naar het liedje van Brel…) “Ge gaat dat toch niet doen !?” Maar Marieke deed het wel, en beet met haar tanden op de rups, die in haar mond als een bonbon met zachte vulling leegliep, en haar in ieder geval het gevoel gaf, dat ze deze keer niet voor de ‘venten’ had ondergedaan… Ik moet wel eens blèten als ik Brel hoor

Dus dat andere papje......



Ingrediënten:
- aan aantal zeer dun geschilde tomaten, die ge eerst zeer klein snijdt, dan zeer fijn hakt met uw koksmes, en daarna wat uit laat lekken (lekvocht gewoon op drinken en niet weggooien)
- extreem fijn gehakte tenen knoflook
- extreem fijn gesneden basilicum
- grove peper en zout
- klein beetje ketchup van een topmerk
- wat citroensap
- en…. een stevige scheut “Tabasco Mild”
- en.. ik weet niet of dat zo hoort, maar ik doe er, nadat ge het een beetje geforceerd laat uitlekken, wat paneermeel of fijngewreven beschuit bij omdat het anders te dun is.

Laat het zeker een nacht in uw frigo koel staan. En geef het bij de aperitief bij een maaltijd die scherp en niet te verfijnd is.
En als ge nog jong zijt, trek een Mexicaans dienstbodepakje aan om het te serveren…
Dus alles in het zwart, met een rode roos in uw haar....
Dan wordt het echt sfeervol !

Marieke, die begrijpt dat Maarten hele dagen in de bibliotheek zit, en niet in de ‘caves'...

vrijdag 24 oktober 2008

Dag allemaal!


Daar ben ik weer. Zit in de plaatselijke bieb, alwaar ik de (grote hoeveelheid)geprepareerde postings er niet op kqn (klote Franse toetsenborden) kan zetten omdat ik mijn harddisk hier niet kan inpluggen.

Maar het komt!

Mareke: hatelijk dank!

Email: Mooie blog Maarten. Ik heb niet de kookkunsten va u en Marieke, maar heb wel veel smaak. Groeten, D.F.

Maarten

donderdag 23 oktober 2008

Crisiskoken ?


Op de diverse blogs, o.a. dat van Janneke, blijkt dat iedereen zijn spaarvarken kwijtgeraakt is. Althans.. men kookt nu, alsof ge zuinig moet zijn. Het is misschien de leeftijd, maar zelfs met de beurse vol, kook ik zuinig. Wat mij altijd verdriet, is dat men goed bruikbare zaken weggooit. Ik zie haar in haar filmpje over crisissoep het loof van de selderij weggooien. Dat mag niet ! Maar misschien ben ik te streng en verwacht van de jonge generatie die in weelde opgroeide, dat ze daar ook oog voor hebben….
Ik poneer bij deze de stelling, dat men in armoede het verfijnst leert koken !
Dure ingrediënten en hulpmiddelen zijn absoluut geen noodzakelijke basis voor creativiteit.

By the way, waar blijft Maarten ?
Hij vertrouwde mij de sleutel van zijn blog toe, maar verween met de Zuiderzon naar de Bordeauxstreek, om vervolgens niets meer te laten horen ?!.
'Alleen' zal ik toch te weinig tijd hebben, om het vol te houden… Ik heb haast geen tijd voor koken meer…

Verder met ons crisisgerechtje, waar ge uw spaargeld niet voor kwijtgeraakt hoeft te zijn, maar ge kunt eens een dag zuinig doen, zonder een fijne smaak in te leveren.
Benodigd:
1. een paar kippenfilets uit de reclame (het goedkoopste vlees; koop een groot aanbiedingpak; en wikkel ze apart in wat plastic folie en doe ze in een zak in de vriezer; ge kunt nu gemakkelijk er een paar filets van af halen, zonder alles te ontdooien)
2. een doosje room (waarvan ge de rest kunt opkloppen voor een koffie of een chocolade puddinkje de komende dagen)
3. een bosje dille (dat ge in vochtige toestand in uw koelkast kunt bewaren voor de komende dagen; denk aan goedkope zalmmootjes van de Lidl)
4. een paar Nicola patatten (droogkokers)
5. 1 bouillonblokje
6. restje witte wijn (of een droge goedkope Lidl fo Aldi wijn, kunt ge de volgende dag weer wat mee klaarmaken en /of een glaasje er bij drinken)

Gerekend met verdergebruik van de overschotten voor de volgende dagen, gaat het vandaag amper 6 euro kosten, en ge eet toch feestelijk.

