zaterdag 31 mei 2008

Mooie manier van koken,


als je kán koken tenminste.

Olie of boter, ui, knof, kruiden etc.
Rauwe rijst erbij of idem aardappelblokjes. Op hoog vuur omroeren; laag vuur.
Iets vloeistof erbij (wijn, bouillon), stoven, proeven. En dat net zo lang herhalen tot de rijst of de aardappel richting-gaar is.
Dan groente erbij, die vocht afgeeft. Paprika bv.
Roeren, zware deksel erop, af en toe roeren en die rijst of aardappel net gaar laten worden in dat vocht wat die groente afscheidt.
Perfect.
Je grijpt smaken, die anders zouden ontsnappen, in andere smaken.
Stukken beter dan die moleculaire flauwekul, en stukken goedkoper ook nog.
Succes ermee.

Wij houwen 't gewoon maar simpel. Niks moleculair, niks maanden vtv. reserveren, niks goudgeld. Wij eten in kleine dorpskroegjes. Perfect, met lieve mensen en goedkoop ook nog.



Comté

DEDIKKEVANDAM (C 3)


"Van Aardappel tot Zwezerik".
Prachtig boek van Johannes van Dam, de gevreesde culi-recencent van Het Parool.
Maar ja, twee weten meer dan een.

Ik ga het hier becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies (tussen haakjes) meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind. Nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben.

Courget
("Oorsprong in Peru"? Vreemd, dacht ik eerst. Want bv. de watermeloen komt uit de Kalahari-woestjn. Citrullus vulgaris.



Maar ja, later bedacht ik dat er natuurlijk ook allerlei soorten Cucurbitaceae zijn uit de Oude Wereld. Neem bv. de plow breaker, de ploeg-breker. Zo'n grote caudex, ook wel "Dead man's body" genoemd, dat je er je ploeg op kapot rijdt.
(Voor caudex en caudiciforme planten zie de site van mijn vriend Bihrmann hier (alle links in nieuw venster). Een knolselderij is ook een caudiciforme plant!)

Overigens, over watermeloen gesproken: je hebt ook een tussenvorm. tussen die Kalahari en de watermeloen, de "Melon d'Espagne" in Frankrijk, en, om onduidelijke redenen "Cabelo de Angel" in Spanje (Engelhaar, maar heeft met dat "spaghetti"-ding niks te maken). Is rauw oneetbaar maar je kan er fantastische jam mee maken.



Kei- en keihard. Ik heb goede koksmessen, erg scherp, maar ik heb fors staan te zweten op dat ding.)



Crème brûlée
(Dat "roodheet ijzer" is tegenwoordig een gasbrandertje, vrees ik.)

Croissant
(Daar wil ik aan toevoegen dat vroeger, zeker in Parijs, reuzel ipv. boter werd gebruikt. Om wat voor reden dan ook.)
(O, enne: waarom zijn ze tegenwoordig recht ipv. krom? Simpel. Omdat de "Echte" en de "Warme" bakker en de super ze diepvries aan krijgen, en als ze dan krom zouden zijn dan breken, bij het uitstorten, de puntjes af, want die haken in elkaar.
En je kan ook nog aan iets anders zien of je echte hebt of diepvries. Echte kan je bakken met het laatste oprolpuntje bovenop. Diepvries niet, dan laat dat puntje bij het bakken los en verbrandt. Dus die rechte diepvries worden gebakken met dat puntje onder.)

Zeeduivel voor A.


En voor Het Oude Raadhuis in Zuidhorn.

Had ik al over geschreven, A.
Hier (alle links nieuw venster).

Maar nu ook het recept.
Zeeduivel "Amerikaans", Lotte à l`armoricaine
(Later toegevoegd dat dit niet duidelijk was; "Amerikaans" of "Américaine" wordt meestal foutievelijk gebruikt; moet zijn Armoricaine.)
Snijd de zeeduivelstaart in stukken van ongeveer 100 gram.
Bak ze snel rondom aan in olijfolie met wat boter.
Haal ze uit de pan.
Voeg nog wat boter toe en laat op laag vuur gesnipperde sjalot en geplette knoflook iets aanbakken (gebruik liefst grijze sjalot).
Voeg witte wijn toe, een scheut cognac en tomates concassés (zonder vocht uit het binnenste gehakte tomaat zeg maar, eventueel wat gebakken met ui en knof).
Zout, peper en maak redelijk pikant met cayennepeper.
Laat vijf minuten op half hoog vuur iets inkoken; roer af en toe om.
Leg de staartstukken in de saus en laat ze nog 10 minuten doorgaren, ze af en toe kerend.
Haal uit de saus, houd warm, en kook op hoog vuur de saus in.
Serveer bij de vis, samen met Cantonese rijst (soort Franse nasi met doppers, gekookte ham en safraan).

Als je een Google doet op lotte, dan moet je wel lotte recette doen want anders krijg je Lotte:



Lotte recette:



Nog twee recepten.

Zeeduivel-civet met eekhoorntjesbrood
Recept van Arzak, San Sebastian. Drie sterren maar weet niet dat het Armoricaine heet ipv Américaine. Publiceert wekelijks recepten in El País, stuk voor stuk met 20 tot 30 ingrediënten. Maar dit is goed.
Filetten van snijden, van de staart dan dus, peper en zout erover, en marineren in rode wijn met wortel, ui, selderijblad, prei en peterselie.
12 uur op 'n koele plek laten staan; regelmatig omroeren.
Uit laten lekken en de vis van de groenten scheiden.
Die groenten in olijfolie aanbakken, met wat later tomaat erbij.
Wat visfond en/of wijn erbij en inkoken.
Door de draaizeef halen en er met espagnole-saus en eventueel nog wat visfond een saus van maken.
Proeven op zout en peper.
De koppen van eekhoorntjesbrood in plakjes langzaam en zachtjes bakken in olijfolie (de stengelschijfjes met sla, olie en azijn serveren; rauw laten).
Vis in de saus opwarmen etc.

Espagnole hier.



Salade met zeeduivel
Verkocht wordt alleen de staart, wat jammer is want de kop is perfect voor vissoep.
De kop is verboden ivm. grappen "Steek je hand hier eens in". Kon je met de kop aan je hand naar het ziekenhuis. Hoewel dat altijd nog minder belachelijk is als die tante van mij die met een pas gelakte WC-bril aan haar lijf naar het ziekenhuis moest.
Mocht je een kop kunnen bemachtigen: grof hakken en er visbouillon van trekken.
Maar goed.
De staart in de lengte doorsnijden en de graat eruit halen.
Inwrijven met wat peper, wat zout en wat paprikapoeder.
In aluminiumfolie verpakt (de twee helften weer tegen elkaar aan) 20 minuten in een hete oven leggen.
Af laten koelen in de folie, uit de folie halen en in schijven snijden.
Serveren met een aardappel-salade of zo.

vrijdag 30 mei 2008

Molsla


Ivm reactie in NRC koken blog.
(Hier; alles nieuw venster)

Molsla is paardebloem-blad, wat aangeaard is en dus blank blijft. Als je geluk hebt: aangeaard door een mol(-shoop).



Je maakt er salade tiède van, lauwe salade, met spekjes en eende- of eventueel kippe-maagjes.



Die maagjes, want ze hebben er meer, dat zijn die met dat fel gele vel van binnen en met die steentjes erin.
Doormidden snijden, uitspoelen en dat vel eraf werken. Snijden, bakken, nadat je die spekjes hebt gebakken, ik bedoel: daarbij.

Lauwe salade: spul bakken met olijfolie, van het vuur af, even later afblussen met witte wijnazijn (lauw, en voor sla olie en azijn erin), molsla erdoor.

Molsla heet pissenlit, pis in bed, dus het zal wel vochtafdrijvend zijn.

Systeem met die olie en azijn wordt ook in oost Spanje gebruikt, bij "Vis op z'n rug".
Hier

Het lekkerste met poon


Poon in een pakketje, en papilotte
Bedenk dat er in poon, rode of grijze, veel graat zit; ontgraat zoveel mogelijk of laat dat doen. Ik doe dat trouwens niet.
Vis met olijfolie invetten, op aluminiumpapier, buik vullen met, en eromheen ui, knof en heel kort geblancheerde venkel (alles kort door olijfolie gehaald).
Kruid met peper en zout.
Pakketje goed dicht.
In de oven.



Kan behalve met rode poon ook prima met grijze. Hoe heet dat. Mul of zo.

Het lekkerste met stoofperen


Niet de tijd van het jaar, maar het schoot me te binnen.

Stoofpeer met ketjap; Sampal Ketjap Pir zeg maar.
Bak in pinda-olie stukjes stoofpeer (met schil), iets later ui en weer iets later knof.
Kruid met peper, korianderzaad, laurier, laos, daoen djeroek poeroet, iets kruidnagel, iets nootmuskaat en flink wat gemberpoeder. Bak ook wat trassi mee (gebruik dus geen al gebakken trassi goreng maar trassi oedang).



Giet er flink ketjap manis over en een scheut ketjap asin, roer en flink sambal door en laat de peertjes gaarstoven. Voeg eventueel wat rijstwijn of medium sherry toe.
Warm er eventueel schijfjes rookworst in op.
Serveer met rijst.

Het lekkerste met inktvis en met octopus


En met katvis.