1. in kippenbouillon de in reepjes gesneden borstvlees van kieken garen met dille en wat selder, maar laat het niet droogkoken; houdt het binnenste vochtig en mals; net voorbij rosé en niet verder
2. het gegaarde vlees even apart houden, en dan voor een rijke smaak de aardappeltjes in dat kookvocht koken
3. dan alles tezamen in het kookvocht warm houden en
4. met wat weggenomen kookvocht een roux maken en room en fijn gesneden dille toevoegen; klein scheutje witte wijn bij de dillenroomsaus; dan
5. het vlees en de aardappeltjes afgieten en alles mengen in de pan met de dillenroomsaus en dan serveren met een beetje verse selderblaadjes er op...



Inderdaad…, het gelijkt een beetje op een variant van Gentse waterzooi.

Marieke, die altijd ‘crisis’-kookt

dinsdag 21 oktober 2008

We gaan verder met onze haas(deel II)


(Hier vindt ge het eerste deel ons hazenavontuur)

Les bords de la Gironde est ses vignobles

Terwijl Maarten vermoedelijk ergens in bovenstaande velden rondstruint, en al lang vergeten is dat er in het hoge noorden een “Plat pays, qui et le mien” is… (hier het nummer van Brel), gaan wij door met onze haas. Meestal kent de gever van die haas wel iemand, die weet hoe hij geslacht moet worden. Maar dat slachten levert altijd een groot dilemma. Als we zover zijn, kappen we dan de rug in braadstukken, of braden we alleen de achterpoten, voorpoten, nek en ribbenkast, en fileren we de hazenrug er uit, om daar een apart gerecht van te maken ? Daar snijdt ge dan mooie hazentournedos van ! Die volledige beschrijving vindt ge hier. (is een .jpeg die ge kunt importeren naar .word, en dan printen)

Het in stukken kappen
En als uw haas in zijn ‘bloten’ voor u ligt, hoe kappen/snijden we hem in stukken. Ik doe dat zoals ge ziet op onderstaande foto. Zo geleerd van mijn maman, en misschien doen anderen dat anders.



Tips:
1. De achterpoten kap ik van elkaar; het is een bovenbil die een echt ‘piece de resistance' is op uw teloor
2. De voorpoten moet ge zorgvuldig met veel vlees afsnijden; snijdt om het schouderblad heen !
3. De ribbenkast in tweeën kappen en de nek apart afkappen. Aan deze haas zit geen kop, maar die moogt ge gerust meebraden, nadat ge slokdarm etc verwijderd hebt en de bek goed gespoeld.
4. De rug; het dilemma dus. Ik ga voor de filets. Die kunt ge mooi uitsnijden met een scherp mes, en daarna zeer voorzichtig ontvliezen.

Het braden
Een haas mag niet vers zijn maar moet verstorven zijn. Zelfs adelijk; na drie dagen stinkt hij aangenaam. Droog de braadstukken af, en braadt ze mooi bruin in hete boter. Ze vooraf een nacht marineren in rode wijn met wat selderij, peetjes, ajuin, gekneusde peperbollen en laurier is prima. Als alles mooi is aangebraden, doe alle stukken in de braadpan, en vul een glas cognac. Proef of de cognac nog goed is, en gooi het over te haas en flambeer hem.



Doe daarna een halve of hele fles goede rode wijn erbij of zeef de groenten uit de marinade en doe die er bij. Doe er een klein teentje knoflook bij en wat peperbollen. Er zijn tientallen variaties. Op de site van de Nederlandse Jagers Vereniging vindt ge hier diverse recepten.

Uw menu
Begin met een zeer licht voorgerechtje. Bijvoorbeeld wildpastei, maar dan drie verschillende, maar dan echt kleine stukjes, gegarneerd met wat uiencompote. Dus meer een amuse dan voorgerecht. Daarna de haasmedallions, die ge bakt als tournedos en die zeker als de haas een paar dagen oud zijn, zeer mals zijn. Dan daarna met passende groenten, maar dat kent ge zelf wel, de gebraden haasbouten serveren (vergeet de choux de Bruxelles niet; uw Hollandse spruiten). Ik heb liever een gekookt patatje erbij dan frieten, en sluit af met een licht nagerechtje. En als laatst een koffie met een schone cognac, en voor de heren een handgerolde longfiller.