Het is verbazingwekkend (zie ook mijn verhaal over DEDIKKE als we aan de I zijn) hoe inktvis en octopus door elkaar gegooid worden. In Nederland dan althans. Twee totaal verschillende diersoorten, nog afgezien van het feit dat octopus geen inkt heeft. Hoezo dan, "inktvis"



Inktvis

Inktvis, gevuld (Marseille)
Maak de inktvissen, middenmaat, schoon (tentakels en vinnen eraf, lijf leeghalen) en hak de tentakels en de vinnen grof.
Bak in olijfolie wat ui, daarna wat knoflook, voeg tentakels en vinnen toe, braad even roerend aan, voeg tomatenpulp toe en bind met in melk geweekt en daarna uitgeknepen brood.
Voeg peterselie toe, roer om en bind op laag vuur, goed roerend, met rauw eigeel.
Laat koelen en vul de lijven voor drie vierde met het mengsel.
Steek ze dicht met een prikker en bak ze in een schone pan in olijfolie rondom goed aan.
Maak in de eerste pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde ui, knoflook, tijm en laurier een sausbasis.
Voeg bloem toe, roer goed om en maak er met witte wijn een saus van.
Kruid die met peper en zout.
Serveer bij de inktvis.



Octopus

Octopus, noord Spaans
Voorbehandeling: invriezen, 24 uur in de vriezer laten en weer ontdooien. Of, zoals men dat vroeger deed, beurs slaan met een deegroller, wat niet aan te raden is want je vindt dan de zuignapjes terug tot op het plafond.
Snijd de armen van het lijf en geef het lijf aan de kat (het kan worden gebruikt maar niet in dit gerecht).
Snijd de armen in drie delen; de bedoeling is dat je acht keer drie vrij dikke stukken krijgt, acht keer drie gemiddeld dikke etc.
Breng een grote pan met water en wat zout aan de kook.
Doe er de dikste stukken in, als het water weer kookt de gemiddeld dikke etc.
Als het water voor de laatste keer weer kookt, de octopus afgieten en koudspoelen.
Opnieuw schoon water met wat zout aan de kook brengen (of dat al klaar hebben staan) en het proces nog twee keer herhalen.
Laat de octopus dan wat afkoelen en snijd de armen in hapklare brokken; hoe dunner de arm hoe langer het stuk.
Houd de verschillende diktes bij elkaar.
Maak olijfolie heet in een stoofpan en bak daarin de dikste stukken rondom aan.
Niet teveel ineens in de pan doen; condens en het aanhangende vocht maken dan jus van de olie en dat wordt niet warm genoeg om in te kunnen bakken.
Een haffeltje in de pan, even wachten, uitspreiden over de bodem van de pan, even wachten, dan pas gaan omscheppen.
Doorgaan met de middelgrote stukken enzovoorts.
Als alles aangebakken is stukken ui toevoegen, even omscheppen, knoflook erbij, en op laag vuur kruiden met laurier, foelie, kruidnagel, piment, zout en peper. Foelie, kruidnagel en piment: is mijn variant.
En flink Ñora (poeder van appelpaprika`s; te vervangen door half zoet half pikant paprikapoeder).
Stoofvloeistof erbij: eerst hete bouillon, van vis of vlees, en dan rode wijn.
Aan de kook laten komen op een plaatje en dan op laag vuur en met een goed sluitende deksel erop laten gaarstoven.
Serveren met grof gesneden frieten, gebakken in olijfolie en daarna bestrooid met grof zeezout.

Variant. Bak in de olie eerst blokjes chorizo uit, haal ze uit de pan, bak de octopus en voeg de blokjes op het laatst weer toe.
Of: bak samen met de octopus verse dunne chorizo`tjes (Spaanse winkel) mee of merguez (Marokkaanse slager).

Derde soort, tot slot. Gastronomisch gesproken dan.



Sepia, katvis

Kort dik lijf.
Uithalen, alles behalve het lijf wegflikkeren, lijf grof snijden en "a la plancha", op de bakplaat klaarmaken. Niet te gaar. Moet half rauw zijn.
Klaarmaken net als sardines: wat grofzout op de plancha and thats it.
Serveren, alle twee, met alliolio: olijfolie, fijngesneden knof erin, regelmatig roeren en op het laatst fijngesneden platte peterselie erdoor. Of koriander, dat kan ook.

Courge


Zat in DEDIKKE te lezen over courget, keek of ik Het Lekkerste met Courget gepost had (ja; hier) en bedacht toen dat je in Nederland weinig courge eet / ziet. Courge: gewoon een heel grote courget. Gewoon door laten groeien.
Erg lekker. Bv. in de lengte doorsnijden, zaadspul eruit, inwrijven met olijfolie, vullen met aangemaakt gehakt, oven etc.
Of nóg beter, als je een grote oven hebt: idem dito maar gedacht in verticaal.
Ook goed idee: gehakt mengen met stukjes vruchtvlees. Vetarm gehakt gebruiken dan.



Deze is wel heel erg fles-pompoenige, trouwens.

Pudding


Verzamel-pagina.
Forget it.

Alle links in nieuw venster.

Broodpudding
Hier
Riz Condé
Hier

Hugo Claus (4)


Van België, aflevering 3

Uhh, voor de zoveelste keer: als Blogspot druk is, bv. donderdag, vrijdag & weekend, dan openen de links niet in een nieuw venster, of ze openen wel in een nieuw venster maar dat gaat dan niet automatisch open.
Gebruik dus voor dit blog altijd een "tabbed browser" zoals IE 7 of, beter en veel veiliger nog, Firefox.
FireFox (nieuw venster)

* Gele Elixer d'Anvers
Er is ook groene. En zo heb je een hele zwik geel + groen. Izarra, Liqueur d'Hendaye, uhh, dee 'n Google, verdomd, héb er al over geschreven, vond mezelf...
Hier onder Chartreuse.



Izarra, ook bekend als Izar Maite(-)a, ster liefste de.

"Rapen doen het gat gapen".
Ja.

Beans beans,
The magical food,
The more you eat
The more you toot,
The more you toot
The better you feel,
So eat your beans
At every meal!

WO 1, toen die Engelsen zowat alleen blikken bonen kregen in de loopgraven.
Gejat :-)) uit NRC hier.

Ook leuk is deze:

Les fèves sont des hypocrites
parce qu'ils parlent derrière ton dos.

Eigenlik zou ik hier in dit blog alleen maar te maken willen hebben met mensen die hun talen spreken, maar ja, het onderwijs tegenwoordig...
Ik leerde al Frans op de lagere school, en daarna Engels, Duits, Frans, latijn en Grieks. Alles verplicht.
Maar goed, dat zijn les neiges d'antan.
Fèves = (eventueel gedroogde) tuinbonen. Gedroogde: "mollebonen", "Paardebonen".
Tuinbonen zijn hypocriet want ze spreken achter je rug.

* Hengstenbier
Weinig over te vinden.
Hier ergens.

* Broodpuddding



Recept met bier:
Week oud witbrood zonder korst in een flinke hoeveelheid mengsel van melk en bier.
Roer na een uur alles tot een vrij gladde massa.
Roer eieren met suiker smeuïg, meng met het broodmengsel en roer er stukjes (eventueel gedroogd) fruit door.
Bestrooi met kaneel en bak drie kwartier op 180 graden.

* "Spekken bakken"
Caramellen
Broodsuiker en water koken tot donkerbruin. Wat witte wijnazijn erdoor. Giet op een marmeren blad en als het iets is afgekoeld (lichter van kleur) tot worstjes rollen en die in stukjes snijden.

* Fluitjesbier.
Vroeger heette dat hier tafelbier. 2,2% of zo. Grote flessen. In de supers. Al lang niet meer.

* Pale Ale ("paale aale").



* Rog in 't zuur
Roggevleugels natuurlijk.
Ik ken ze gebakken met kappertjessaus en in aspic. Ik denk dat het het laatste is, met wat azijn door de aspic.

Mooie foto van rogge-vleugel:



Zoek ook in dit blog. Met Camembert.

Tot slot voor vandaag:
* Boterhammen met moerbeienjam
Doe maar ruig, want dát is lekker...



donderdag 29 mei 2008

Het lekkerste met vissticks


Fish Fingers.



Bak in pinda-olie flink ui, wat knof en wat verse gember.
Maak er, op laag vuur, saus van met gembersiroop en geraspte droge gember. Kan wat rijstwijn of medium sherry bij.
Bak de vissticks en serveer bv. met krieltjes (gekookt of gebakken) of met pasta of met rijst.
Niet met bonen.



Volgende Eetclub eindelijk definitief.


Behalve de datum dan. Zie de mail van vandaag.
Maar goed.

* Borrelhapjes: Thais spul; gedroogde inktvis, idem manggo etc.
* Artisjokken met Noilly Prat-roomsaus. (Noilly Prat: dé witte, Franse, Vermout die je in de keuken gebruikt.)
* Bacalhao (zoutevis) uit de oven, met in dezelfde schotel aardappelen, tomaat, champignons, peterselie, zwarte olijven, knof, ui en olijfolie natuurlijk. Op de manier van Porto. Zoek op bacalhao in dit blog.
* Franse kazen, want met alle gezoek naar vreemde kazen hadden we dat nog niet.
* "Bûche" van kastanje-puree, chocolade, boter en suiker.