Uw Marieke, die van het goede leven houdt…

maandag 20 oktober 2008

Waar is Maarten ?

Is hij de weg kwijt ? Doolt hij ergens in de wijngaarden ? Is hij van een wijnkeldertrap gevallen ? Laat hij mij hier in de steek ? Is hij verliefd op een Française ? Ik bid op mijn knietjes, dat hij rap weer van zich laat horen !

Gisteren tournedos klaar gemaakt. Met een stukje beurre maitre ‘d hotel er op. Op internet vindt ge voldoende varianten, tot en met de Tournedos Rossini, waar een schijfje foie gras op ligt te smelten. Het lievelingsgerechtje van Thieme ! “De componist Gioacchino Rossini, die het recept aan de Franse topkok Auguste Escoffier van restaurant Café Anglais doorgegeven zou hebben. Het verhaal gaat dat het gerecht heimelijk aan Rossini werd opgediend, om het niet aan de andere gasten te hoeven tonen. Dit vanwege de nogal ongebruikelijke bereiding. De naam tournedos zou hierop gebaseerd zijn, waarbij tourner le dos Frans is voor de rug toekeren.” (Wikipedia). Ik geloof het niet. Ik peins dat tourner le dos slaat op het snel ruggelings keren van het vlees. Maar wie ben ik.



Een tournedos wordt gesneden uit de filet pur (haas). De laatste stukken uit het 'staartje'noemt men 'mignons'. Uw slager zal ze op uw verzoek gaarne in een sneetje vet spek rollen en 'opbinden'. Het spek, afhankleijk van uw 'lijn' moogt ge gerust opeten. De touwtjes niet.

Een probleem wordt steeds meer het degoût tegen rauw vlees. Als ge dit van plan bent te serveren, verzeker u dan eerst dat uw gasten een stuks cru vlees believen. Want het is een echte misdaad een tournedos gaar te stoven ! Dat is net zo’n doodzonde als een Cubaanse sigaar verpulveren en in uw pijp stoppen. Dat is barbaars.
Schrikt men van uw menu, trancheer de tournedos (zorg dat hij hooguit saignant is) en serveer hem met een peper- of roomsaus. Dat verzacht veel leed.
Nog eens een complete opsomming van de graden van al dan niet doorbakken:

Bleu:
Dit is het vlees langs beide kanten op een hoog vuur toe schroeien en ervoor zorgen dat de binnenkant nog bloedrood ziet. De kunst bestaat erin om de buitenkanten toe te schroeien en de binnenkant warm te krijgen. Voorverwarmen in de magnetron is geen optie. Ge moet de grens zoeken tussen Bleu en Saignant en iets langer bakken: geen anderhalve minuut aan elke zijde, maar anderhalve minuut, keren en weer anderhalve minuut en dan beide zijden nog een 15-20 seconden. Daar komt een beetje gevoel bij kijken afhankelijk van de grote van het medaillon filet pur. Even in de alufolie om de sappen te verspreiden. Lukt meestal niet als ge het bestelt in een restaurant...

Saignant:
Het vlees wordt iets langer gebakken, de binnenkant ziet er ook nog rood tot roze uit en het is nog zeer sappig (maar niet meer bloedrood). Zelfs saignant is blijkbaar een opgave voor de meeste restaurantkeukens.

A point:
Het vlees is goed doorbakken en ziet er licht roze tot bruin uit. Da’s gemakkelijk.

Bien cuit:
Het vlees is volledig doorbakken en is eerder taai dan mals en grijs. Die kunst om een smakeloos stuk dood vlees te maken, lukt ook de meeste koks.

Carbonisée:
Het vlees is mooi verbrand, kraakt tussen de tanden en combineert goed met aangebrande aardappelen. Om het zover te laten komen is de hogere keukenkunst een must. (zie foto)



Marieke, die nu onderhand ook wel iets wil horen van die vakantieganger !