Een Bûche is een "stronk", gebak in de vorm van een boomstronk. Typisch voor de Kerst maar ik moet van die blikken puree af.
Hier (nieuw venster)
Hier
Hier

Uhh, ik heb nog hulp nodig, vooral omdat we mooier gaan decoreren, op dringend verzoek van H. (die overigens niet inging op mijn antwoord dat hij welkom was als dusdanige hulp...)

Vertelde ik dit al? Heb een oorspronkelijk Indiasche maar uit Suriname afkomstige buurvrouw. Die komt een keer Hindoestaans koken. Dat de vlamme uit je bek slaan.
Misschien kookt ze wel Kwiekwie.



Mijn lekkerste met kwiekwie (diepgevroren bij de toko, kost nop) is:
Kwiekwie met gember-tomatensaus
Ontdooien.
Goed wassen, alle uitsteeksels behalve de kop eraf knippen (ook die twee stekels onder hun kop), darmen eruit en van binnen en van buiten, vooral op de snijvlakken, goed met limoensap insmeren.
Rondom op hoog vuur in flink olie bakken tot ze licht van kleur zijn.
Serveren met een tomatensaus met daarin flink verse gemberwortel (samen met de knoflook toevoegen).
Op smaak brengen met eventueel nog wat gemberpoeder.

Maar ja, of dit Hindoestaans is...

Die twee stekels onder de kop, die kunnen ze "wijd open - vast zetten"; probeer maar als ze ontdooid zijn. Die gebruiken ze om zich tegen snelle stoming in vast te zetten.

Halve correctie op die Bara


van twee postings terug. Heet ook Bara, is ook Surinaams, maar waarschijnlijk niet Hindoestaans. Mijn India's-Surinaamse buurvrouw zou uitleg kunnen geven, ging er langs maar ze was er niet.



Dit bedoelde S'ke met Bara.
Recept hier (nieuw venster).

woensdag 28 mei 2008

Nieuwe link-pagina (10)


Typisch Nederlands spul, taal Engels
Hier (alles in nieuw venster)

Tempeh
Hier

Duiven (wilde)
Hier



Simpel, maar wel van alles
Hier

Hot
Hier

The Burger
Hier



Eens in m'n leven, 1,5 jaar geleden of zo, Schiphol, honger, druk overal, dan maar een Burger King. Ongebakken broodje (wat zo als een prop in je bek gaat zitten), sesam niks, hamburger ook nog kleiner dan het broodje en de totale garnituur bestaande uit een likje ketchup. Dit alles in een dicht zakje na-gegaard tot pap.
Maar wel peperduur, dat wel.

Griekenland
Hier

En dit is voor ongelovige S'ke




Bezoekers van dit blog. Uiteindelijk waren het er 88 trouwens.

En doe eens een Google op bara brith. Vandaag gepost en vandaag al bovenaan in Google...

Bara Brith


Dat is wat je bedoelde, S'ke.
Hier (nieuw venster).



En wat AH betreft, die belasting over die belasting (zoek in blog op verpakkingsbelasting): kreeg een mailtje terug. Volkomen, 200% nietszeggend. Natuurlijk.
Poëzie.
"Antwoord van AH: / Niets zeggende blabla".

Fiddleheads


Nooit van gehoord. Bos (Zuidhorn) krijgt ze binnenkort.



Varen-toppen.

Hier (nieuw venster) recepten.

dinsdag 27 mei 2008

Wekelijks mengelwerk


1] Inderdaad, (in Nigeria wonende L.), dat koeiehuid-recept had ik al gepost. Maar weet je, ik dacht bij NRC, zocht daar, niks dus.
Hoe dan ook: hier (alle links in nieuw venster dus).

En ja, andere Ibo recepten heel welkom, koeiehuid of geen koeiehuid. Die oren dus ook graag.
(Herinner me dat er jaaaaaren geleden iets met die Ibo was en dat er een grap ging, vergeten, over Wim Ibo. Herinner me wel de grap "Kent u de three woman? Wim Kan, Wim Ibo en Wim Sonneveld"

Die Ibo / Igbo zijn toch die lui met die ziektemaskers? Halfzijdige verlammingen en zo?



(Dit is een "gewoon" Ibo masker.)

2] Vertelde mijn accountant vanavond over die belasting over die belasting (zie gisteren).
Wist hij niet maar kende er nog een. Auto + BPM en over het totaalbedrag BTW.

3] Eetclub volgende keer. Kleine verandering ivm. aangeboden spul, en verder was ik vergeten dat we nu weer één voorgerecht krijgen en kaas + na.
Thaise gedroogde inktvis (diverse soorten) en idem mango als borrelhapje.
Artisjokken met room-Noilly Prat saus.
Bacalhao uit de oven met aardappelem, tomaten, champignons, zwarte olijven en platte peterselie.
Franse kazen.
Nagerecht met kastanje-puree. Wordt nog over nagedacht. Suggesties welkom.

4] "Exotische" EU-landen zouden wat meer aan de beurt moeten komen, hoor ik uit het veld.
OK. Estland hier.
Wordt vervolgd.

5], PJ.
La mala hierba nunca muere, die kende je al denk ik. Onkruid vergaat niet.

Brandnetelsoep
Smelt een flinke klont boter en maak daar een roux van.
Kruid met peper, zout, laurier, tijm, nootmuskaat en kruidnagel.
Maak er een dunne soep van met flink kokend water, en doe daar flink brandnetelbladeren in (gebruik zoveel mogelijk jonge bladeren).
Kook tot de bladeren zacht zijn, en maak ze kapot met een staafmixer.
Proef op zout en peper (gebruik in plaats van zout eventueel Marmite
of Oxo of Viandox) en klop er nog een met room losgeroerde eierdooier door.
En je moet weer kaas meebrengen. Franse dus. Mail nog wel.



Époisses

6] Je kan wel merken dat BlogSpot van Google is.
Gisteren zette ik er die wormenkaas-reactie in en als je vandaag een Google doet op wormenkaas dan staat die posting van het blog op de eerste Google pagina.

7] Vandaag
Frade (hier), wok-groenten (+ ei en knof opgebakken) en geraspte geitenkaas. + madera en sambal oelek.
En over Sambal oelek gesproken: dat gebruik je in de keuken, niet op tafel. En daarvoor is die van de Aldi perfect. Super "droog" en fors heet.

Soeptips voor M.


Als je, zoals je vertelde, broccoli gebruikt, dan moet je stukjes stengel eerst opbakken met ui en knoflook. Geldt ook voor wortel. Dan gewoon verder met soep maken.
En nog wat: gebruik ipv. zout Marmite. Lekker en kleurt mooi.



(Dat potje is erin-ge-PhotoShop't, gegarandeerd.)

Laatst vertelde een jochie op de radio dat ie erg van boterham heavy hield, marmite met die Zwitserse strooikaas. Laat ik dat nou ook lekker vinden én zo noemen.



maandag 26 mei 2008

Tip


die ik nog vergat.
Dat gruis van zoutevis, dat kan je ook ontzettend goed als "zout" gebruiken. Enorm lekker!

Zie hier, onder bacalao.



Dit is echt ongelofelijk...


Corrigeer me als ik me vergis...

Ik koop, zeg, voor 10 Eu. bij AH (of waar dan ook).
Op de rekening staat dat die 10 Eu. inclusief zoveel BTW is en inclusief verpakkingsbelasting.
Reken ik dat BTW-bedrag na, dan klopt dat, op het totaal van de bon.
Maar dat impliceert dan wel dus dat ik BTW betaal over die verpakkingsbelasting!
Dus ik betaal belasting, en over die belasting betaal ik belasting!

In wiens zak verdwijnt dat? Dief Bos die al een jaar met dat kwartje van Kok rondloopt, of in de zakken van op-de-kleintjes-passer Appie?

Mailde AH hierover zojuist.
Ik zie op uw bonnen enerzijds dat het inclusief de verpakkingsbelasting is en anderzijds zie ik dat de BTW over de hele aankoop, inclusief dus die verpakkingsbelasting, gerekend wordt.
U schrijft elders dat AH geen cent aan de verpakkingsbelasting verdient.
Mijn vraag is nu: naar wie gaat de BTW over de verpakkingsbelasting?
Met vriendelijke groet




Google op Verpakkingsbelasting > Afbeeldingen geeft deze.
Klopt. Ging naar Schier, stalende dag, zagen ze er zo uit.
Kwam terug, regen, de helft minder volume.
Zie je ook aan bv. een ossehaas van Hooglander bij Tom. De helft kleiner dan van een dikbil.
Zie ook hier. Alle links in nieuw venster.
(Uhh, eigenaar van dat plaatje: A] zoals je ziet kan ik prima watermarks verwijderen, en B] "If you don't want it to be stolen, dont put it on the web".) (Ik daag iedereen uit een plaatje, hoe goed beschermd dan ook, op het web te zetten en ik...)

Mooi verhaal over AH Klantenservice via internet.
Heb zelf als bakker gewerkt, was met een vriend die ook bakker was bij AH. Hadden die avond mosselen en wilden er stokbrood bij.
AH had wat nieuws, Pain de Champagne of zo'n soort fantasie-naam. Niet de Campagne.
Het bleek een "Pain à l'Ancienne".