zaterdag 18 oktober 2008

Die Forelle van Schubert

Te ordinair voor een restaurant geworden. Waarom ? Omdat ge hem niet meer vers kunt kopen. Dat is een zeer vreemd cuisinair-mechanisme. Iets wordt vulgair omdat het te exclusief wordt. Precies zo met escargots.
In Breskens is er een forellenkwekerij. Met zeewater. Dat vloekt. Echte forel moet levende vers zijn en uit een heldere beek komen, en niet uit een jachthaven, waar de plezierjachten hun plee op spoelen..
En verse dagelijkse aanvoer. Ik ken in de Benelux maar twee streken waar goede forel vandaan komt. De kwekerijen in Zuid-Limburg, en die in de Ardennen: Ligneuville: de koninklijke forellenkwekerij, die ook dagelijks vers levert aan Delhaize. Prima om te bakken als ‘truite à la meunière'. Waarom de molenaarsvrouw ? Omdat haar watermolen door een heldere beek gevoed wordt, waar ze in zwemmen, en molenaarsvrouwen per definitie goede kokkinnen zijn, om al die molenaarsknechten te kunnen plezieren.. (lees er de sprookjes van Grimm maar op na....)
Let altijd op dat uw koopforel rode kiewen heeft en blanc is, en geen enkele gele verkleuring !

Truite au bleu
Een methode die sowieso moeilijk is voor een restaurant is de ‘truite au bleu’. Ge hebt daar een levende forel voor nodig en geen dode. Ge neemt de forel in uw hand, en slaat hem met zijn kop tegen de rand van uw aanrechtsteen dood. Dan kuist ge hem en kookt hem kort in een courtbouillon met een groentetuiltje. Dat mag van het seizoen zijn, of wat ge hebt. Daar kan zelfs een beetje verse venkel bij of dille en selder etc. Wat gebeurt er nu ? Omdat hij ‘levendevers’ is kleurt hij mooi blauw, en trekt hij krom. Een 'truit au bleu', die niet krom trekt, was per definitie niet levendevers.

Truite à la meunière
Vandaag neem ik er een van Delhaize (le Lion). Een domme visboer, waar ik eens een forel kocht, vroeg mij met zijn dwaze hoofd, of hij de kop er af moest doen. De kop moet er aan blijven. Waarom ? Het is eens schone traditie de wangetjes uit de kop te consumeren. Dat is een ‘must’. Bijna geen mens weet of doet dat meer !



Ik doe mijn schoongemaakte forel in een plastic zakje met meel, en schud een goed. Dan bak ik hem in goede boter. Als hij bijna klaar is stop ik, mijn voorliefde, een klein stukje zelfgemaakte knoflookboter in de buikholte en serveer hem, met ‘Peterseliekartoffeln’. frietjes of ‘Kazakken’. Kazakken zijn gewone aardappelen in de schil. Een lichte salade erbij en een droge witte Rhein- of Elzasser wein. Simpel en altijd mooi.

Truite aux Amandes
Het zelfde als 'meunière', maar bakt er geschaafde amandelen bij, en een scheutje witte wijn doet er ook geen kwaad aan; even laten braiseren. Niet teveel wijn !

Schubert
Obligatoir: Die Forelle van Schubert op de achtergrond, en een kaarsje op tafel.

Marieke, eenzaam op dit blog achtergebleven, terwijl Maarten zich te goed doet aan de Margaux, de egoïst !

vrijdag 17 oktober 2008

Zeeuwsch Vlaamsche Bolus

Ook bekend onder de naam: ‘drolle’. Een Zeeuwsche specialiteit, die echter in 1678 vanuit Vlaanderen naar de rest van Zeeland overwaaide. Het verhaal gaat van een arme landarbeider, die niets meer te eten had, en zijn baas om wat extra meel vroeg. "Miljaardedjuu ! Een drolle op uw tafel kunt ge van mij krijgen!", zei de wreedaard, en schopte de knecht weer naar buiten. Maar de boerenvrouw kreeg medelijden, en gaf de vrouw van de knecht een zakje meel. En daar bakte ze uit boosheid ‘drollen’ van, met ‘bruune’ suiker er op. En toen ze in hun armzalige huisje lekker zaten te smikkelen, kwam de boer binnen, want hij had spijt van zijn gierigheid. “Wat vreet gij daar ?”, zei hij verbaasd. “Awèl, baas… wij vonden het idee van uw drolle op tafel niet zo smakelijk, en aangezien we niets te eten hebben, hebben we zelf er maar een paar gelegd….”




Toen voelde de baas zich nog schuldiger, maar de knecht en zijn vrouwe inviteerden hem aan tafel, en voortaan bakten de boerin en de knechtvrouwe samen de ‘drollen’ en het gerechtje verspreidde zich snel over landerijen en dorpen.
Het is een simpel gerecht, dat iedereen kan maken, waar ge voor nodig hebt: 500 gram Bloem, 1 mespunt Zout, 3,5 deciliter Melk, 50 gram Gist, 75 gram Boter, 1 Ei, 1 kwartkilo bruine Basterdsuiker en 2 eetlepels kaneel. En volg dan de beschrijving van het recept hier....

Marieke, die zelf haar bolussen bakt...

Het breken van het brood


Als ge van een middelbare nonnenschool komt, en daarna nog in de handen van Jezuïeten valt, en in het Latijn nog steeds ‘amare’ in alle tijden kunt vervoegen, dan mocht ge u met recht katholiek noemen, en later, bij braaf leven, ‘stalles’ gaan zitten in den Hemel. Niets is minder waar; atheïste ben ik... en ‘amare’ vervoeg ik niet, maar bedrijf het liever.

Toch zijn mij zaken bijgebleven, die me nog altijd ontroeren. Het breken van het brood. Het meest sacrale moment met uw ouders, kinderen en vrienden, en soms zelfs met wildvreemden. Ik moest daar gisteren aan peinzen, toen we naar Breskens om vis gingen. Ge passeert dan in de visserhaven een monumentaal schilderwerk. Een echt schoon trompe d'oeil (“betekent letterlijk ''vergissing van het oog''). Het zijn de broden en de vissen van de ‘Wonderbaarlijk broodvermenigvuldiging' uit de bijbel van Johnny Beerens. Vergist u niet: het zijn geen nissen in dat gebouw; het is geschilderd perspectief. Van Johnny Beerens vindt ge hier meer, en vergis u weer niet, het gelijken foto’s, maar het is een schilderij.

Dat breken van het brood dus. Aan tafel of tijdens een wandeling op een bospad. Toen ik en mijn lief in de 60er jaren door gans Europa liften, braken we op straat het brood met Engelsen, Amerikanen, Duitsers en al wie niets had.


Het laatste breken van het brood

Moraal:
Om brood te breken hoeft ge niet gelovig te zijn. Maar breekt het brood met eerbied, en verplicht uw kinderen daar aanwezig bij de zijn. Maak tijd voor elkaar onder het eten, en gedoogt niet, dat de één de koelkast plundert, de ander op zijn kamer eet, maar doet het samen.
Voilà.
Ik heb het overigens zeer druk met vrijwilligersprojecten, en nu Maarten een half jaar op vakantie gaat om de wijnkelders van de Gironde te plunderen, hoop ik toch braaf om de paar dagen terug te komen. De volgende keer gaan we verder met het recept van die geschoten haas…

woensdag 15 oktober 2008

Rognons....



'Manneke Pis' in Brussel en zijn vriendinnetje 'Mieke Stroel' in Zelzate
.. als de venten dat mogen, dan mogen wij dat ook !



Varkensniertjes
De l’odeur de pipi slaat u tegemoet. De pies van varkens ruikt zeer menselijk. Mijn man werkte 35 jaar geleden bij de Amsterdam-Rotterdam bank in Vlissingen, terwijl hij nog studeerde. Verdiende vanwege zijn middelbaar schooldiploma 810 gulden per maand. Tot hij op café een bouwvakker tegenkwam, die hem vertelde dat hij minstens 1200 gulden kon maken als opperman. Specie maken. Lager kan niet. Hij heeft het een jaar gedaan. Zeer slecht werk, maar het verdiende meer dan op de ‘chique’ bank. De eerste maanden waren zijn handen vol kloven, ruw en kapot van de cementpoeder, wat wel fijn streelde...
Een oude opperman vertelde hem het geheim hoe van zijn pijnlijke kloven af te komen: ‘Zjéék gewóón over je póten !’, hetgeen hij deed. De kloven waren op drie dagen dicht. Urine van een gezond mens heelt, ontsmet en is zuiver.



De varkensniertjes dus. Snijdt ze in twee zoals op de foto met een heel scherp mes, en snijdt het witte netwerk van pieskanaaltjes er uit. Zet ze dan een nacht in lichtgezouten water. Spoel het water eens. De piesgeur verdwijnt, maar niet helemaal. Ruikt intiem.

Kook ze met een groententuiltje, en dan afdrogen, in stukken snijden en wentel ze door de bloem. Een goede manier, ik doe dat met vis ook, is wat bloem in een zak; de partjes vis of vlees erbij; goed schudden, en voilà. Bak ze in reuzel of goede boter met een sjalotje en blus wat af met witte wijn. Drink er een niet te droge witte wijn bij.