In die Franse bakkerij waar ik heb gewerkt heb ik heel wat à l'anciennes gemaakt, maar om onduidelijke redenen heb ik er geen goeie foto van. De uiteinden horen spitser te zijn en er hoort vóór het bakken bloem over gestrooid te zijn. Verder zijn ze drie keer de ene kant op en drie keer de andere kant op ingesneden, zoals hier. In de Médoc althans.
Voor meer brood van daar zie hier.
O, zie ook dit:



Het linker puntje van de onderste is te spits. Dat verbrandt.

Maar goed. AH.
Pain à l'ancienne dus, al heette het anders.
Maar alles klopte. Het was "ambachtelijk gemaakt" en "extra lang gerezen".

Ambachtelijk gemaakt, dat klopte niet. Op de onderkant zaten van die kleine putjes, dus het kwam uit een electrische oven.
Extra lang gerezen nu. Kijk, als je deeg maakt, 's middags, brood vormt en in de remkast zet, zodat je 's morgens niet zo vroeg hoeft te beginnen, dan heb je geen natuurlijke rijzing en dan heb je dus broodverbeteraar nodig. Chemiek.
Een echte bakker begint om 4 uur 's morgens en laat het brood natuurlijk rijzen. Een "Warme Bakker" of een "Echte Bakker" stopt het 's middags in de remkast (koeling, wat het rijzen tegen gaat) en de thermostaat daarin springt op half zeven op een graad of 25 en dan gaat het deeg snel maar onnatuurlijk rijzen. En krijgt geen smaak en dus moet er broodverbeteraar in.



(Dit is trouwens een Levain à l'Ancienne, half of iets meer zuurdesem dan gist.)

Om een lang verhaal kort te maken, dat brood van AH was toch "extra lang gerezen", dus ik mail met de vraag of er broodverbeteraar in zit. "Ja, want een familielid van ons is daar allergisch voor".

Je raadt het antwoord. Ja, dat zat erin.

Nog iets over dat ambachtelijk trouwens.
De volgende dag hebben we een stuk of 10 van die broden gehaald.
Wat bleek: er waren drie soorten, op welke soorten de insnijdingen op exact dezelfde plek zaten, zelfde grootte etc.
Ambachtelijk, m'n ......



Een na mooiste broodje wat ik ooit gezien heb, een "P'tit ancienne".



Nummer een, een naamloze schoonheid in al haar simpelheid, want dit is geen le maar la pain.
Ik bedoel: is dit broodje vrouwlijk of niet?

(La pain bestaat natuurlijk niet, en wat dat betreft zijn de Spanjaarden schikkelijker. El mar, de zee, is de zee; la mar is de poëtische zee.)

Wormenkaas-reactie


Zie de originele posting hier(nieuw venster) onder Corsica.

Onze trouwe lezeres S'ke schrijft dat ze in Cagliari die kaas heeft gezien, en dat herders die meenemen de bergen in, maar ze eten het met rauwe knoflook "omdat dat die maaien doodt".
Geen idee, schreef ik terug; ben er wel geweest maar kende die kaas toen nog niet en vroeg er dus ook niet naar.
Maar zat nu het volgende te denken.
Als die wormen te groot worden, springen ze eruit. Dus ik denk dat die herders er knof bij doen voordat ze de bergen in gaan.



Kijk, dit zijn weer heel andere wormen dan in die filmpjes. Ouder? In ieder geval is dit de soort die in je ogen springt.
(In Utrecht, hoek Oude Gracht en ABC-straat, had je een bakker die meelwormen op z'n brood smeerde. "Krak" hoorde je dan.)

zondag 25 mei 2008

Update


Sinds gisteren ook bezoekers uit Nieuw Zeeland, de Phillipijnen en Nicaragua.

Waar blijft Japan trouwens?

Maar nou Nederland.



12 februari



19 mei



Gisteren, en vergelijk met enkel vijf dagen daarvoor, hierboven.
Vooral rond Utrecht verspreidt de ziekte zich...

DEDIKKEVANDAM (C 2)


"Van Aardappel tot Zwezerik".
Prachtig boek van Johannes van Dam, de gevreesde culi-recencent van Het Parool.
Maar ja, twee weten meer dan een.

Ik ga het hier becommentariëren, van letter tot letter.
Omissies (tussen haakjes) meld ik alleen maar als ik ze essentiëel vind. Nee, laat ik dit afzwakken. Wat ík erbij gezet zou hebben.

Churros
(Ook in Frankrijk, Chichi.)