Varkensniertjes. Men eet het niet meer. Te vulgair ? Of te exclusief ? In de super ligt het niet, maar bij de slager kunt ge het zeker bestellen.
Maar heel fijn dus om te degusteren. En dan spreek ik nog niet van Rognons d’Agnaux (lamsniertjes) en Rognons de Veau (kalfsniertjes). Zoek met deze Franse benamingen eens op Google en probeer het. Waar blijven toch die honderdduizenden niertjes van de bio-industrie ? In ieder geval niet hier…

En dit zou het dorp Arsac moeten zijn, met de juiste straat. Het gelijkt meer op een villadorp, dan op een oud frans dorpje. Maar het ligt in een zeer ineressante streek. Het zal wel niet voor het gebak zijn, dat Maarten er domicile zoekt, maar voor de wijn…

Marieke, eerste secretaresse de Monsieur de Thielleries

Eetclub vandaag, en Marieke


Was fantastisch, bedankt mensen, voor al die 28 keer, en natuurlijk, na mijn laatste keer, voor het "kleine" kado'tje.

Er is nog enige onduidelijkheid tussen Marieke en mij, uhh, blog nu dus.
In welke ongepubliceerde post zit nu wel wat of niks in? Ik begrijp daar niks van.
En uw suggestie over het datum-probleem begreep ik ook niet.
Ik kan antwoorden over drie dagen. Houdt u het blog bij, Marieke, ondertussen?!
Groet!

dinsdag 14 oktober 2008

Vlaamsche Emancipatie



En hoe den Maarten wat al te gemakkelijk peinst, dat ze in Vlaanderen springen en dansen naar de pijpen van de venten... En dat Marieke best op zijn blog heur(!) zakens wil togen, maar geen slavinneke van den Maarten is! Amaai, wat een kastaar!
Hij zal er rap achter komen, wie er in Vlaanderen de baas in de keuken is!


Commentaar:
Garde d'Arsac, ongelofelijk, ik verhuis naar Arsac...

maandag 13 oktober 2008

Nog steeds aan het uitvinden, Marieke


Postte deze ongeposte site vanavond:



Maar ja, die komt dus op 3 oktober te staan, de datum van productie (of, Vlaams, produkse). Hier (alle links in nieuw venster).

Zal er nog eens diep over nadenken.

Boedel bijna ingepakt.
Alleen portret van Nicole en Lowieke hangt nog aan de muur.



Verongelukt, verdomd.
10 jaar geleden, maar toch...

Hier staan wat betere.

zondag 12 oktober 2008

Van alles


Post, post althans die de moeite van het publiceren waard is.
Beste Maarten,
Ik doe dagelijks mijn best om je bezoekersaantal op peil te houden. Eén van mijn andere favoriete culiblogs heeft voor oktober een onderwerp dat jou (en je Vlaamse connectie) zal aanspreken, denk ik. Misschien ken je de blog allang, maar voor het geval dat dat niet zo is: hier (alle links in nieuw venster).
Overigens ben ik blij dat je ondanks je vertrek dit blog met behulp van Marieke voortzet.
Met vriendelijke groet,
M

Ja, dank, mooi blog (zet het in de lijst als ik al de laatste postings doe, zoals gezegd: als gesetteld).
Nier-recept. Het schiet me te binnen dat ik ooit kalfsnier maakte en per ongeluk (ipv. ?) verse kentjoer / kencur gebruikte. Was erg lekker.



Sabatier? Maar de echte heeft toch altijd een aluminium verbindingsstuk tussen lemmet en heft??



Wel een aardige site, die van dat plaatje, trouwens.

Hier (alle links in nieuw venster).

Kentjoer / Kentcur hier trouwens, bij de overbekende Katzer (zie Handige links)

Verder: mooie post Marieke!

En nog verder: ik ben doodmoe van vanmorgen half zes F 1, hele dag inpakken en vanavond ook nog naar die Schotten zonder onderbroek die Ierse liedjes zingen, op tafel staand bedoel ik, te moeten gaan. W. is 50 geworden namelijk. Geef hem (sportsman) oa. Al dat zweet van Laurie Langenbach. Zeer onderschatte schrijfster. Zo onderschat dat je maar één foto van haar vindt als je een Google doet, de eerste, en die doet het niet meer.



Schitterend boek. Zoek op Boekwinkeltjes.nl. Ook op Geheime Liefde.

Laurie hier.
O ja, Wally Tax. Kon niet op de naam komen.