(Dat churros hetzelfde is als Buñuelos, dat trek ik in twijfel.
Buñuelos is meestal meer iets als een beignet, dus met iets erin. Niet enkel deeg. Maar je hebt ook enkel-deeg buñuelos, dat wel:



Gaat richting Nonnescheten...)

Bacalao / bacalhao kroketjes worden niet gemaakt van "uitgeplozen" bacalhao.
De zoutevis-winkels verkopen "copos", kruimels van de vis, kruimels die ontstaan als de vis wordt gehakt/gesneden. Die copos doe je door béchamel, etc.



(Ze worden, zie foto, niet gefrituurd maar in de pan gebakken, zoals de meeste Spaanse kroketten. Ennuh ze heten meestal "cocretas", analoog aan "cocodrilo".)

(Over nonnevotten, nonnezuchten etc. etc. hebben we het al gehad recentelijk hier.)

Cider
(Daar kan behalve Frankrijk en Engeland ook Spanje bij, Galicië.
Cider is een Keltisch spul en Galicië is ook Keltisch. De taal niet meer maar de cider en de doedelzak en de blauwschimmelkaas wel.)

Citroen
(Het gaat weer over Escabeche. Dat is pertinent niet alleen met vis. Ook met bv. patrijs.)



"Engelsen worden Limeys genoemd".
Ja, maar niet om de limoen maar om de (lime) kalkrotsen.

(Drie dingen hadden erbij gekund.
Noord Afrikaanse gedroogde lemmetjes (doorsnijden en mee-stoven), citroenblad (vers meekoken) en Kafir Lime / Daoen Jeroek Poeroet, het blad, in dit geval eventueel gedroogd, maar ook het vruchtje!).

Corsica
(Vin Corsé had erbij gekund.)
(Ennuh, via die Corsicaanse kaas kom ik op die Sardijnse kaas, Casu Marzu, hier (dat kleine glaasje wat die man aan het eind drinkt, dat heb ik ook ooit gedronken daar; soort Vermout en erg lekker) en hier (alles nieuw venster! Dwz: als Blogger iet te druk is; druk = in zelfde venster.
Ik heb die kaas ook gegeten, en ook "ouder" (de maden groter) dan op deze filmpjes. Over de kaas lag een doek en je moest erg voorzichtig zijn. In die oudere kazen met grotere maden was minder voedsel. Die maden sprongen naar je ogen...)

(Ze eten die kaas op een soort Pizza Bianca, pizza-bodem zonder iets erop. Wordt ook wel gegeten als tapa, met zwarte olijven erop en/of grof zeezout en/of ansjovis,)

(Tot slot: maaien in kaas, niet zo erg als hierboven, maar toch, is uiterst normaal in dorpen in Zuid Europa.
Tegenwoordig liggen ze te rijpen achter gaas, vroeger achter doeken. En daar kwam wel eens een vliegje doorheen. En er werd gezegd, niet helemaal ten onrechte waarschijnlijk, dat dat vliegje zich niet de slechtste kaas uitzocht om haar ei'tjes in te leggen.
Hoe dan ook, je kwam bij zo'n boer, die vroeg dan of je met of zonder worm wilde, snee die kaas door en als het met worm was, en die boer had nog geluk ook, dan zag je in de ene helft van de kaas een halve worm wegkruipen en in de andere helft idem.
Hier bv., bij de boer Gregorio Elizondo, onderste gebouw, althans dat wat je helemaal kan zien, niet dat tussen de bomen,



in Lekaroz, noord Navarra.)

(Gregorio was een fantastisch tiepe. Enorme kop, alpinopet erop. Ik bracht altijd La Paz en ouwe jenever voor 'm mee, en voor z'n vrouw mooi katoen voor kleren.
Kwam je er aan, dochtertje buiten tussen de varkens, "Aita?" (vader?), later kleindochtertje ("Aitona?", vader-goed, grootvader), ging je door de stal (Nederlandse en Zwitserse koeien), trap op, keuken, die vrouw meteen chorizo bakken enz. Soms sliep Gregorio aan een tafeltje. Zetten we een glaasje ouwe onder z'n neus en dan begon ie in z'n slaap allemaal rare bewegingen te maken.)

(Toen ik er de eerste keer was, 1965, was z'n vrouw net terug uit het ziekenhuis, met hun achtste kind. Plena temporada de Franco, full Franco tijd. Kreeg je voor je achtste kind een premie. Had een Pollaroid bij me, maakte van die baby een foto, met punaise aan de keukenmuur, jaren later zowat vervaagd, jaar daarna weg.)

(Laatste keer dat ik er was had die "baby" al een kind.)

(Ik ben m'n leven van me af aan het schrijven...)

zaterdag 24 mei 2008

Elche


Zag dat er een bezoeker was uit Elche.
Prachtig, La Dama de Elche!



En de palmentuin...